Ikoyi di Jeremy Chan: la più spiazzante novità tra le stelle Michelin 2019 britanniche

Lo chef Jeremy Chan sbaraglia la scena gastronomica londinese sfuggendo a ogni classificazione. Basta sedersi a tavola da Ikoyi, a due passi da Piccadilly, per comprendere la portata innovativa della sua cucina. Notata anche dalla Michelin.

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ristorante ikoyi londra
La Storia

La storia dello chef Jeremy Chan e il suo ristorante Ikoyi

Sarebbe facile scrivere di Jeremy Chan, lo chef del ristorante Ikoyi – la più spiazzante novità tra le stelle Michelin 2019 britanniche – sottolineando le sue origini multiculturali (il padre è un avvocato cinese, la madre un’insegnante di danza canadese, lui è nato nell’Inghilterra occidentale ma è cresciuto in giro per l’Europa e ha vissuto anche negli Stati Uniti e a Hong Kong) o affibbiando al locale l’etichetta di “West African Cuisine”, come molti hanno già fatto. La verità è che racchiudere questo chef poco più che trentenne in ogni possibile demarcazione sarebbe una forzatura, così come lo sarebbe per la sua cucina che – se non risultasse troppo banale e decisamente sminuente – ci piacerebbe poter definire semplicemente come “interessante”. Lasciando poi a ognuno la libertà di scoprire quanto e come sedendosi alla tavola di questo bel ristorante a due passi da Piccadilly Circus che, all’apparenza più vicino alla bistronomie che a una grande table, ha sorpreso tutti guadagnandosi la prima stella Michelin al primo anno di apertura.

Ma visto che ci vorrà pure qualche buon motivo per fare il biglietto aereo per Londra e scegliere proprio questo tra i tanti indirizzi hype della gastronomia londinese, vi raccontiamo qualcosa di più sullo chef e sulla sua proposta.

foto di Daniel Hambury

Quello di Chan è decisamente un percorso atipico, non tanto perché sia arrivato alla cucina in età già adulta e pressoché da autodidatta, quanto soprattutto per il suo approccio. Dotato di una mente analitica e di un’impressionante capacità di memorizzare nozioni, dati, tecniche e sapori – tanto per dire: parla 7 lingue, ha imparato l’italiano leggendo Dante e ha un tale database di sapori e consistenze che crea i piatti del menu in costante evoluzione o quelli per le serate estemporanee cui è invitato a partecipare senza bisogno di fare alcuna prova –, appassionato di scienza come di arte, Jeremy si è laureato a Princeton in Lingue e Filosofia. Lavorava in Spagna come analista finanziario quando ha scoperto che la cucina poteva dare soddisfazioni maggiori dei conti: “Andavo al mercato e vedevo tra i banchi degli ingredienti pazzeschi, passavo tutti i weekend alla cucina. Ho sviluppato una sorta di ossessione nel perfezionare i gusti, poi un giorno ho scritto al mio boss dicendogli che lasciavo il lavoro”.

foto di Daniel Hambury

Rientrato in Gran Bretagna, ha iniziato a frequentare le cucine dei ristoranti per placare la sua fame di conoscenza. La sua gavetta è durata 4 anni, pochi per una persona normale ma abbastanza per lui, capace di assorbire come una spugna qualsiasi cosa vedesse nonostante mantenesse un basso profilo, sempre pronto a sgobbare a testa china ma attento a tutto ciò che gli succedeva attorno. E considerando i nomi degli chef con cui ha lavorato, nel Regno Unito e non solo, di cose da imparare ne ha avute: da Rene Redzepi al Noma all’Hibiscus di Claude Bosi’s fino all’esperienza con Ashley Palmer Watts al Dinner by Heston Blumenthal. Ma il suo obiettivo era aprire un locale proprio, dove poter fare la sua cucina: tutta basata sui prodotti e sulla massima esaltazione delle loro qualità, mettendo da parte presentazioni a effetto – pure se con la dovuta attenzione all’estetica dei piatti – e derive egotiche. Tanto che, quando si presenta l’opportunità di aprire nel cuore di Londra con l’amico d’infanzia Iré Hassan-Odukale (nigeriano di Lagos, anche se cresciuto in Inghilterra, stanco del lavoro nel settore delle assicurazioni e con già qualche esperienza nel management della ristorazione), direttore del locale, i due decidono di concentrarsi proprio sugli ingredienti di quella parte di Africa.

Nulla a che vedere, però, con la cucina africana né tantomeno fusion, espressione che odia: “Mi dà l’idea di spremere due culture per unirle, perdendo irrimediabilmente qualcosa. Io invece voglio creare qualcosa di nuovo, utilizzando le mie esperienze per aggiungere una mia interpretazione personale di prodotti e sapori”. Da studioso e maniaco di sapori e consistenze, Chan utilizza platani, frutti del baobab o di palma, ndoleh (foglie di Vernonia) come userebbe qualsiasi altro prodotto, unendoli nei suoi piatti a calçot (sorta di cipollotti) spagnoli, carote della Normandia, aglio selvatico, olive, rabarbaro e cannolicchi. E anche se nel menu compaiono i nomi di alcune tipiche ricette africane, non aspettate di trovarvi davanti alla loro fedele versione originale (casomai doveste conoscerla). La sua è tutt’altro che una cucina “etnica”. Semplicemente, è una cucina contemporanea, molto personale ma mai troppo complessa (almeno nella percezione di chi mangia) e orientata a un risultato che sia “oggettivamente delizioso”. La stella arrivata dopo appena un anno dall’apertura lo dimostra.

