96 ore di maturazione per un impasto: com’è la pizza a doppia lievitazione di Christian Marasco

La Storia

Se a Milano ormai le pizzerie buone non si contano più solo sulle dita di una mano - ne servono almeno tre o quattro - oggi anche oltre la circonvallazione esterna e oltre le tangenziali esistono indirizzi in cui la pizza è grandiosa. Pizzeria P a Lissone, Paradiso della Pizza a Vimercate, Tric Trac a Legnano, 081 a Melegnano, Enosteria Lipen a Triuggio.


A queste tocca aggiungere La Grotta Azzurra di Merate, di Christian Marasco e famiglia, un locale che al sabato sera fa più di 500 coperti. Stiamo parlando di un ristorante-pizzeria di provincia di dimensioni considerevoli, di aspetto e ambienti poco invitanti, di un vociare sostenuto ma che macina come non mai. A Merate c’è solo uno dei locali dei Marasco, gli altri due sono a Garlate (Lecco) e Bonate Sopra (Bergamo). In tutto più di 50 dipendenti di cui 10 pizzaioli.


Christian Marasco ha fatto il suo primo sabato sera a 12 anni. Mancava un pizzaiolo nel ristorante di famiglia e mentre gli adulti provavano a risolvere il problema, lui si è fatto avanti.

Christian è un predestinato del forno, un ristoratore-artigiano che ha sempre trovato il tempo di sperimentare e migliorare oltre a gestire. Quando non lo trova usa la notte, come per gli esperimenti sul panettone.


Già a 15 anni aveva intuito che il lievito madre era la scelta vincente e oggi ne alimenta uno che ha 15 anni di vita. Nella sua pizzeria propone diversi tipi di impasto ma il suo signature è un impasto con 96 ore di maturazione, frutto di una doppia fase di lievitazione. La farina che utilizza è un blend di 4 diverse farine italiane biologiche, macinate a pietra e a cilindro.


L’acqua con cui impasta è quella di Merate, per il pH neutro, mentre il sale è un sale integrale di Sicilia presidio Slow Food (Sale Marino di Trapani dalla Riserva WWF di Trapani e Paceco), che rende l’impasto sapido ma non salato.

Le Pizze

Con queste premesse la sfida è stata provare più pizze possibile. Delle 7 provate due ci sono rimaste nel cuore. Sono la Marinara ai Quattro Pomodori e la Regginella. Entrambe riuscivano a bagnare leggermente l’impasto facendo sì che non si “asciugasse” troppo.


La prima esalta la biodiversità del pomodoro utilizzando San Marzano DOP Dell’Agro Senese e Nocerino, Antico Pomodoro Napoletano, Pomodorino del Pendolo e Pomodorino fresco Ciliegine. La seconda è condita con pelato san Marzano, pomodorino, mozzarella di bufala, carpaccio di branzino, rucola e limone.







C’è un’unica critica che possiamo muovere a questo vulcanico imprenditore-pizzaiolo: quella cura maniacale per l’impasto, per la tela d’artista della lievitazione, averla anche per il dosaggio e la forma degli ingredienti. A volte la mano pesante, la leggerezza nell’abbondanza di strati, non lasciano godere come si dovrebbe.


Poi è arrivata la nuvola. Una pizza al padellino Capperi che pizza, con capperi e pomodoro, cotta a vapore in forno ventilato. Il gran finale in una versione di pizza che Christian propone da una decina d’anni: la sua Pizza Contemporanea. Per l’impasto utilizza la farina Petra Evolutiva, da grani siciliani nata in collaborazione con gli agricoltori di Simenza, una farina riporta l’etichetta di annata di raccolta dato che le sue caratteristiche variano di anno in anno, traducendo le variazioni climatiche subite dai grani. Per questa pizza Marasco utilizza il suo lievito madre lasciandolo agire per 50 ore. Il risultato è una cupola croccante, leggera, soffice, consistente, che non molla mai.

Torneremo presto da Christian, e ci concentreremo su questa sua ultima versione.

Credits Foto Brambilla/Serrani

Indirizzo

Pizzeria Grotta Azzurra

Viale Giuseppe Verdi, 64, 23807 Merate LC

Tel. +39 39 599534

Il sito web