Il modello Start-up applicato alla ristorazione: ecco “La Cru” di Giacomo Sacchetto

Un assaggio dell’importante progetto sviluppato assieme alla famiglia Zecchini che prenderà il via definitivo in primavera.

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Il Ristorante

Villa Maffei Medici Balis Crema, una villa del ‘500, la più antica della Valpantena. A soli quindici minuti dal centro di Verona.

Qui, domenica 17 Novembre, ha preso il via il progetto nato dall’unione delle idee della famiglia Zecchini e del giovanissimo Chef Giacomo Sacchetto e della sua brigata. Un’impresa importante e ambiziosa avviata partendo con un Lab, come accade per le start up.

Una piccola sala calda e accogliente con solo quattro tavoli e dodici posti a sedere in quella che era la casa del custode. Qui Giacomo Sacchetto, talentuoso chef veronese, domenica scorsa ha offerto il suo primo servizio. Ora il Lab è aperto a cena cinque giorni a settimana e la domenica solo a pranzo per arrivare preparati alla primavera quando verrà inaugurato il ristorante definitivo nel corpo centrale della villa. Dalla primavera, oltre al ristorante, ci sarà anche la possibilità di pernottamento. Ventuno camere totali, di cui quattro suite con la spa privata all’interno, e una all’esterno con sauna e bagno turco in un cubo di vetro immerso nel verde, un orto di cinquecento metri quadrati e un salone per gli eventi.

“La Cru” è un nome emblematico che racchiude in sé la complessità del progetto. Un nome non casuale e improvvisato, come ci spiega Giacomo.

“La Cru” racchiude bene tre significati: “Cru”, innanzitutto, come “crew”, squadra in inglese, perchè a me piace mettere la squadra al primo posto; “Cru” come territorio, per il territorio che voglio valorizzare; infine “Cru”, come terra. Qui siamo nella terra dove sono nati l’Amarone e il Recioto. I vigneti qui sotto, sempre della famiglia Zecchini, sono cinque ettari iscritti già nel catasto napoleonico. Erano  definiti i migliori vigneti della Valpantena e classificati come gran cru.”

Un progetto che mette al centro la sostenibilità ambientale ma, soprattutto,  economica. L’obiettivo è quello di sostenere le economie locali e valorizzare il territorio della Lessinia, secondo Giacomo troppo poco sfruttato. Creare filiere di  fornitori, di relazioni e di sinergie per alimentare scambi di valore, di conoscenze e di tradizioni.

“Stiamo cercando di stabilire una forte relazione con il territorio in cui ci troviamo, lavorando per  mettere in piedi una filiera per un approvvigionamento realmente sostenibile. All’inizio è certamente  dura perchè richiede un’intensa ricerca. Proprio per questo abbiamo voluto iniziare quest’esperienza aprendo con il Lab solo per cena. Ogni mattina, infatti, dedichiamo almeno un’ora per andare a visitare le aziende qui attorno e conoscere le realtà produttive. Io in primis vado in mezzo alle malghe, vado dagli agricoltori e dai produttori direttamente, senza intermediari, senza la grande industria. Se, per esempio, domani abbiamo bisogno della ricotta chiamiamo stasera, ce la fanno appositamente, e domani mattina andiamo a prenderla, così anche per la carne,  per il pesce e per tutto il resto”.

“La Cru” è un vero e proprio laboratorio di ricerca gastronomica, che non perderà la sua essenza anche una volta avviato il ristorante principale. La cucina ora, infatti, si trova in un’area  che può essere refrigerata e riscaldata a seconda delle esigenze e, una volta inaugurato il ristorante definitivo, si trasformerà in una sorta di laboratorio-dispensa e in un ristorantino per prodotti più semplici e dove poter consumare anche i prodotti dell’orto.

Lo Chef

Giacomo Sacchetto classe ‘85, veronese. Giovane ma con solide basi grazie alle importanti esperienze alle spalle come sous chef di Norbert Niederkofler al St.Hubertus e di Giancarlo Perbellini a Casa Perbellini.  Con l’apertura de “La Cru” sta realizzando il sogno che coltiva fin da bambino: aprire un ristorante tutto suo. “Quando ho visto il posto la prima volta ho subito capito che questo poteva essere ciò che volevo. Mi è sempre piaciuto fin dall’esperienza alla Rosa Alpina non avere solo il ristorante, ma poter offrire al cliente un’esperienza totale”.

