Ricetta di Matias Perdomo Animella di vitello di lenticchie

Ingredienti per 4 persone

200 g di lenticchie di Norcia
1 carote
1/2 cipolla
1 costa di sedano
50 g di guanciale
250 g di animelle di cuore di vitello
Succo di limone q.b.
Olio EVO q.b.
Sale q.b.

Procedimento

Soffriggere cipolla, carote, sedano e guanciale. Una volta cotte le verdure aggiungere metà delle lenticchie e far cuocere per 45 minuti a fuoco medio e correggere con sale. Frullare e rendere omogeneo il composto.
Mettere a mollo l’altra metà delle lenticchie per 6 ore, scolarle e friggere in olio.
Pulire le animelle, scartando la parte grassa e i tessuti connettivi in eccesso, cuocerle in acqua bollente per 10 minuti e raffreddarle per interrompere la cottura.
Passare le animelle in padella con l’olio facendole dorare e aggiungere un pizzico di sale. “Sglassare” le animelle col succo di limone e bagnarle con la passata di lenticchie calda.
Impanare le singole animelle con le lenticchie fritte.