Ha appena vinto Chef Emergente 2018 la manifestazione che Luigi Cremona porta avanti con lo stesso entusiasmo dal 2004 e che ormai è un atteso appuntamento annuale che dà il polso sui giovani chef under 30 a livello nazionale.
La Storia
Juan Camilo Quintero
di strada ne ha fatta letteralmente tanta, i suoi 29 anni sono un bagaglio denso di esperienze che dalla sua Colombia lo hanno portato in giro per continenti guidato sempre dalla passione per la cucina: dopo il diploma di cuoco professionale, è volato in Italia per la laurea triennale in Scienze Gastronomiche a Pollenzo e poi di nuovo in Argentina per un corso in pasticceria, fino alle prime prove ai fornelli in una trattoria a Bra e poi a Alba, seguite da un anno a San Sebastian da Arzak e uno stage alla Francescana.
Un mix di ingredienti che hanno permesso in poco tempo a questo ragazzo di maturare un pensiero autonomo, tanto da attirare l’attenzione della famiglia Mascheroni Stianti, proprietari del Castello di Volpaia, nel comune di Radda in Chianti, luogo che certo merita una digressione per l’importanza che riveste non solo in ambito vitivinicolo. Borgo medievale i cui documenti attestano l’esistenza di Volpaia nel 1172 – ma il cui castello si può far risalire già al X secolo – oggi è perfettamente conservato e può essere considerato certamente meta turistica per la bellezza architettonica e per il suo essere nel cuore del Chianti Classico, ma anche per l’ideale etico che lo colloca come borgo rurale interamente dedito alle attività che oggi come una volta sono legate alla terra, in particolare la produzione di vino e olio, proprio come si configurava nel medioevo. Le cantine ricavate negli antichi sotterranei del Castello e della Commenda – la chiesa-torre intitolata a Sant’Eufrosino, evangelizzatore del Chianti – le tinaie, la vinsantaia e l’imbottigliamento, l’orciaia e il frantoio sono ancora ospitati nei sotterranei, nei palazzetti, nelle chiese sconsacrate e nei fabbricati del borgo, in un vero e proprio “vinodotto” sotterraneo, senza pari. E vi è pure un forno, aperto quest’anno in cui il pane viene prodotto con grani antichi e selezionati, e una scuola di cucina, oltre alla possibilità di soggiornare in dimore storiche.
È in un questo contesto che il giovanissimo Juan Camilo arriva 5 anni fa, con il suo accento ispanico e il bagaglio cosmopolita, e tutta l’apparente difficoltà nel doversi misurare con un luogo di tale portata storica senza disturbare le tradizioni consolidate della cucina toscana. Ma lo chef è colto e sensibile, e la lezione dei suoi maestri lo soccorre nel mettere in atto un’idea di cucina personale che è oggi un’originale armonia tosco-latina. “Partendo dalle ottime materie prime del territorio, attuo un processo mentale mio, con sguardo straniero e cosmopolita. Credo che oggi la visione debba mirare a rompere ogni barriera, culturale e mentale, pur nella consapevolezza dell’economia locale e della sostenibilità. Credo che oggi più che mai il lavoro di un cuoco debba avere una dignità culturale, per questo sono necessari studio e ricerca costanti. Prendiamo ad esempio Massimo Bottura, sono rimasto folgorato dal suo modo di essere un leader, una guida e un esempio, la sua preparazione culturale gli ha permesso di formare una squadra vincente e molto unita che ha reso grande l’Italia nel mondo” racconta Juan.
E sui social network, nel ringraziare per il riconoscimento di Chef Emergente, aggiunge: “Sto imparando e disimparando a cucinare ai miei quasi 30 anni, cerco che ci sia uno “story telling” dietro ogni piatto, in un 2018 così veloce e pieno di Facebook e Instagram stories, a volte la saturazione visuale di cibo è notevole. Mi piace che cucinare non sia un fatto banale, che ci sia sempre un perché.” Ecco quindi che nel suo pensiero di cucina come atto culturale la Toscana entra con intelligenza, con una visione personalizzata ed essenzializzata, con pennellate di sapore molto intime, in modo metonimico, togliendo gli orpelli dei luoghi comuni attraverso il medium del vissuto personale di Juan Camilo intriso di ricordi latinoamericani: volendo azzardare un parallelismo, ci viene restituita una Toscana elegante, così come gli stranieri hanno saputo valorizzarla nel rispetto dei suoi migliori punti di forza e bellezza attraverso il loro punto di vista nuovo e diverso.
Il Ristorante
Proprio all’interno dell’edificio centrale del borgo con l’imponente torre, l’Osteria è luogo di storia e realismo magico. In sottofondo ron e salsa, intorno muri secolari intrisi di storia e storie, la cantina con vecchie annate dei vini biologici di Volpaia, una sala affrescata e un terrazzino che si affaccia sulla piazza: sono questi gli ingredienti che caratterizzano l’eleganza e insieme l’informalità dell’osteria. In sala due ragazzi, tra cui il mixologist e sommelier Riccardo Maccioni, in cucina Juan Camilo e i suoi tre giovani cuochi, donano una sferzata di gioventù quale miglior contrappunto che armonizza passato e futuro, grazie alla sensibilità illuminata della proprietà.
I Piatti
L’offerta ristorativa è diversificata: una selezione alla carta più leggera a pranzo, ferma restando la qualità dei prodotti elaborati ad hoc dallo chef, in cui non mancano salumi e formaggi locali, e a cena una veste più ricercata nei 4 menu degustazione ( Volpaia, 3 portate a 38 euro; Chianti, 4 portate ispirate nella tradizione Toscana più un dessert a 46 euro; Raices, ovvero Come un cuoco sudamericano incontra la Toscana, 8 portate a 65 euro; ½ Raices Come un cuoco sudamericano incontra la Toscana in versione dimezzata, 4 portate più il dessert a 46 euro).
