Ricetta di Davide Marzullo: Cervello di vitello in crosta di mais, chutney di peperone e mizuna. Un camouflage di salse per esaltare la carne rivestita da una spessa panatura croccante.

Ingredienti per 2 persone

Per i cervelli di vitello

2 cervelli vitello
1 litro di brine (1 litro di acqua, 30 g di zucchero, 30 g di sale)
100 g di mix di pane panko e mais croccante
2 uova
100 g di farina

Procedimento

Marinare i cervelli puliti 24 ore in brine; dopo 24 ore, asciugare i cervelli e cuocerli a bassa temperatura a 62 gradi per 20 minuti. Una volta raffreddati, farli riposare per 24 ore in frigo a 6 gradi.

In seguito, panare i cervelli in farina, uovo e mix croccante e fare riposare 2 ore in frigo.

Nel mentre si preparano le salse.

Per la salsa mizuna

300 g di mizuna fresca

Procedimento

Sbianchire la mizuna in acqua e sale per 2 minuti, raffreddarla in acqua e ghiaccio e mixare con il Bimby per 3 minuti a velocità10 con olio, sale, pepe.

Per il chutney di peperone e mango

2 peperoni rossi e 2 peperoni gialli
1 mango
10 g di pectina
40 g di scalogno
Olio, sale, pepe e zucchero qb

Procedimento

Arrostire i peperoni fino ad annerirli, inserirli dentro a un contenitore col tappo fino a raffreddarli. Una volta raffreddati, rimuovere la pelle.

Tagliare i peperoni a cubetti regolari. Tagliare poi il mango nella stessa misura del peperone.

Mettere lʼolio in un rondo, aggiungere gli scalogni tritati finemente e farli stufare; unire ̀quindi i peperoni e il mango precedentemente tagliati a cubetti. Far cuocere per 10 minuti, aggiungere lo zucchero, il sale, il pepe ed infine la pectina. Far cuocere altri 10 minuti e far raffreddare.