“La Cru” è sicuramente un ristorante che, anche logisticamente, unisce le sue due principali esperienze, quella da Norbert Niederkofler, dato che è immerso tra le colline di Romagnano di Grezzana, e quella a “Casa Perbellini” dato che si trova nella provincia di Verona.

Tre persone in cucina, che diventeranno quattro in primavera, quando aprirà il ristorante definitivo (il nome del quarto è già stato designato, ma non ce lo può svelare) e due in sala. In cucina è accompagnato da Alberto Andretta e da Nicola Bertuzzi.

Con Alberto aveva già lavorato a Casa Perbellini con Nicola, che è anche il suo testimone di nozze, invece, al St. Hubertus. Una brigata, quindi, già ben rodata e affiatata. In sala, invece, ci sono Giampiero e Clelia conosciuti durante un’esperienza al Krèsios e dei quali,  fin dal primo momento, aveva apprezzato molto il modo di stare in sala.

Questa squadra piena d’entusiasmo, data anche l’età media di soli 30 anni, vuole offrire un’esperienza culinaria e umana insieme. “A me piacerebbe che l’ospite che ci viene a trovare porti  a casa un’esperienza totale, ovvero  mi piacerebbe che oltre a mangiar bene instaurasse un certo tipo di “confidenza” anche con tutti noi. Voglio far scoprire ai miei clienti il territorio della Lessinia, un territorio che, secondo me, dovrebbe essere molto più incentivato. Una terra con paesaggi stupendi e dove ci sono delle materie prime e delle persone semplici che hanno voglia di lavorare e di impegnarsi.”

La filosofia che Giacomo vuole imprimere e trasmettere a tutta la squadra è quella che ha appreso da Niederkofler: “Norbert mi ha insegnato ad alzare l’asticella dentro di me ogni giorno, a pensare ogni sera a quello che avevo fatto durante il giorno e voler  far meglio il giorno dopo. Questo è ciò che voglio trasmettere anche alle persone con cui lavoro”.

Se dovesse scegliere un piatto per descrivere quello che è e sarà la cucina de “La Cru” Giacomo non ha dubbi.  “Senza tanti pensieri: la tagliatella di riso con il pesto di  foglie di vite, vinacce e gamberi di fiume. Rappresenta molto il nostro pensiero di cucina. Abbiamo scoperto le tagliatelle presso l’Azienda Melotti. Siamo andati personalmente a vedere come lavorano. Operano a Isola della Scala e seguendo una tecnica cinese riescono a ottenere queste tagliatelle fatte esclusivamente con farina di riso che non strappa, è elastica fino ad un certo punto e sotto i denti fa percepire questa elasticità. Abbiamo deciso di unirle ai gamberi di fiume. Sempre andando a visitare quest’azienda, difatti, ci siamo resi conto che nella risaie della zona di Isola della Scala sta tornando quello che qui a Verona si chiama “pessin” ( pesciolame d’acqua dolce), così abbiamo deciso di utilizzare i gamberi di fiume. Mentre davamo una mano a raccogliere l’uva nei vigneti qua sotto ci siamo chiesti cosa potevamo realizzare con le vinacce e con le foglie di vite, ed ecco il piatto. Questo piatto rispecchia davvero l’imprinting che vogliamo dare a questo posto, ovvero sposare in pieno il territorio in cui ci troviamo”.

Concretezza, continuo studio, ricerca e precisione i tratti distintivi.

“Non  mi piace cambiare menu troppo spesso. Non voglio dare ai clienti un piatto che secondo me non è al 100%, questa è davvero una cosa che non vorrei fare. Nel menu degustazione a sei portate c’è già l’opportunità di aggiungerne altre tre che realizziamo con quello che troviamo giornalmente al mercato e, più avanti, anche con il nostro orto vediamo il da farsi ed elaboriamo questi tre piatti aggiuntivi. Sicuramente, poi, quando saremo di là e l’orto sarà a pieno regime ci sarà una parte del menu vegetale e allora lì qualcosa non sarà nemmeno scritto nel menu  e cambierà più spesso”.

I Piatti

Un menu degustazione di 6 portate a 59 euro con la possibilità di “continuare il viaggio” con tre ulteriori portate a scelta dello chef a 74 euro. Un menu à la carte con tre antipasti, tre primi, quattro secondi e tre dolci. Menu che possono essere accompagnati da oltre quattrocento etichette tra le quali ci si può far guidare dall’esperienza e conoscenza di Giampiero.

