Fare alta cucina nella città della pizza: Salvatore Bianco e la maturità del Comandante a Napoli

La cucina dello chef campano, da otto anni alla guida del ristorante Il Comandante (1 stella Michelin) del Romeo Hotel di Napoli, ha oramai raggiunto la piena maturità

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ristorante il comandante
La Storia

Non sono mai soddisfatto al 100% di ciò che faccio, perché sono un perfezionista e cerco sempre di capire su cosa posso e devo migliorare”. Salvatore Bianco arriva diretto al punto, subito. È abituato a non perdersi in giri di parole, a raccontare il suo lavoro e la sua passione con i fatti, ovvero i piatti, sui quali torna volentieri per perfezionarli. Venerdì pomeriggio, siamo in una delle sale de Il Comandante, il bellissimo ristorante situato al decimo piano del Romeo Hotel di Napoli. Davanti a noi uno spettacolo difficilmente descrivibile, l’incontro tra mare e terra, il panorama di una città struggente e caotica, affascinante ed al tempo stesso sfiancante, che sta però vivendo un periodo felice, di cambiamenti positivi, che si ripercuotono anche sul lavoro dello chef.

La città e questa struttura sono stati fondamentali per la mia crescita professionale e per la tranquillità, sotto ogni punto di vista, anche economico, che può dare un contesto aziendale come questo. È un gruppo imprenditoriale che ha fatto avanguardia in questa piazza: sono arrivato qui 8 anni fa e Napoli non era questa, è migliorata, è cresciuta in maniera esponenziale. Ora riusciamo a proporre una ristorazione moderna senza tralasciare gli aspetti culturali e storici, oggi si può fare qualcosa di concettualmente innovativo”. Lavorare nel “posto giusto” ha quindi permesso a Salvatore Bianco di far crescere la sua idea di cucina, fino a raggiungere l’attuale stato dell’arte che gratifica lo chef: Oggi sento che la mia cucina è matura, ma ho ancora voglia di dare tanto, e ciò mi porta a studiare, leggere, approfondire, viaggiare, per scoprire nuove cose con la mia squadra. Condivido tutto con i miei uomini, di sala e di cucina, che hanno sposato in pieno il mio progetto”.

Fare alta cucina in una città “pizzacentrica” significa dover necessariamente lavorare in punta di piedi, un passo alla volta, per costruire il feeling con i clienti “facendo un lavoro didattico ed educativo. Sono partito con il branzino accompagnata da alcune salse, per potermi spingere in maniera graduale fino all’attuale proposta gastronomica incentrata su interiora, animelle e testicoli”. La città ha ora un respiro internazionale, e gli chef stellati presenti sul territorio stanno cercando di far sistema poiché hanno capito quale valore aggiunto sia la condivisione di idee ed esperienze per far crescere l’indotto a favore di tutti. “Dal punto di vista artistico sono una persona che non scende a compromessi, tutto ciò che metto nei piatti esprime e rappresenta il modo d’essere, quindi voglio e posso proporre solo la mia cucina, il mio essere cuoco. Pur essendo un dipendente mi sento parte integrante della struttura, sono io il Comandante”. La determinazione che si coglie nelle parole di Salvatore Bianco è quanto mai esplicativa del periodo di grande maturità e consapevolezza che sta vivendo lo chef, che a differenza di altri protagonisti del mondo della ristorazione, è entrato in cucina per scelta e non per caso o per ripiego. “Mi piace mangiare, viaggiare, scoprire, e questo lavoro consente di farlo. Volevo però percorrere una strada che potesse essere soddisfacente anche da un punto di vista mentale, non volevo accontentarmi della ristorazione da battaglia. Ho iniziato a viaggiare da subito, a 14 anni ero su un treno verso la Svizzera, spinto dai miei genitori che credevano in questa mia passione”.

