Nuova stella Michelin in Puglia: Domingo Schingaro e l'essenzialità del ristorante Due Camini

La Storia

Un antico proverbio cinese dice: “la persona che parte per un viaggio, non è la stessa persona che torna”. Potrebbe essere questo il motto dello chef barese Domingo Schingaro, da tutti chiamato Domingo. Classe 1980, nasce a Bari dove ha frequentato la scuola alberghiera ma da cui “scappa” presto per fare esperienza: prima all’estero, precisamente a Londra presso il Grosvenor House le Meridien, poi in Italia nello storico ristorante Antico Buoi Rossi ad Alessandria. Nel 2014 inizia la collaborazione con Andrea Ribaldone: “il ristorante non stava attraversando un buon momento ed era necessario cambiare. L’arrivo di Andrea è stato propiziatorio perché ha rimesso tutto e tutti, me in primis, in discussione imponendo regole, rigore, ordine dando un nuovo slancio alla cucina. Grazie a lui si è riacceso in me quella passione, quel fuoco ardente che avevo per la cucina che si stava spegnendo poco per volta” racconta Schingaro. Un ottimo lavoro quello fatto dallo chef Ribaldone se nel 2015 i Due Buoi conquista la stella Michelin e lo stesso anno entrambi sbarcano al ristorante Identità Expo San Pellegrino a Expo Milano in qualità di Resident e Sous Chef. Sei mesi di lavoro estenuante e intenso ma che gli hanno permesso di fare una grandissima esperienza ed essere stato preso sotto l’ala di Ribaldone che, nel gennaio 2016, lo riporta nella sua Puglia in qualità di Executive Chef di Borgo Egnazia, dove coordina tutta l’offerta ristorativa e cura il progetto gourmet del ristorante Due Camini.


“Ritornare in Puglia non era nei miei progetti ma quando ho visto il Borgo e ho conosciuto la famiglia Melpignano ho capito che era il momento di tornare. Ai Due Camini propongo una cucina di memoria, essenziale e materica, profondamente legata alla cultura mediterranea e alla Puglia. Sono ripartito da zero portandomi dietro però tutte le esperienze precedenti, soprattutto quella piemontese che mi ha segnato. Faccio piatti dei ricordi, quelli di quando ero bambino, trasformati in una versione più contemporanea, senza voli pindarici eccessivi ma accessibili a tutti. Non bisogna dimenticare che l’80% degli ospiti di Borgo Egnazia sono stranieri, quindi hanno bisogno di alta qualità ma anche di territorio, di sapori veri e genuini. Oggi ci stiamo avvicinando sempre più al mondo vegetale da cui spesso parto per costruire i miei piatti. Non lo faccio perché è una moda ma perché la Puglia ha una tale biodiversità – è lunga e stretta ndr – che da Santa Maria di Leuca alla provincia di Foggia posso trovare una varietà incredibile di verdure e un patrimonio culinario immenso: abbiamo, per esempio, quasi 50 tipi diversi di pomodori, 10 di carciofi e 8 di cicoria. Il sapore del vegetale che si trova qui è difficile trovarlo in altri posti” spiega Schingaro.


Il suo è un sogno che si è realizzato, il valorizzare la sua terra attraverso le materie prime migliori, costruire rapporti veri con i produttori locali e crescere insieme: quasi il 95% della materia prima utilizzata a Borgo Egnazia è prodotta in zona, in gran parte nei terreni del gruppo San Domenico, le carni sono rigorosamente pugliesi e macellate a Borgo Egnazia (“della bestia uso tutto:  tra i cinque ristoranti e i 600 dipendenti, di cui 80 i cuochi, non si butta via niente!), il pescato arriva dall’Adriatico ed è il frutto della collaborazione con i pescatori locali.

I Piatti

Lo chef Domingo Schingaro parte dalla cucina tradizionale pugliese e la reinventa con le tecniche dell’alta ristorazione e gli insegnamenti culinari del mediterraneo, tra cui l’utilizzo di ingredienti generalmente considerati in modo errato “poveri” ma che in realtà sono preziosi proprio perché si trovano solo in Puglia. Tra i piatti simbolo della cucina di Domingo Schingaro, da sempre nel menu del Due Camini, ci sono gli “Gnummareddi di agnello” (rivisitazione di un tipico street food pugliese) mentre nel menu 2018 ci sono nuovi piatti come “Ricotta e erbe spontanee”, con una misticanza di almeno 40 erbe selvatiche, “Tagliatella di rape gialle con finocchietto selvatico, pinoli e uvetta sultanina” e la “Cipolla di Acquaviva” una cipolla cotta sotto sale, svuotata per lasciare solo l’ultimo strato di cipolla, al cui interno si pone una crema di parmigiana. Prossimamente introdurrà, in abbinamento ad alcuni piatti, bevande, come le centrifughe, e cocktail meglio se a base di Egnazia Vermouth Rosso, il primo di origine pugliese ideato dal Beverage Director Dario Gentile tra gli ulivi di Puglia e le bianche mura del Borgo.


Solare, preciso e rigoroso ha avuto, con la stella, il suo primo vero riconoscimento: “Questa Stella viene dalla terra, dalla mia amata Puglia, e racconta i valori del Mediterraneo. Stiamo facendo un grande lavoro per costruire l’identità del Due Camini partendo dalla ricchezza della nostra terra e legandoci sempre più alla cultura mediterranea del cibo. Sono molto orgoglioso di questo progetto, fortemente voluto da Andrea Ribaldone e Aldo Melpignano, fondatore e Managing Director di Borgo Egnazia.”


Alta cucina e località di charme, Borgo Egnazia, a Savelletri di Fasano, è una meravigliosa cattedrale nel deserto ispirata a un tipico paese pugliese tutto di tufo bianco che combina le più genuine tradizioni locali con servizi di altissimo livello. Un posto per staccare dalla frenesia quotidiana e farsi coccolare immersi nella natura più selvaggia tra ulivi secolari, orti locali, vegetazione mediterranea e affacci sul mare.

Indirizzo

Ristorante Due Camini di Borgo Egnazia

Savelletri di Fasano - 72015 Fasano Brindisi Puglia

Tel. +39 +39 080 2255351

Il sito web