Non solo Wagyu: perchè la Chianina è così speciale?

Dalla corporazione medievale dei beccai, passando per i grandi ricettari rinascimentali fino all’Artusi, le tavole importanti hanno sempre avuto per protagonista la carne, in particolare di razza Chianina.

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La Storia

Era il 31 marzo 2001, una data che ancora oggi molti ricordano per il “Funerale della Bistecca”, tenuto da Dario Cecchini che all’epoca saltò alle cronache nazionali e non, per le sue doti oratorie ma anche per la denuncia in forma ironica e poetica della sindrome della “mucca pazza” che per 4 anni ha seminato il terrore di mangiare carne di manzo, con il divieto assoluto di vendere e consumare carne con l’osso, come appunto la bistecca alla Fiorentina.

Sono stati anni neri che forse però hanno lasciato un grande insegnamento che oggi si riverbera in un’attenzione sempre più diffusa sulla cultura della carne, dalla cura che si applica agli allevamenti, con il diffondersi sempre più capillare del “grass fed” – ovvero animali che circolano liberi nei pascoli nutrendosi per lo più di erba e fieno – fino alla macellazione e ai metodi di frollatura che hanno fatto emergere  la figura del macellaio quale depositario di una conoscenza antica che tratta l’animale in ogni sua parte, poiché la sua uccisione è un sacrificio in nome della sopravvivenza dell’umanità e pertanto richiede rispetto e non spreco.

Dalla corporazione medievale dei beccai, passando per i grandi ricettari rinascimentali fino all’Artusi, le tavole importanti hanno sempre avuto per protagonista la carne, in particolare di razza Chianina. Come dice il nome, si tratta di una specie precipua della Val di Chiana, in Toscana e compare già in epoca etrusca e romana in cui veniva usata nei cortei trionfali o come offerta nei sacrifici propiziatori. Con la sua stazza importante, è un animale potente molto adatto al lavoro di traino, anche se oggi è allevata solo per la produzione di carne, molto pregiata grazie alla marezzatura di grasso che dà gusto, sapore e morbidezza. Un animale da preservare visto che, sebbene sia in via di estinzione a causa degli elevati costi di allevamento, è tutelata dal marchio Igp del consorzio che vigila sulla sopravvivenza e la qualità di questa razza.

Ed è giusto notare che dopo decenni di egemonia di lombo e filetto, accanto all’imprescindibile Fiorentina, la tendenza della gastronomia di livello è quella di sensibilizzare cuochi e consumatori all’uso di tagli anche meno pregiati: così, se “il futuro è anteriore” come recita lo slogan dell’associazione in prima linea Carne Italiana, stanno tornando in auge nei menu e nelle macellerie, diaframma, cappello del prete, reale, punta di petto.

Fotografie di Lido Vannucchi