Calamaro ripieno secondo Macallè | Maurizio Moceo

Ingredienti per 4 persone

4 Calamari veraci di lenza 200 g. cad
400 g di gambero macchiato di prima scelta
300 g di pangrattato
10 cl di succo di limone
40 cl di olio evo
Prezzemolo q.b.
20 g di pinoli
30 g di uva sultanina corinto nero
200 g di pecorino siciliano
2 Porri
Origano q.b.
Capperi q.b.
Finocchio Selvatico q.b

Procedimento

Per la Farcia

Pulire i gamberi privandoli del corallo spinale, prendere le code e spremere le teste per recuperare i succhi sull'impasto, ottenuto mischiando tutti gli ingredienti (tranne i calamari), in una boule.
Rendere l'impasto omogeneo ma granuloso.

Per la Salsa

Nettare i porri, bollire finché diventano morbidi all' interno, frullare con olio evo, aggiungere origano e qualche cappero.

Per il Calamaro

Pulire accuratamente i calamari separando i tentacoli dalla parte superiore e facendo attenzione a non lasciare interiora o parti diverse dalle carni. Imbottire la parte superiore del calamaro con la farcia. Grigliare per 3 minuti per tutta la circonferenza. Mettere sotto una campana di vetro per far continuare la cottura con i sui vapori.

Composizione del piatto

Estrarre il calamaro e tagliarlo a rondelle, disporlo su un piatto da portata dove è stata precedentemente distesa la salsa, guarnire con finocchietto selvatico e cipolla.