Camminare la spiaggia: l’ultimo anello del Tiglio in Vita

A Porto Recanati Enrico Mazzaroni continua a camminare la spiaggia. La sua cucina opera un’elaborazione del lutto, che chiude la faglia fra Montemonaco e l’Adriatico. Per filo l’armonia.

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ristorante il tiglio in vita
La Storia

La storia del ristorante Il Tiglio In Vita

Innocenza: è la prima parola che viene in mente a trovarsi di fronte Enrico Mazzaroni, lo chef eremita con la cuffia sulla testa e un intercalare fanciullesco, che sembra uscire da uno sbuffo della storia. È l’Italia antica e contadina, pasoliniana e sacra, sopravvissuta nell’enclave di Montemonaco, sui Monti Sibillini, fra greggi di pecore e patchwork di lenticchie in fiore. Era il paradiso, prima che quel maledetto terremoto  costringesse Mazzaroni all’esilio. Lui che aveva vissuto così, fra miracoli e rovesci, una vita che è una parabola dal finale ancora aperto.

Il 10 giugno 2017, quando ha aperto con Gianluigi Silvestri il nuovo Tiglio in vita, ha intrapreso in cucina il suo paziente lavoro di lutto. Partendo dall’accettazione del nuovo territorio, così diverso ma in fondo non meno autentico. “Ed è stato bellissimo. Perché all’inizio ero ancora un po’ frastornato, in piena stagione turistica non sapevo se restare o partire. Ma non volevo arrendermi e avevo obblighi nei confronti di Luigi Guazzotti, che aveva investito cifre ingenti nel progetto. Quindi ho cercato di lasciarmi alle spalle la sofferenza, che mi impediva di svolgere al meglio il mio lavoro. E mi sono lasciato incantare dal mare, ho fatto lunghe passeggiate e studiato il pesce, guardando ai grandi chef di montagna. C’era bisogno di tempo per respirare aria nuova. Adesso cammino bene sulla spiaggia”.

La Cucina

Per il Tiglio in vita questo è il terzo menu degustazione, frutto di studio e sperimentazione su una materia in larga parte da esplorare. “È una sfida tra me e il pesce. All’inizio lo coprivo un po’, adesso cerco cotture non invasive, più fini. Siamo in contatto con alcune barche e quando posso vado al mercato di Numana, anche per capire la stagionalità. Per le prove magari uso pesce straniero, ma col nostrano il risultato  è ben diverso. Pian piano mi si è aperto un mondo, che continuo a battere ogni giorno”.

La linea guida della cucina è anzi la commistione fra mare e montagna, che ricuce la frattura di una biografia tormentata, ricostruendone per così dire l’unità. E gli spigoli di Montemonaco sono un lontano ricordo: a Porto Recanati Mazzaroni cerca innanzitutto l’armonia, che si sparge come un balsamo sui piatti, e la festa, con presentazioni esuberanti, agli antipodi del minimalismo del passato, su piatti colorati ispirati al dressage di Gaston Acurio. Ricorrono anche i frattali, composti di micropiatti che veicolano un sentimento di abbondanza e consentono di assaggiare diverse variazioni sul tema.

Se il pesce è adriatico, da Montemonaco provengono le carni, soprattutto ovine, le uova e i vegetali, anche per aiutare l’economia locale. Sono caricati ogni settimana nel bagagliaio da Gianluigi insieme al pane, bianco, serrato e sciapo, preparato nel forno del paese con le farine dell’azienda agricola di famiglia. In tavola arriva sotto la cloche, immerso nel fumo di castagno che si insinua negli alveoli minuti. Quasi una scarpetta di fumo, servita con burro preparato in casa da latte dei Sibillini e sale di Cervia, congelato e grattato al momento per una consistenza di nuvola. Ma ci sono anche la pagnotta ai 5 cereali e la focaccia con acciughe e noci. La cantina conta 350 etichette, provenienti in parte da Montemonaco, con un bel lavoro sul territorio e sui vitigni autoctoni delle Marche. Accompagnano due degustazione: La nostra storia e In vita, composti di 7 e 20 portate a 50 e 70 euro.

Se c’è un rimprovero che si può muovere a Mazzaroni, solista appena sgrossato da esperienze con Piège e Yamamoto, è che la sovrabbondanza di idee finisce per offuscarne in certi casi la forza. Gli appetizer sono serviti  in due mandate: prima la finta bacca di burro e acciuga glassata ai frutti rossi e quella al nero di seppia e ricci, fra gli altri, su un letto di finta sabbia al pangrattato; poi i morsi di natura della polenta soffiata al pecorino di Montemonaco, del cespo di insalata e del lardo su mandorla fritta, quasi un tarallo in absentia. Preannunciano una cucina antitecnica e quasi bruta, che mette al centro la materia.

I Piatti

Il benvenuto cita ironicamente la Girella Motta: quindi una sponge classica allo zafferano di Montemonaco spalmata di un mix di moretum (sorta di primosale con interiora di pesce ed erbe aromatiche, studiato con un’archeologa) e acciughe marinate, poi glassato con un composto di acciughe, soia scura, colatura e frutto della passione, che simula perfettamente il cioccolato.

Poi gli Scrigni di mare proliferano sul tavolo, emulando i mille piattini degli chalet. Sono 5 assaggi, alcuni dei quali indimenticabili. Vedi l’occhio di agnello, gelatinoso e stallatico, servito con i canestrelli e una salsa sempre di canestrelli e fondo bianco di agnello: due ingredienti uniti dalla mineralità, con la testura a prolungare la persistenza. Oppure il fasolaro leggermente scottato e tritato su midollo scottato con crema di midollo; la tremella, fungo che fritto si converte in chips naturale, con limone candito e crema di ceci; la seppiolina giovane con crema di aglio e popcorn di cotenna di maiale; la crocchetta di lumacone.

Il ramen ruota intorno a un tuorlo d’uovo cotto a bassa temperatura, marinato nel succo della testa degli scampi. Ne ricava una testura collosa e una sapidità particolare, più il brodo di ramen con le code dei crostacei al naturale.

“Volevo omaggiare Marchesi con una mia interpretazione degli spaghetti al caviale. L’abbinamento con il ginepro di Montemonaco è stato istintivo. Le bacche vengono lessate per un’ora e frullate con una parte della loro acqua di cottura. Formano la crema con cui viene mantecata la pasta, senza aggiunta di grassi”. Ancora un mari e monti, in linea con la filosofia della cucina.

La classicità studiata in Francia torna nella lepre à la royale, proposta in versione scomposta. Le cosce vengono iniettate di sangue e salamoia, poi appese e lasciate frollare, nuovamente iniettate per una testura finale soave e cotte sottovuoto con tutti gli ingredienti della ricetta originale, dal foie gras al grasso di maiale, al tartufo. Il liquido filtrato fornisce la salsa, sul piatto con il selvatico, una scaloppa, salse al prezzemolo, rapa rossa e arancia per alzare l’acidità.

Anche il dolce scava nelle viscere di una cucina del cuore, dove il quinto quarto non è solo un ingrediente.  Si compone di cervello di agnello cotto nel siero del suo latte a 90 °C per 10 minuti, poi cosparso di un mix di zucchero bianco e di canna e caramellato come una crème brûlée, di cui emula perfettamente le testure. Viene servito con una tisana di ciliegie e peperoncino leggermente addensata e una granita azotata al cocco.

Indirizzo

Ristorante Il Tiglio In Vita

Viale Scarfiotti n 47 – 62017 Porto Recanati MC

Tel. +39 3920397238

La pagina facebook del ristorante