Rari e costosi: ecco le spugnole, il “Tartufo d’America” che fa impazzire gli chef d’oltreoceano

Il fungo carnoso e leggero, pieno di umami e dal sapore terroso e di noci che ha fatto perdere la testa agli chef d’Oltreoceano.

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La Notizia

Sembrano delle vere e proprie spugne, o forse qualcuno meno romanticamente le accosta al  cervello; un colore che varia dal marrone, al grigio, al nero, al biondo e al bianco e che  permette loro di mimetizzarsi perfettamente tra le foglie del terreno e le rende così difficili da trovare e così desiderate. Ecco le spugnole o volendo essere scientifici Morchelle appartenenti alla famiglia delle Morchellaceae.

Nel Nuovo Continente le spugnole tanto sono ricercate e adorate da essere definite il “tartufo americano”.

Ardue da individuare tanto che molti forager quando riescono a trovarne una certa quantità dicono di essere arrivati al culmine della loro carriera. “Per ogni cacciatore di funghi, trovare una spugnola è l’apice della carriera”, afferma Jonathan Till, executive chef del “Evening Star Café” di Alexandria, in Virginia. “Ho parlato con persone che le hanno cercate per tutta la vita e non hanno mai trovato una zona sicura in cui poterle raccogliere”.

Le spugnole amano le mattinate umide e fresche e i pomeriggi assolati e non troppo caldi, per questo crescono quasi solo esclusivamente in primavera tra Maggio e Aprile. Sulla costa occidentale degli Stati Uniti la stagione è un po più lunga grazie all’umidità e la loro raccolta va da Marzo ad Agosto.

Questi singolari miceti sono tra i funghi selvatici più costosi e all’inizio della stagione arrivano a costare 60$ o più per libbra.

In Virginia c’è la tradizione di friggerle e aggiungere un po ‘di brodo di manzo per fare un sugo denso che si abbina perfettamente con la carne di cervo o con una bistecca. Oppure le saltano e le aggiungono alle uova strapazzate.

Questo fungo pieno di umami, dal sapore terroso e di noce ha fatto letteralmente impazzire gli chef di tutto il mondo che sono concordi che il modo migliore per esaltarne il sapore sia quello di lavorarlo il meno possibile, realizzando preparazioni semplici.

Lo chef Till le usa per farcire gli uszka, gnocchi tradizionali dell’Est Europa che sembrano simili ai tortellini italiani e a volte come involucro. “Adoro riempirle con formaggio o carne, quindi è come una salsiccia naturale”, dice.

Mentre Greg Lloyd, executive chef de “Le Diplomate” di Washington DC, a cui non interessa quanto deve spendere per mettere questo meraviglioso fungo nei suoi piatti, serve le spugnole saltate con salmone arrostito e scaloppina di vitello.

Solitamente gli chef e i ristoranti si procurano questo preziosissimo fungo da aziende specializzate, come “Earthy Delights” e “Mikuni Wild Harvest”, o da agricoltori o cercatori locali esperti, perché uscire alla loro ricerca, personalmente, richiede tempo e non sempre dà risultati. “Se hai trovato una libbra di spugnole, hai avuto una giornata estremamente buona”, afferma sempre Till.

Le soluzioni, a questo punto, sono due o ci si arma di pazienza e buon occhio tra i boschi o si cerca un ristorante che proponga spugnole. Dalla prossima primavera sarà obbligatorio gustare almeno uno di questi funghi cult del 2020.