Antonio Zaccardi reloaded: la nuova stagione del Pashà di Conversano

Fuori dal cono d’ombra di Enrico Crippa, Antonio Zaccardi ha azionato la dinamo di una creatività tutta sua, in tandem con Antonello Magistà e Maria Cicorella. E brilla finalmente di luce propria.

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antonio zaccardi
La Storia

La Storia del Ristorante Pashà

Avevamo un ottimo ricordo del Pashà di Conversano: un ristorante non solo bellissimo (nel 2016 ha spedito gli scatolini dall’altra parte della piazza, accomodandosi in un comfort speciale, il seicentesco seminario vescovile), ma felice nella formula e nei risultati. Da una parte la cucina verace di Maria Cicorella, talentuosa cuoca autodidatta, massaia evoluta e custode di un genius loci rielaborato creativamente; dall’altra l’aplomb del pashà, il figlio Antonello Magistà, uno che la sala ce l’ha nel sangue, come raramente accade in Italia. Anch’egli autodidatta e forse per questo radicatissimo in un terroir, che sta iniziando a stupire.

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Non ho mai lavorato in un ristorante diverso dal nostro né frequentato l’alberghiero, ma sono sommelier dai 20 anni”, racconta. “Mi sono formato sulla strada, nel caffè dei miei genitori, dove mi sono ritrovato già a sei anni, con mansioni crescenti. Ed era un lavoro che mi pesava molto in termini di orari, quindi riuscivo a reggerlo solo a patto di farlo al meglio, cercando la mia realizzazione. Mi ero anche iscritto a Giurisprudenza, ma quando si è liberato il piano superiore, quella che doveva essere una sala da tè si è trasformata sotto la cazzuola in ristorante. All’apertura ho cambiato 3 cuochi, poi ho chiamato mia mamma, iniziando da una carta snella che cambiava ogni mese. Una messa alla prova costante, che ha propiziato la crescita della cucina, fino alla stella Michelin datata 2014”.

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Sono sempre stato fatalista: bisogna stare attenti al mondo tutt’intorno, ma le cose accadono quando devono accadere. Non ero alla ricerca di nessuno quando Antonio Zaccardi, che era in vacanza dalla moglie a Castellana, è venuto a cena con Michele Varvara, suo fornitore ad Alba, due estati fa. Allora non lo conoscevo nemmeno di nome, ma è successo che per caso ho mangiato due settimane di fila a Piazza Duomo e Bartolini mi ha fatto una battuta: Perché non ci fai una chiacchierata? Nel frattempo mi aveva confidato il suo desiderio di cambiare, mia mamma aveva appena compiuto 60 anni e subito un intervento delicato. Ho pensato di alleggerire il suo carico di lavoro mettendole a fianco qualcuno; poi pian piano la cucina di Antonio ha preso un passo diverso e più contemporaneo. Ma senza soluzione di continuità, perché mia mamma è sempre presente, anche se al passe c’è Antonio, che le chiede continuamente consiglio, e il paniere resta per l’85% invariato. Non c’è stato nemmeno bisogno di parlarne, tanto la visione è condivisa. E il progetto ne è uscito rafforzato. Ammiro la facilità con cui Antonio crea continuamente nuovi piatti, senza fossilizzarsi. Li assaggiamo insieme, poi magari li serviamo come fuori carta, che alla fine entrano in menu. Ma non ho mai voluto mettere paletti, non ho mai detto di no”.

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Antonello e Antonio sono quasi coetanei. Mentre il pashà (“per contrappasso”) si aggirava per il suo caffè, Zaccardi, nato e cresciuto a Castiglion Messer Marino, nel Teatino, si appassionava di cucina osservando mamma Erminia e facendo la sua prima stagione. Ed è stato per sfuggire alla provincia che è trasmigrato a Torino, nel ristorante di conoscenti di famiglia, poi al Miramonti di Cortina e al Parkhotel Laurin di Bolzano con Luca Verdolini, pupillo di Uliassi che gli ha aperto gli occhi, quando ancora non sapeva cosa fosse una stella Michelin. Dopo un anno con Pierino Penati a Viganò, paese natale di Crippa, c’è stata la fondamentale stagione da Cracco-Peck con Matteo Baronetto, a scuola di creatività, e il Mosconi in Lussemburgo. Poi la nostalgia di casa ha preso il sopravvento. “I marchesiani mi avevano sempre parlato bene di Crippa, a cominciare da Cracco. Sapevo che stava aprendo ad Alba e ho inviato il mio curriculum, anche se inizialmente ero combattuto, perché il ristorante faticava. Invece sono arrivato nel 2006, poco dopo l’apertura, e sono partito 12 anni dopo. Ricordo che sono entrato come capo partita ai secondi, al fianco dello chef in piena fiera, con mia moglie Angelica, che avevo conosciuto a Bolzano, in pasticceria. Poi il secondo è partito e ho preso il suo posto, con mansioni sempre più creative. E ho assistito a un’esplosione che non mi sarei mai aspettato. Erano piatti che accadevano con naturalezza, lavorando su un pezzo di carne o sfilettando un pesce. Niente di studiato a tavolino”.