Viaggiare, imparare ed apprendere ha formato in Bianco un’idea chiara di cucina, e di quanto sia fondamentale il supporto della Sala, che ha “un peso enorme, per me può valere anche il 70%. Perché posso fare ciò che voglio con i piatti, ma se non ho a disposizione in Sala persone in grado di predisporre i clienti al ‘viaggio”’, non posso far nulla. Amo un servizio che metta a proprio agio, con educazione e professionalità ma senza formalità, per essere dinamici, sciolti, empatici”. Parlare del passato e del presente porta inevitabilmente a scrutare il futuro: “Tra 3-4 anni spero d’essere sempre all’interno del mio ristorante a fare questo lavoro, mi vedo ancora qui anche perché c’è in progetto una apertura a Roma che sto seguendo. Sogno di far crescere questo ristorante, non per me, ma per i miei uomini e la mia famiglia, per chi ha sacrificato il proprio essere per la mia ambizione. Il mio obiettivo è quindi quello di farci salire di livello, continuamente”.

Il Ristorante

“Un terzo dei miei clienti sono ospiti dell’albergo, è un valore aggiunto perché anche in bassa stagione mi assicura di far andare avanti in autonomia il ristorante, ed è necessario per avere un senso dal punto di vista economico, non voglio dovermi appoggiare e rifugiare nel fatturato dell’albergo. Da alcuni mesi sono diventato corporate chef dell’azienda e mi occupo delle nuove start up, ma fino ad alcuni mesi fa mi occupavo di tutto, colazioni e room service compresi, senza preoccuparmi mai del numero di ore necessarie per riuscire a svolgere tutti i compiti”. Salvatore Bianco, il Comandante ed il Romeo Hotel, struttura sorta nel 2008, sono ora un’unica cosa, grazie ad una visione comune che ha consentito di far crescere ogni singolo elemento di questo sistema aziendale.

Ma l’inizio non è stato facile, per una serie di motivi legati soprattutto al contesto ambientale: “Quando si è presentata l’opportunità di venire a Napoli ho avuto un momento di incertezza, perché non era tra le mete che avevo messo in preventivo, non pensavo fosse una piazza pronta per un certo tipo di cucina, ma appena sono entrato qui mi sono innamorato dell’ambiente e ho scelto di restare”. La grande gestione manageriale che affianca la creatività partenopea crea un mix unico e stimolante. “All’inizio non riuscivo ad esprimermi al meglio, sentivo di non essere me stesso, c’erano tante contaminazioni per le esperienze precedenti, ma poi gradualmente ho affermato il mio pensiero culinario, ed è fondamentale perché il pensiero conta più della tecnica, poiché è personale e consente di creare una cucina di identità, che possa rappresentarmi, e questo è il mio vero obiettivo. Non voglio percorrere strade già fatte, ma segnarne di nuove”. Lo chef può portare avanti le sue idee in un posto incredibile, il cui affaccio sul Golfo di Napoli toglie il fiato, ma che non si limita a questa “cartolina”, grazie alla splendida vista dall’altro lato del ristorante, che permette di vedere una città a cuore aperto, palazzi, tetti, cortili e colline che racchiudono un crogiuolo di anime e di storie. Vetro e luci basse, tavoli senza tovaglie per dar spazio all’Arte ed una cucina silenziosa popolata di giovani ragazzi che compiono gesti sicuri, rapidi, concreti: tutto questo è Il Comandante.

I Piatti

“La mia cucina si riconosce grazie al rispetto per la materia, che utilizzo nella sua assoluta integrità. Non prendo un agnello sezionato, voglio l’animale intero per lavorarlo senza buttare via nulla, la ritengo una forma di rispetto. Recupero l’essenza della materia, lo faccio con i gamberi, gli scampi, la triglia di cui recupero il cuore per farne un ketchup. Per fare questo ho dovuto costruire nel tempo una rete di fornitori divenuti poi amici, che hanno imparato come io ami lavorare con gli scarti per creare piatti unici, ricchi di sapore. Un grande ristorante è fatto dai suoi uomini, dai suoi fornitori, dalla sua squadra e solo a quel punto dallo chef”. Questo approccio consente a Bianco di realizzare piatti di grande impatto e forza, rappresentativi del suo carattere, per dar vita a percorsi degustativi nei quali vengono inserite continue alternanze tra alti e bassi per portare una verticalità termica basata su sapori conosciuti e confortanti ed altri sorprendenti e spiazzanti.

