Montagna gourmet: l’Alto Adige in purezza di Theodor Falser alla Johannes Stube dell’Hotel Engel

Taste Nature: ai piedi di Catinaccio e Latemar piatti di alta cucina altoatesina in un hotel di charme.

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Theodor Falser
La Storia

Quanti conoscono davvero la Val D’Ega o Eggental per gli altoatesini di lingua tedesca? Quando tra gli appassionati di montagna si nominano il Latemar o il Catinaccio, oppure ancora il Lago di Carezza con i suoi colori puri e pieni di vita, il ricordo di questo luogo incantato si accende. Poco meno di duemila abitanti, intorno ai 1200 metri d’altezza, Nova Levante è uno dei comuni di questa valle e si trova a poco più di venti minuti d’auto dal centro di Bolzano. È la base ideale per chi col caldo voglia muoversi tra le vette e per gli sciatori che amino esplorare piste tra le più belle delle Dolomiti in inverno. Niente di meglio, magari, alloggiando in un hotel di lunga tradizione che coniughi al calore dell’ospitalità una cucina di alto livello. Carmen Kohler, proprietaria con il marito Luis dell’Hotel Engel, racconta: “Era appena stata costruita la strada per Cortina, da qui passavano le carrozze e questo era un piccolo maso in cui i bisnonni di mio marito consentivano la sosta per il cambio dei cavalli. Era il 1860 e l’idea di fare qualcosa di più è nata dall’esigenza di un posto per la notte per i viandanti che con la neve e il brutto tempo non potevano proseguire il viaggio. La bisnonna era nota per essere una persona molto aperta e disponibile all’accoglienza e all’aiuto già per quei tempi, così all’inizio li facevano dormire anche in soggiorno su materassi di fortuna.”

Inizia in questo modo la storia dell’Engel (angelo, in italiano) del suo simbolo con l’angioletto e della predisposizione all’ospitalità per i “forestieri”, con tre piccole camere che si trasformano con la seconda generazione in trenta posti letto e ancora con i suoceri di Carmen a settanta. Fino al 2000, quando i gestori di oggi trasformano il tre stelle superior in quell’elegante struttura che ora è ha una sessantina di stanze, senza perdere il clima familiare e l’attenzione a ogni singolo ospite il quale ha a disposizione, oltre a una capiente spa e due piscine (bellissima quella esterna che guarda ai boschi, tempo permettendo), servizi di prim’ordine e una cucina gourmet. “Con i miei suoceri eravamo attenti alla cura del cibo e quando abbiamo ristrutturato esisteva anche allora uno spazio aperto al pubblico, però era all’interno del ristorante dell’albergo. Abbiamo quindi deciso nel 2008 di realizzare una piccola stube in legno di cirmolo, con quel suo profumo inconfondibile, facendo nascere uno spazio premiato da Michelin con lo chef Markus Baumgartner che nel 2014 è stato sostituito da Theodor Falser; lui ha introdotto una filosofia di cucina completamente differente: abbiamo accettato di seguirlo e crederci, abbandonando foie gras e astice per tornare al territorio. Non ce ne siamo pentiti e i primi a essere favorevolmente sorpresi sono stati proprio quelli della guida rossa!” Ora l’Engel, alla quarta generazione e “con la fortuna di avere collaboratori che ci seguono, perché come famiglia non possiamo comunque gestire tutto”, conta sui due giovanissimi figli di Carmen e Luis: Johannes, nel 2014 a diciott’anni il più giovane sommelier d’Italia che cura la scelta delle etichette, più di seicento, di una cantina davvero molto ben assortita e Matthias, ventunenne brillante uomo di sala.

Theodor Falser è un cuoco determinato e prima di approdare alla Johannes Stube e rivoluzionarne la cucina ha girato il mondo in lungo e in largo. “Non avevo mai lavorato in uno stellato prima, ho iniziato l’apprendistato a Bolzano a quindici anni, sono stato prima in Svizzera tra Zurigo, St Moritz e Lugano. A ventidue anni sono partito per Dubai, volevo andare lontano, negli alberghi più grandi. Poi mi sono spostato in Sudamerica (lì mi si è aperto un mondo sulle patate e sul mais più differenti), ai Caraibi, in Oman. Con Grand Hyatt e a Pechino ero vicedirettore di cucina di un albergo con trecentodiciotto cuochi: organizzavamo banchetti sulla Grande Muraglia per duemila persone. A ventinove anni sono stato il più giovane executive della compagnia e ho aperto la cucina di uno Shangri-La con seicento stanze a Kuala Lumpur.” Finché a un certo punto le priorità per Theodor diventano altre, perché cambiare continente ogni due o tre anni con moglie e due figli non è così semplice. Così “dal manager di cucina che ero all’estero sono tornato ai fornelli all’Hidalgo (a Postal, vicino a Merano), dove i ragazzi all’inizio si chiedevano “chissà se il vecchio sa ancora cucinare”.