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Fino allo scorso mese di aprile, quando la coppia ha deciso di avvicinarsi a casa, spinta dal desiderio di emancipazione. Oggi il Pashà può ingranare due marce, con velocità ben diverse: ci sono i piatti signature (e comfort) di Maria, oggetto di un degustazione territoriale a 90 euro, e le creazioni inquiete di Zaccardi, il cui Colori e sapori di stagione ne costa 120, più il tartufo (bianco) in stagione. Maria continua a preparare personalmente la sua linea, dai celebri taralli alle orecchiette, e cura gli approvvigionamenti territoriali con Antonio, che nei giorni liberi ama visitare i mercati contadini (ma la stessa Angelica viene da una famiglia di agricoltori). Ad affiancarli sono altri due cuochi scelti da Antonio, che in una brigata numericamente ridotta sta adeguando il suo stile al compasso del possibile, guadagnando autonomia. Che sia downshifting o showdown, nel piatto c’è meno Giappone e più Mediterraneo, mentre la sottrazione mette a nudo la matrice stilistica marchesiana di Cracco e Lopriore. Dell’esperienza piemontese sopravvivono l’egemonia del vegetale, rafforzata dalla cornucopia pugliese, e la predilezione per le acidità. Il resto arriverà.

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Antonello tallona, forte di 950 etichette ospitate nel granaio del palazzo. “Ho scelto ciò che mi piace, senza seguire le mode. La gittata è mondiale, ma la Puglia resta in evidenza. Sento l’esigenza di presentarla soprattutto alla clientela straniera ed è per questo che il percorso non è prestabilito. Ultimamente abbiamo assistito a una crescita impetuosa, soprattutto nei bianchi. In prima battuto amo abbinare bottiglie come il Mammamè di Pierfabio Mastronardi, il Chakra verde di Giovanni Aiello o la Verdeca di Masseria Li Veli, per poi passare a un Rosato Agricole Vallone o un Primitivo Petracavallo”.

I Piatti

appetizer

Gli appetizer citano un aperitivo al bar, con qualche ricordo del nord (il peperone ripieno ricostruito, con la maionese ai capperi e tonno glassata nella gelatina dell’ortaggio) alternato a morsi pugliesi (il lampascione fritto con gel di carpione, l’oliva nuovamente ricostruita, con la gelatina all’alloro sulla carne cruda, la melanzana in carpione al lardo, la burrata con la rucola selvatica, il barattiero traslucido e croccante, in osmosi di vinaigrette). Mentre al crunch provvedono i taralli classici di Maria e le sfoglie di patate bollite, congelate e grattugiate, finite in forno fino a ottenere filigrane al gusto di curcuma o nero di seppia. Per una volta non il solito riso soffiato.

Qualche souvenir di Piazza Duomo è nel piatto di Seppia e mandorle, rielaborato come variazione in chaud-froid di un’insalata di mare, sul filo bianco della frutta secca, grasso mediterraneo per antonomasia, complementare al pesce sapido e magro: da una parte il gelato di mandorle leggermente amare con ricci di mare e caffè (binomio rodato); dall’altra la crema sempre di mandorle con le seppie giovani, qui chiamate allievi, passate brevemente in forno, l’alga nori e la lattuga per l’acidità. Il territorio in trionfo. Ma sa di Alba anche la lattuga croccante, pur coltivata a Conversano, preparata in osmosi di carpione (leitmotiv del pasto) con tuorlo marinato, caprino, salse varie e un’interessante cialda ottenuta dal brodo di pollo, addensato con la farina, che evoca una caesar salad.

Zaccardi però è un creativo puro, fra i pochi della cucina italiana. Lo dimostra il calamaro, tagliato a stella e scottato nel court-bouillon, affiancato sul piatto alla catalogna cimata, che nell’acqua gelida si arriccia nella medesima forma. Un piatto nato dalla similitudine visiva, che anche in bocca sviluppa la sua complementarietà fra sapidità e amaro, con l’aiuto di una maionese di calamaro lubrificante. Oppure il calamaro ripieno, classica inversione di interno ed esterno, spadellato e servito con sugo di calamaro al nero, pomodorini confit, estratto e pane al prezzemolo.

Ottimi anche i primi: gli gnocchi callosi di patate farciti a mezzaluna di ‘nduja stemperata in pane e latte, conditi con ricci e alghe, come il risotto alla marinara con pomodoro, aglio, acciughe e origano, che sconfina in un’idea di pizza grazie alle croste di pane di Altamura, tostate e polverizzate.

L’agnello è quello di Michele Varvara, come già a Piazza Duomo. Si tratta di carré spadellato al burro e servito con centrifugato di mais al naturale, cipolla alla brace e rucola per bilanciare.

Ma una menzione speciale va alla pasticceria, leggera, elegante e fantasiosa. Vi confluiscono la sensibilità di Angelica e le intuizioni di Antonio. È il caso, per esempio, del delizioso cannolo di sfoglia di mela, dalla forma irregolare e fluttuante. Viene farcito con una spuma di extravergine D’Orazio, che evoca la frittura assente, e adagiato su tre condimenti di carattere, al caramello salato, al cioccolato e alla crema di olive nere, in una girandola di contrasti a sorpresa. Così da trasformare in dessert un classico principio della cucina: la citronette. Di fianco, per citare ironicamente lo sgroppino dei matrimoni pugliesi, un sorbetto di limone bruciato che deterge definitivamente il palato.

Fotografia di Sonia Goia

Indirizzo

Ristorante Pasha

Via Morgantini 2 – 70014 Conversano (BA)

Tel. +39 080 495 1079

+39 373 800 2809

Mail info@ristorantepasha.com

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