Ė nata la panna cotta | Andrea Ferrucci

    Ricetta di Andrea Ferrucci: Ė nata la panna cotta

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    Ingredienti e procedimento

    Ingredienti

    300 g di mannitolo in polvere

    300 ml di latte intero

    300 ml di panna fresca

    1 stecca di vaniglia del Madagascar

    60 g di zucchero

    6.6 g di agar in polvere

    200 g di polpa di passion fruit

    30 g di zucchero

    10 g di gelatina vegetale

    200 ml di acqua

     

    Per il guscio di mannitolo

    Far sciogliere il mannitolo e portarlo a 180°C. Versarlo nello stampo a forma di uovo e muoverlo fino a coprire tutte le pareti, avendo cura di togliere il mannitolo in eccesso. Far raffreddare e sformare. Con un coltellino fare un buco di 1 cm di diametro sul fondo dell’uovo ottenuto.

     

    Per la crema di panna cotta

    Versare in un pentolino il latte, la panna, lo zucchero, l’agar e la polpa della stecca di vaniglia e portare lentamente al bollore e far tirare in frigorifero. Frullare il composto nel bimby fino ad ottenere una crema liscia e mettere in una sacca a poche.

     

    Per il finto tuorlo di passion fruit

    Scaldare la polpa e lo zucchero fino a che lo zucchero non sia completamente sciolto, versare nelle semisfere di 2 cm di diametro e abbattere a – 18°C.

    Staccare le semisfere e glassarle nella soluzione di acqua e gelificante vegetale precedentemente portata al bollore e riporle in frigorifero.

    Porre l’uovo di mannitolo con la parte del foro verso l’alto e riempire fino a metà con la crema di panna cotta, riporre al centro il finto tuorlo di passion fruit che a questo punto sarà nuovamente liquido e infine riempire tutto l’uovo con la crema di panna cotta.

     

    Composizione del piatto

    Impiattare mettendo l’uovo in verticale con la base forata sulla base del piatto.

    PannaCotta_2

    copertina pannacotta 1 970

    Andrea Ferrucci

     

    Le fotografie sono di Davide Dutto