Il benvenuto della cucina viene annunciato da un cocktail a base blanc de noirs con infusione di mandarino verde e tonica a base di bergamotto, ottimo quindi nell’abbinamento con una terrina di foie gras con gelatina al vin santo; una cialda che richiama la collina di Volpaia sui sassi del Chianti con polvere di cipresso, un boccone volto a geolicalizzare i sensi.
La rosa di melanzana marinata in foglia di fico, con crumble di oliva nera e yogurt di bufala maremmana, spicca per freschezza, e se da un lato richiama la tipica melanzana sottolio del sud con quella punta di acidità data dalla cottura in aceto, dall’altra pare incarnare tutta l’essenza di un bicchiere di Chianti Classico, con l’elegante incontro tra astringenza tannica e morbidezza, per un piatto in cui la risultante dei contrasti è golosa e chiama il boccone successivo.
Il sedano rapa alla brace, bottarga di tonno, purea di patata dolce, pistacchi di Bronte alga fritta e latte di cocco, sposta l’asse del gusto verso il Sudamerica, tra i sapori congeniti allo chef, con la dolcezza mai stucchevole – mitigata certo dalla carne vegetale del sedano rapa la cui cottura alla brace ne accentua le sfumature amaricanti – che riporta a una dimensione d’infanzia, e cha scatena le nostre corde emozionali ricordandoci i grandi narratori latini, Garcia Marquez, Laura Esquivel, Gioconda Belli, Isabel Allende, Jorge Amado.
Da colombiano che ha assorbito e amato la cultura piemontese prima di tutto il mosaico che caratterizza la cucina italiana, il Risotto Volpaia è il miglior compromesso tra arroz colombiano – e il dolce arroz con leche, la merenda sudamericana – e la tradizione settentrionale, con importanti incursioni toscane. Il riso cotto il brodo di cinghiale e servito con soppressata di cinghiale, olive e polvere di cipresso, è magnifico in cremosità con il chicco croccante – e qui vale la lezione piemontese, ma anche il dna colombiano gioca la sua parte – e al palato si configura come vera e propria traslazione in gusto della geografia del luogo, in cui con eleganza appaiono i protagonisti che lo caratterizzano, il cinghiale, l’oliva e il cipresso. A completare la mappatura, un abbinamento di Volpaia 2016, biologico, 90% sangiovese e 10% merlot.
Il piatto vincitore di Chef Emergente, da poco in carta all’Osteria, si chiama Scarti d’autunno ed è uno gnocchetto di Gragnano, bucce di zucca, buristo e acqua di bufala, in cui l’insaccato fa da parte sapida a contrasto del vegetale dolce. Il modo in cui la carne si mette al servizio del vegetale fungendo da esaltatore di sapori, richiama in qualche modo il collega Damiano Donati che usa la carne in bigoncia – alias carne salata secondo il modus lucchese – per condire i vegetali, e persino Riccardo Camanini che usa il grasso di anatra a laccare le verdure, come a enfatizzare la sostanza carnosa di un vegetale che assume spessore da protagonista, riscattandosi dal ruolo di contorno.
Tra i secondi è sincretistico l’omaggio alla Toscana nel Peposo di cervo con riduzione di Chianti classico, chip di cavolo nero e purea di pastinaca a fare le veci della patata nostrana, che appare come la firma di un pittore al margine della tela, a suggellare la paternità dell’opera rendendola unica e perfettamente riconoscibile.
Straordinario il predessert di questo percorso, il Panforte ai fegatini di pollo, arance, fichi, mandorle, rivisitazione di un must quasi inattaccabile dai puristi, ma che chef Juan Camilo sa imbonirsi trovando un giusto compromesso che è summa tra il tradizionale fegatino di pollo solitamente servito come antipasto, e il dolce medievale di origine nobiliare, per via delle costosissime spezie appannaggio degli speziali, e il cui uso era destinato esclusivamente a nobiltà e clero. Miseria e nobiltà qui riunita in un parfait di fegatini, con frutta candita (arancia, prugna e fico) e secca (mandorle) legato con farina di castagne, e gel di vin santo di Volpaia: un vero signature dell’Osteria, e un’ottima capacità di sintesi da parte di un cuoco che non essendo toscano, ha saputo trarne il meglio ed elevarlo su un piano di eleganza senza tradimento del gusto.
Tra i dessert merita soffermarsi sul Pink Cells, una cialda di barbabietola con mousse al cioccolato bianco e gelato al gorgonzola, la cui forma e colore rosa è un omaggio alla serie di opere delle fotografa Angélique Stehli, in mostra nelle sale dell’Osteria, e che hanno per soggetto le celle di un carcere di Ginevra, le cui pareti sono dipinte di rosa secondo i principi della colour therapy, colore che secondo tale teoria dovrebbe aiutare i penitenti a sedare i comportamenti aggressivi e a riconquistare una condizione mentale di calma.
In un suo recente post su Facebook, Juan Camilo auspica di riuscire un giorno ad acquisire un linguaggio che veicoli conoscenze e idee. Noi crediamo ci sia già riuscito e auguriamo che continui a svilupparlo con la stessa eleganza e originalità che fa sì che la sua cucina già sa emozionare, appagare e ci aiuta a capire meglio la bellezza della cucina italiana.
Fotografie di Lido Vannucchi
Indirizzo
Osteria di VolpaiaVicolo della Torre, 2 Loc. Volpaia – 53017 Rada in Chianti (SI)
Tel. +39 0577/738066
Mail:agriturismo@volpaia.com
Il sito web