Tre anni lì e poi l’arrivo alla Johannes Stube dove la famiglia ne sposa le idee con un vero e proprio atto di fede: “Erano ormai quasi sei anni fa, ho aperto il menu e ho visto gamberi di Mazara, il tonno, il rombo della Biscaglia, tutte le prelibatezze del mondo. Mi sono guardato intorno, l’ho chiuso e mi ha colpito una folgorazione. Mi sono detto: quassù dobbiamo fare qualcosa di diverso, perché se continuiamo a lavorare in questo modo i nostri contadini spariranno, dobbiamo sostenerli e aiutarli. All’inizio qui sono rimasti scioccati (“ma come, hai l’opportunità di avere le migliori materie prime!”) ma mi hanno seguito. Un cliente che viene quassù non cerca l’astice. Ecco che abbiamo dato vita al concetto di taste nature identificando ognuno dei nostri fornitori: di questo sono profondamente orgoglioso!”. Soltanto quattro prodotti, inclusi sale e zucchero, non arrivano dalla provincia di Bolzano e gli altri due, caviale di salmerino e di trota, arrivano dalla Val di Non che è in Trentino. Qui non si usa olio extravergine d’oliva anche se in Alto Adige non mancano ottimi prodotti, ma diversi oli di montagna tra i quali un sorprendente, buonissimo olio di semi di lino spremuto a freddo, così come quello di semi di cumino.

E poi c’è il contadino Michael Pfeifer del maso Eisathof a Nova Ponente: “l’ho conosciuto da Harald Gasser, aveva diciassette anni (ora ne ha ventuno), poi se n’è andato in Nuova Zelanda a imparare cose differenti. Adesso siamo a centosettantotto tra erbe e verdure, vogliamo arrivare a duecento. Senza di lui, confesso, non saprei niente. Abbiamo iniziato con le verdure e i tuberi, ora c’è anche un piccolo mulino che mi dà tre farine pronte per il pane, è il cerchio che si chiude”. Non solo i prodotti però arrivano dall’Alto Adige, perché anche i piatti vengono da qui vicino: “Ero ai mercatini di Bolzano, ho trovato questo ragazzo che come mestiere lavora nel sociale e per passione usa la terracotta di questa regione per fabbricare in casa stoviglie bellissime che per la Johannes Stube disegno io. E anche il legno che usiamo è della zona di Carezza, da dove provengono anche gli alberi con cui i liutai realizzano strumenti come i violini.”

I Piatti

Lo stile di Theodor Falser si riassume in una sua frase, secca: “non posso fuggire dalle mie idee”. E che il termine originalità possa avere un significato chiaro, lo si capisce da quello che si vede in un piatto dopo l’altro, perché di certo è difficile che di fronte a un’idea di questo cuoco ci si possa confondere. Amuse bouche stuzzicanti e pane e burri da lasciarci il cuore sono il preludio a una cena impossibile da scordare, con stimoli fuori dall’ordinaria amministrazione gastronomica, a partire dalla soda, saporita tartare di trota alpina dell’Acquacoltura Schiefer di San Leonardo in Passiria, servita con la sua pelle croccante, crema di lievito e patate dolci, olio di lino ed erbe selvatiche.

Il carpaccio di Wagyu, morbido e dal sapore elegantemente deciso, arriva dalla val Renon ed è servito con siero di latte, lattuga asparago e crema di sedano rapa.

Perfetta ed elastica la pasta nei ravioli ripieni di agnello della Val di Funes, serviti con un originale “espresso” a base di speck ed erbe selvatiche versato da una moka, arricchiti dalla nota piccante del pepe di montagna e dall’olio “verde”.

Lavarello, olio di zucca, miso di ceci e tuberi è un altro efficace esempio di come il pesce d’acqua dolce possa essere valorizzato con successo.

Per gli amanti del genere più spinto è una vera e propria leccornia “Ossa & cuore & pelle”, servito con midollo di Wagyu del Renon (la stessa bestia del carpaccio), cuore d’agnello, pelle di maiale croccante e burro di capra, in un tripudio di grassezze che si alternano mediate dall’intensità del cuore.

Si termina in mitigata dolcezza, grazie ad Andreas il pasticciere, con la notevole cheesecake di patate dolci servita con caramello all’olio di zucca, gelato al latticello e croccante ai semi di zucca e ancora con una meravigliosa variazione sulla rarissima pera “pala”, autoctona della Val Venosta, cucinata con il suo succo e caramello e accompagnata da un morbido pancake. Si spendono senza rimpianti 100, 129 o 155 euro per uno dei menu degustazione, sui 100 alla carta.

Indirizzo

Gourmet Restaurant Johannesstube

Via Gummerer n 3 – 39056 Nova Levante

Tel. +39 0471 613131

Il sito web