Ricetta di Maurizio Moceo: Calamaro ripieno secondo Macallè
Ingredienti per 4 persone
- 4 Calamari veraci di lenza 200 g. cad
- 400 g di gambero macchiato di prima scelta
- 300 g di pangrattato
- 10 cl di succo di limone
- 40 cl di olio evo
- Prezzemolo q.b.
- 20 g di pinoli
- 30 g di uva sultanina corinto nero
- 200 g di pecorino siciliano
- 2 Porri
- Origano q.b.
- Capperi q.b.
- Finocchio Selvatico q.b
Procedimento
Per la Farcia
Pulire i gamberi privandoli del corallo spinale, prendere le code e spremere le teste per recuperare i succhi sull'impasto, ottenuto mischiando tutti gli ingredienti (tranne i calamari), in una boule.
Rendere l'impasto omogeneo ma granuloso.
Per la Salsa
Nettare i porri, bollire finché diventano morbidi all' interno, frullare con olio evo, aggiungere origano e qualche cappero.
Per il Calamaro
Pulire accuratamente i calamari separando i tentacoli dalla parte superiore e facendo attenzione a non lasciare interiora o parti diverse dalle carni. Imbottire la parte superiore del calamaro con la farcia. Grigliare per 3 minuti per tutta la circonferenza. Mettere sotto una campana di vetro per far continuare la cottura con i sui vapori.
Composizione del piatto
Estrarre il calamaro e tagliarlo a rondelle, disporlo su un piatto da portata dove è stata precedentemente distesa la salsa, guarnire con finocchietto selvatico e cipolla.
