Opera a Torino, la nuova dimensione di Stefano Sforza con 300 mq di ristorante

Sviluppato su due piani per un totale di 300 mq, con soffitti alti, volte a botte, mattoni e cucina a vista, Opera sorprende per la sua maestosità che si intreccia all’eleganza e alla classicità.

0
812
stefano sforza opera torino
La Storia

Ha trovato la sua dimensione Stefano Sforza, uno dei giovani chef torinesi più apprezzati in città. Complice l’apertura del suo nuovo locale che da inizio aprile è già punto di riferimento del gusto a Torino. Opera Ingegno e Creatività si trova in quella che sta diventando la nuova zona gourmet cittadina, a pochi passi dalla stazione di Porta Susa. Qui, nella foresteria che nel secolo scorso accoglieva i padri del vicino santuario di Sant’Antonio da Padova, Stefano Sforza sta costruendo, giorno dopo giorno, la sua nuova idea di cucina.

Sviluppato su due piani per un totale di 300 mq, con soffitti alti, volte a botte, mattoni e cucina a vista, Opera sorprende per la sua maestosità che si intreccia all’eleganza e alla classicità degli arredi. “Anche nella mia cucina amo la classicità – spiega Sforza – e quindi questo locale aperto dalla famiglia Cometto mi rappresenta”. Una trentina di posti al piano superiore e un tavolo reale da dieci in quello inferiore accolgono i commensali che qui hanno la possibilità di scegliere, oltre alla carta, tra due menù: Opera e Vegetariano. Il primo lascia la possibilità allo chef di esprimersi in un percorso più creativo con piatti che spaziano da Capasanta, larice, cumino, peperoncino al Bottone di spalla di maiale, ostrica, mela al gin o al Piccione, albicocca fermentata e curry. Il menù Vegetariano è un omaggio a sapori puliti e ben delineati come raccontano Uova, cacio, pepe e fave o il Tagliolino pom’oro. “Insieme alla mia brigata, a Claudio Lochiatto e a Nicola Pizzulli, stiamo lavorando all’utilizzo della frutta nei piatti per regalare un’acidità naturale alle portate e per sostituire quella normalmente ottenuta dall’utilizzo di aceti acquistati. Con l’astice abbiniamo il frutto della passione, con il rognone il mango, con il piccione l’albicocca, con l’asparago il pompelmo e con il cube roll le ciliegie”.

Una cucina italiana che guarda al mondo “perché ci piace viaggiare con i gusti e regalare assaggi diversi ai nostri clienti” spiega lo chef. Al momento i classici piatti della tradizione piemontese non compaiono in carta, ma faranno probabilmente capolino dal prossimo autunno: “In città ovunque si mangia piemontese – spiega Sforza – e in questo momento ho voglia di proporre e di sperimentare gusti differenti. Ma sono rigorosamente della nostra regione la frutta e la verdura che acquistiamo a Pecetto, in provincia di Torino, da Paolo Badola e le carni, grande vanto di questa terra”. E l’omaggio al Piemonte c’è anche in pasticceria, grande passione dello chef torinese, con quel Babà al Vermouth che la dice lunga sul suo legame con questa città e con la sua storia professionale iniziata al fianco di Pier Bussetti per proseguire con Luigi Taglienti (a cui deve l’apertura mentale verso il mondo delle acidità e l’utilizzo delle salse base) e con Alain Ducasse a Montecarlo. “Consiglio a tutti – spiega – un periodo di lavoro da Ducasse o da uno dei grandi chef di Francia per capire se si è veramente pronti a voler realizzare un certo tipo di ristorazione che guarda anche al metodo di lavoro, alle regole da rispettare, all’ordine e alla pulizia, oltre ovviamente alle tecniche e alla qualità indiscussa di ogni singolo elemento in sala e in cucina”.

I Piatti

Quella di Sforza è comunque una classicità che parte proprio dalla passione per la cucina francese e per l’utilizzo di salse e fondi che lascia sempre, però, uno spazio a quella creatività e a quell’ingegno che compaiono nel nome del locale.

Basti pensare al benvenuto in cui viene servita una farinata che, nella forma, ricorda un wafer, o a quei piccoli bocconi di gusto come Cioccolato bianco e olive, Uovo e ananas con spuma di piselli, il Fiore di zucchina con maionese di seppia e peperoni o ancora la Tartare di fassone  con alga, umeboshi e uova di trota.

Il piatto signature dello chef è lo Spaghetto menta, anguilla e pinoli in cui l’equilibrio dei sapori è perfetto. L’anguilla delle Valli di Comacchio è cotta in forno e affumicata nel BBQ prima di essere servita con questo pesto realizzato appunto con la sua salsa, la menta e i pinoli. “Amo molto cucinare il pesce – spiega – perché rispetto alla carne offre molte più possibilità di preparazione. Ecco perché da noi si spazia dal pesce di acqua dolce a quello di mare, dall’astice alla trota o alla carpa che spero presto di inserire in menù”.

Un plauso a parte merita il pane realizzato tutti i giorni nella cucina a vista del ristorante con solo lievito madre e ai dolci che già durante la sua passata esperienza lavorativa al Turin Palace erano diventati un vero must.

Torna infatti la Mela, in versione dorata, cotta con cannella e caramello e immersa nel cioccolato bianco, ma fanno capolino per un fine pasto da ricordare Opera, la sua versione del tiramisù che è un cremoso al mascarpone con gelato al caffè e caramello e Cioccolato: una fetta di torta al cioccolato con frolla di cacao, mousse di cioccolato fondente al 72%, glassa lucida di fondente all’80% servito con un sorbetto al lampone.

La carta dei vini riporta grandi classici enologici italiani, una ricca selezione di bollicine e etichette più ricercate selezionate dal sommelier Massimiliano Fiore, mentre in sala Gualtiero Perlo riesce nell’intento di unire servizio e cucina in perfetta simbiosi e stupisce gli ospiti con il suo personalissimo “Elisir Opera”, infuso a base di vodka, miele, zenzero e agrumi.

Le fotografie sono di Davide Dutto

Indirizzo

Opera Ingegno e Creatività

Via Sant’Antonio da Padova, 3 – Torino

Tel. +39011.19507972

Mail ristorante@operatorino.it

Il sito web