Il Ristorante

Letteralmente a due passi da Piccadilly Circus, il nuovo design urbano di St. James Market – area nata come zona popolare e di mercato, poi diventata sede d’insegne storiche e oggi votata soprattutto all’alta ristorazione – sembra il setting ideale per accogliere il ristorante di Chan e Hassan-Odukale.

Foto di Ratensperger

Elegante ma poco pretenzioso – esattamente come la sua cucina – è un luogo dove sentirsi a proprio agio, accolti con garbo e curati per tutta la durata del pasto da un servizio attento ma discreto e amichevole, in cui a volte sono gli stessi membri della brigata di cucina a portare in tavola i piatti e illustrarli. Dall’esterno potrebbe passare quasi inosservato, con la sala piuttosto lineare completamente a vista dalle grandi vetrate ma – almeno di giorno, la sera l’atmosfera si fa decisamente più teatrale soprattutto grazie all’illuminazione ben studiata – non particolarmente accattivante a uno sguardo veloce, e l’insegna dal design fin troppo minimalista.

Sono i dettagli degli interni, però, a fare la differenza: colori e materiali caldi e naturali – dall’ocra e marrone di divanetti e sedie al legno appena grezzo dei tavoli, fino alle bellissime lampade in terracotta e ai piatti realizzati appositamente per il locale, tutti diversi e spesso parte integrante della presentazione delle singole portate – danno calore all’ambiente per il resto piuttosto lineare, ma ravvivato dai quadri dai colori accesi alle pareti e dalla clientela cosmopolita.

All’ingresso, tra la cucina a vista sul retro e l’area dedicata ai tavoli, c’è un bel bancone dove volendo ci si può fermare a bere qualcosa magari in attesa del tavolo, approfittando degli scaffali ben forniti di distillati di pregio e signature gin e di qualche snack dalla cucina. Anche la carta dei vini è piuttosto interessante, non troppo ampia ma creata con attenzione per offrire diverse possibilità di accompagnare i piatti dello chef, sempre molto equilibrati ma decisamente particolari.

I Piatti
Tigernut, Smoked Rapeseed & Caviar – foto di Clerkenwell Boy

Il menu serale – per il pranzo o per il pre-teatro c’è un’offerta ristretta, con tre portate e un side dish a 35 sterline – è alla cieca: cambia di giorno in giorno a seconda di quello che offre al mercato e di eventuali idee estemporanee dello chef, accettate con rassegnazione dalla brigata. D’altronde, sarebbe difficile orientarsi tra piatti in cui compaiono ingredienti e preparazioni a noi del tutto ignoti, come il moin moin (una sorta di terrina di legumi, cipolle e peperoni, da Chan reinterpretato con fave e topinambur), i grani di Selim (bacche allungate di similpepe), il maafe (stufato a base di carne e arachidi, che da Ikoyi diventa un’intensa crema di carote e brodo di piede bovino) o lo speziato jollof rice.

Wild Tiger Prawn, grits and Banga bisque
Smoked fish and tiger nut milk

Meglio, dunque, affidarsi allo chef e al caso sapendo che il menu sarà un po’ come salire sulle montagne russe del gusto, alternando una sequenza di sapori – dolce, amaro, sapido, acido, con il leitmotiv variamente modulato del piccante a fare da filo conduttore –, consistenze e sensazioni molto particolari anche se mai fuori dalle righe.

Octopus, Ndolé & Calçot

Si comincia – unica certezza del menu fin dall’apertura, almeno fino ad ora – con il platano fritto ricoperto di polvere di lamponi disidratati accompagnato da una salsa al potentissimo peperoncino Scotch Bonnet, affumicato in casa: un boccone delizioso, ma soprattutto una dichiarazione d’intenti e un modo per richiamare l’attenzione del commensale sul cibo che mangia e sulle inedite esperienze gustative che lo aspettano.

hicken Oyster, Tamarind, Penja Pepper
Monkfish, Banga & Citrus Asaro – Foto di Sam Gillespie

Noi abbiamo poi proseguito con il moin moin dello chef accompagnato da cannolicchi crudi, un’altra salsa piccante ma molto fresca a base di verdura e la croccantissima pelle di pollo messa a mo’ di cialda. Più rassicurante – ma non meno interessante – il trancio di rana pescatrice marinato in olio di colza leggermente affumicato e servito con una vellutata di pesce e diversi tipi di cavolo riccio marinati. Sorprendente il buonissimo cavolo verza prima cotto a vapore ottenendo un interno fondente, poi passato in padella nel burro alla curcuma per formare una crosticina croccante e leggermente amara, accompagnato da una ricca salsa di arachidi e una speziata polvere di curry, per un piatto delizioso e ricco di contrasti sorprendenti ma molto immediato. E ancora: l’ottimo filetto di manzo invecchiato, appena scottato, servito con diverse consistenze di carote – una salsa ricca e densa, le carote saltate e croccanti e un’altra salsa fresca e leggera – a reinterpretare in maniera decisamente nuova il tradizionale maafe africano, accompagnato a parte dal riso saltato al cocco con olive nere, gamberi marinati e aglio selvatico (i buonissimi three corner leeks che crescono spontanei nei parchi inglesi).

Plantain, Raspberry & Smoked Scotch Bonnet – foto di Clerkenwell Boy

Chiusura perfetta con il gelato di platano sovramaturo – dall’intenso sapore di banana ma con una nota speziata – servito sulla custard al malto, che nasconde il rabarbaro appena marinato e non cotto come avviene solitamente, conservando la sua naturale nota acidula e un’interessante consistenza croccante.

Le fotografie sono di P.A Jorgensen

Indirizzo

Ikoyi Restaurant

1 St James’s Market, St. James’s – Londra

Tel. +44 20 3583 4660

Il sito web