Ingredienti e procedimento
Ingredienti
300 g di mannitolo in polvere
300 ml di latte intero
300 ml di panna fresca
1 stecca di vaniglia del Madagascar
60 g di zucchero
6.6 g di agar in polvere
200 g di polpa di passion fruit
30 g di zucchero
10 g di gelatina vegetale
200 ml di acqua
Per il guscio di mannitolo
Far sciogliere il mannitolo e portarlo a 180°C. Versarlo nello stampo a forma di uovo e muoverlo fino a coprire tutte le pareti, avendo cura di togliere il mannitolo in eccesso. Far raffreddare e sformare. Con un coltellino fare un buco di 1 cm di diametro sul fondo dell’uovo ottenuto.
Per la crema di panna cotta
Versare in un pentolino il latte, la panna, lo zucchero, l’agar e la polpa della stecca di vaniglia e portare lentamente al bollore e far tirare in frigorifero. Frullare il composto nel bimby fino ad ottenere una crema liscia e mettere in una sacca a poche.
Per il finto tuorlo di passion fruit
Scaldare la polpa e lo zucchero fino a che lo zucchero non sia completamente sciolto, versare nelle semisfere di 2 cm di diametro e abbattere a – 18°C.
Staccare le semisfere e glassarle nella soluzione di acqua e gelificante vegetale precedentemente portata al bollore e riporle in frigorifero.
Porre l’uovo di mannitolo con la parte del foro verso l’alto e riempire fino a metà con la crema di panna cotta, riporre al centro il finto tuorlo di passion fruit che a questo punto sarà nuovamente liquido e infine riempire tutto l’uovo con la crema di panna cotta.
Composizione del piatto
Impiattare mettendo l’uovo in verticale con la base forata sulla base del piatto.
Le fotografie sono di Davide Dutto