Si inizia con un aperitivo di benvenuto servito a tutti i tavoli e composto da quattro snack accompagnati da grissini stirati a mano ai grani: Tartelletta di zucca in saor che per la dolcezza  ricorda quasi  la torta della nonna. Albume montato al mais tostato, crema di aringa, tapioca croccante, leggero ma deciso nel gusto. Creme brulée alle olive verdi, croccante di oliva, gel di vermouth. Rapa rossa croccante, fegatini di pollo e caprino, amuse bouche oltre che delizioso davvero molto elegante.

I panificati arrivano subito dopo e sono: pane ai semi integrali con lievito madre, focaccia di patate ai grani antichi accompagnati dal burro di malga con sale maldon e olio extra vergine di oliva bio Pernigo.

Il percorso vero e proprio inizia con lo “Storione Naviglio, mais, ravanello, foglia d’ostrica e caviale”. La portata è davvero allettante e quando nel boccone si insinua la foglia d’ostrica il sentore è veramente quello del mare. Subito dopo ecco un piatto vegetale:” Broccolo di Torbole e cavolfiore, salsa alla mugnaia e polvere di capperi”. Diverse consistenze per un impatto veramente raffinato al palato.

Il primo piatto secondo l’estro dello chef è la “Battuta di daino, radicchio brasato, emulsione alla rosa canina, corniolo, ossalide e riduzione di selvaggina”. Il sapore selvatico della carne e della riduzione  è smorzato ed equilibrato dall’acidità dell’emulsione di rosa canina.

Ed ecco il piatto re e protagonista del menu: “Tagliatella di riso di Melotti, pesto di foglie di vite, gamberi di fiume e polvere di vinacce”. Un piatto superlativo, deciso ma delicato. A tratti rievoca la tanto amata aglio, olio ma poi il sapore è più complesso e si capisce che è stato studiato nei minimi particolari.

E ora il secondo piatto extra: “Mioline della nonna dello chef e lumachine di mare” servito direttamente dello chef al tavolo. Un piatto strepitoso e gustosissimo che colpisce nel segno dal piatto di impiattamento, il tipico piatto delle trattorie bianco con linea blu, ai sapori. Ad ogni cucchiaiata la sensazione è proprio quella di un piatto accogliente che, tuttavia, non ha paura di mostrare il suo carattere.

“Gnocco di ricotta della Lessinia, ragù di anatra, carciofo e mandarino”. Lo gnocco di ricotta si scioglie letteralmente in bocca ma è comunque persistente e il connubio anatra, carciofo e mandarino crea un connubio strepitoso per le pupille gustative.

“Petto e coscia di quaglia al barbecue, crema di Monte Veronese, gel e polvere di lamponi, verza brasata”. Il profumo prima che arrivi il piatto rimanda a quello di un vero e proprio barbecue e non si rimane di certo delusi all’assaggio che perfettamente si sposa con la crema di Monte Veronese.

“Capretto della Lessinia, spuma di patate con amaro della Lessinia, pane al finocchio, meringa di olive verdi e riduzione di cottura del capretto agrodolce a cui segue uno spiedino del collo del capretto al barbecue.”

Piatto dai sapori forti, decisi e insoliti, forse non adatto a tutti i palati.

“Ricordo del vin brule: tappo al recioto e cannella ricoperto di cioccolato caramellato, crumble alle spezie ed acqua di nespole”. È il pre-dessert, un richiamo al Recioto di zona sia nella forma a tappo di bottiglia che nel sapore.

Il dessert: “Ricordo di neve”. Il Ricordo dello chef alla sua esperienza a San Cassiano è una mousse di ricotta e chantilly al lime, bisquit al limone, gelato di yougurt di capra della Lessinia e fiocco di neve di isomalto. Un dessert raffinato nei colori, nella forma e nel sapore che chiude benissimo il percorso.

La piccola pasticceria in maniera scenografica conclude il viaggio alla scoperta de “la Cru” . “Sweet-up”, un pop-up che riproduce la villa e i luoghi circostanti dove troviamo un Bignè croccante ripieno di crema al limone, chantilly di arancia e riduzione di mandarino, un tacos con ganache montata al caffe e pero misso della Lessinia e timo limone, un cioccolatino fondente 72% con ganache all’olio extra vergine di oliva e una frolla, cachi e creme brulèe alla birra ed artemisia.

Indirizzo

Ristorante La Cru

Via Centro n 12 – 37023 Verona

Tel. +39 045 495 1629

Il sito web