L’aperitivo è un vero e proprio manifesti d’intenti, una dimostrazione tecnica e concettuale, in chiave estremamente personale, dell’idea di cucina di Salvatore Bianco. Tanti piccoli bocconi che consentono di portare al palato una continu variazione di sapori, consistenze e temperature: Parmigiano e mortadella, il Panbrioche con panna acida e uova di pesce, il Tacos di sgombro, la Cupola di riso e crema di zucca, il Cavolfiore con la sua spuma, il Bignè con fegatelli ed il Tarallo curry e anacardi sono gli elementi di questa giostra gustativa. Tra il magnifico aperitivo ed i piatti c’è un intermezzo che certifica la minuziosa ricerca dello chef in fatto di materie prime di qualità: la pagnotta bianca fatta in casa è accompagnata da un olio extravergine della zona Irpina, da una emulsione dello stesso e da un commovente burro di bufala del Caseificio Barlotti.

Uovo 65°

Arriva poi il momento dei piatti, e quanto raccontato in precedenza da Bianco è chiaramente riconoscibile nelle sue proposte: tecniche, personalità, qualità delle materie prime ed intrigante lavoro sulla loro interezza, interiora comprese. Si parte con Seppia e patate, dove l’ottima cottura ed il piacevole equilibrio di sapori e accompagnata dall’intensità del nero e delle interiora della seppia. Un’altra caratteristica della cucina di Salvatore Bianco che emerge dal percorso gustativo è la sofisticata struttura di alcuni piatti, il cui sapore cambia da boccone a boccone grazie ad un sapiente ricorso a spezie ed aromi, consistenze e temperature.

Risotto Il Mare a Milano

Tutto questo è riassunto dal piatto Uovo 65° con mozzarella affumicata e soffice di patate, un gioco anche cromatico che fa venire voglia di sospirare già al primo assaggio. Il piatto successivo è a dir poco iconico, il Risotto il mare a Milano, con salsa di ostrica e occhio di Santa Lucia. “È un piatto che mi permette di raccontare la croccantezza del risotto alla milanese con il sapore del mare, attraverso prodotti come l’occhio di Santa Lucia, poco conosciuto ma a me molto caro. Ho cercato di creare la salsedine che si può sentire nei giorni di tempesta, quando le onde si infrangono sugli scogli. Gli ho dato questo nome perché rappresenta una sfida quasi impossibile, riprodurre le sensazioni del mare per farle scoprire a chi non le conosce”.

La Triglia con maionese di cappesante al plancton, finocchio di mare e murice sorprendere per la cottura del pesce, che resta compatto, umido, conservando l’intensità del sapore naturale, un esercizio di stile di grande pregio.

Piccione Marinato
Piccione Marinato

Piccione: petto o coscia? è molto più di un semplice piatto, è una doppia proposta, la prima con Petto, foglia di mostarda e salsa di levistico conquista per la impeccabile cottura e l’eleganza dei sapori; la seconda portata con Coscia, mais e paté di collo sottolinea ancora una volta la volontà di utilizzare le materie prime nella loro interezza. Estremamente interessante anche la doppia anima di questo piatto, elegante nella prima fase e goloso fin quasi ad essere rustico nella seconda, da mangiare con le mani godendo della croccantezza della pelle ed accompagnandolo con un Brodo di piccione aromatizzato con foglie di shiso.

Cacao
Piccola Pasticceria

La chiusura è naturalmente affidata ai dessert, prima con il Kiwi fermentato, semi di zucca, cioccolato bianco, polvere di kefir, piatto sorprendente per la lavorazione degli ingredienti, per l’inusuale ma riuscito abbinamento e per la freschezza del dolce. I titoli di coda sono affidati ad una ricca proposta di piccola pasticceria. Un insieme di colorati elementi dalla cifra tecnica e stilistica di grande rilievo: il Chups cioccolato e lampone, il Macaron cioccolato e lampone, il Cioccolatino al caramello, il Plum cake allo yogurt, la Tartelletta al frutto della passione, la Spuma al lampone, la Geleè all’albicocca e la Foglia di rabarbaro con ribes.

Indirizzo

Ristorante Il Comandante presso Romeo Hotel di Napoli

Via Cristoforo Colombo, 45 – 80133 Napoli

Tel. +39 081 017 5001

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