Alveolata, sottile, croccante, leggera: la pizza innovativa di Denis Lovatel che arriva dal passato

La storia del visionario pizzaiolo di Alano di Piave (BL) che ha trasformato la pizzeria di famiglia in uno dei luoghi più etici e sostenibili che hanno a che fare con questo ramo dell’arte bianca.

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Denis Lovatel
La Storia

Rispetto. È con questa parola che si può riassumere il lavoro di Denis Lovatel, visionario pizzaiolo di Alano di Piave (Bl) che ha trasformato la pizzeria di famiglia in uno dei luoghi più etici e sostenibili che hanno a che fare con questo ramo dell’arte bianca. Non a caso è stato scelto da un altro avanguardista (lo chef Michelin Jp McMahon) per prendere parte alla quinta edizione di Food On The Edge, il simposio internazionale di cucina che si è concluso nei giorni scorsi a Galway, in Irlanda. Lui, primo pizzaiolo a salire sul palco di uno dei congressi più interessanti d’Europa in cui si sono alternati, negli anni, nomi come Albert Adrià, Alex Atala, Andoni Luis Aduriz, Bo Bech o Leonor Espinosa, ha raccontato il suo rispetto per la natura e per l’ambiente, per la montagna.

Montagna a cui deve molto perché gli ha salvato la vita:Avevo ventiquattro anni quando, durante un’escursione in cordata sul Monte Civetta con altri due amici, un incidente mi ha costretto a restare appeso nel vuoto per due giorni e due notti prima che potessero arrivare i soccorsi. Le condizioni meteo erano terribili, l’elicottero non riusciva a raggiungerci e stavo rischiando l’ipotermia: quell’evento, da cui fortunatamente sono uscito illeso, ha fortemente segnato la mia vita, il mio approccio alla montagna e alla natura”, spiega Lovatel. E quindi il rispetto inizia dall’ambiente che lo circonda, da quelle Dolomiti che forgiano il carattere di quanti vivono in montagna: uomini silenziosi, concreti, il cui rapporto con la natura è costante e inscindibile. “La montagna per me – prosegue il pizzaiolo veneto – è fonte d’ispirazione, ma contemporaneamente anche qualcosa con cui devo confrontarmi quotidianamente, nel bene e nel male. Dalla montagna traggo tanti ingredienti che utilizzo sulle mie pizze, in montagna cammino e mi sento libero, in pace con me stesso”.

Con un passato imprenditoriale che lo ha portato a girare il mondo lavorando nel campo del design, pur essendo cresciuto nella pizzeria di famiglia aperta nel 1977, Lovatel ha deciso già in età adulta di “tornare a casa” e prendere le redini del locale fondato dal padre. “La nostra pizzeria nasce come ristorante e si trasforma quando, per motivi di salute, mio padre è stato costretto ad abbandonare la ristorazione classica e a optare per il mondo della pizza. Io sono cresciuto tra gli impasti che preparava ottenendo basi di grande qualità, ma quando ho deciso di prendere il suo posto al forno ho capito che avrei dovuto lavorare in modo diverso per poter trasmettere i miei pensieri, i miei valori, per promuovere il territorio in cui viviamo e di cui io sono follemente innamorato”.

E così Denis Lovatel trasporta la creatività, che lo caratterizza da sempre, nel mondo degli impasti e studia partendo dalla base del padre: un’ottima base se si pensa che già in tempi non sospetti inseriva l’acqua dei pelati nell’impasto per ridurre lo spreco delle materie prime. E così nasce una pizza molto alveolata che crea un doppio strato all’interno vuoto: una pizza che vuole coprire tutti i sensi e che ha un basso apporto calorico perché i panetti si aggirano sui 170-180 grammi.Il crunch della mia pizza è un sol diesis: l’ho misurato tempo fa insieme a un musicista, volevo far capire che era croccante”, spiega.

Le Pizze

Oltre a un menù tradizionale che rende omaggio alla storica clientela del locale, la Pizzeria Da Ezio propone una decina di pizze stagionali e una quindicina di proposte che sono in carta tutto l’anno: “Le nostre pizze  – prosegue – sono preparate con l’acqua di sorgente della Valle di Schievenin di cui misuriamo continuamente il ph: non utilizziamo sale e doniamo la sapidità che occorre esclusivamente con un mix di erbe locali. Sette anni fa, poi, abbiamo iniziato a lavorare con la nutrizionista Luisa Piva: i nostri topping risultano quindi equilibrati con il giusto apporto di proteine, carboidrati e grassi nobili; una margherita non supera le 480 kcal, mentre in generale nessuna nostra pizza va oltre le 700”. Pizzaiolo appartenente al gruppo Chic, Lovatel ha adattato al mondo della pizza il protocollo di azione stilato dall’Associazione Charming Italian Chef per cercare di ridurre l’impatto ambientale dei consumi alimentari e per portare avanti una lotta allo spreco e agli scarti di lavorazione.

Tra i punti del protocollo ci sono: la realizzazione di ricette che promuovano una riduzione del consumo di proteine animali favorendo il consumo di proteine vegetali (questo per ridurre anche l’emissione di Co2); l’utilizzo di erbe spontanee dei boschi, verdure dell’orto o provenienti da coltivazione biologica; l’utilizzo di prodotti provenienti da allevamenti in cui i contadini lavorano con una particolare attenzione al benessere e all’alimentazione dell’animale (gli eventuali scarti della pizzeria diventano poi cibo per gli animali stessi, creando una vera e propria economia circolare).

È il caso del fagiolo e della pecora di Lamon i cui allevamenti sono tornati a nuova vita: “Con la carne di pecora di Lamon  – spiega Lovatel – viene prodotto un prosciutto cotto tenero e poco grasso che utilizziamo sulle nostre pizze. Lavorando in collaborazione con gli allevatori abbiamo deciso di rispettare il ciclo vitale dell’animale, di cui utilizziamo le carni solo quando questa viene uccisa, intorno ai dieci anni. Durante questo periodo vengono prodotti invece ottimi pecorini, che utilizziamo sempre in pizzeria”. Ma qui, dove le pizze sono preparate con biga e lievito di birra, l’attenzione è anche per il servizio in sala: “Mando al tavolo i miei chef con il guéridon per realizzare la farcitura delle pizze di fronte al cliente; in questo modo creiamo un legame con le persone e possiamo spiegare il nostro modo di lavorare e la nostra filosofia”.

E per parlare di sostenibilità e di ambiente, Denis Lovatel sta lavorando alla prima edizione di ClimbEat, simposio che si terrà nel mese di giugno dell’anno prossimo coinvolgendo la zona delle Cime di Lavaredo e delle ville venete: “L’idea è quella di parlare di ambiente attraverso la mia pizza, lanciando dei messaggi condivisi da chef e personaggi internazionali, dedicando attenzione alle produzioni locali e alle startup innovative legate al mondo ecologico. È il mio modo per dire grazie alla montagna – spiega – e per dare una mano alla zona del bellunese devastata lo scorso anno dalla tempesta Vaia”. Ma il 2020 sarà anche l’anno di una nuova apertura per il pizzaiolo veneto: Denis Lovatel infatti approderà a Milano per poter condividere la sua filosofia di pizza in città e lo farà arredando la pizzeria utilizzando gli alberi caduti nel bellunese in modo da dare loro una nuova vita.

Indirizzo

Pizzeria Da Ezio

Via Licini, 2 – Alano di Piave (Bl)

Tel. +39 0439.779125

Il sito web