Elogio al Carciofo | Mattia Spadone

Ingredienti per 4 persone

40 ml di Olio evo
125 ml di Olio evo
3 spicchi di Aglio
30 g di Prezzemolo
Sale q.b.
4 Carciofi di Cupello
40 g di Confettura di Kumquat
160 g di Anguilla affumicata

Procedimento

Pulite e separate i carciofi dalle foglie più dure, metteteli nella busta apposita per cottura, aggiungete 40 ml di olio, il prezzemolo, lo spicchio d’aglio, il sale e chiudete sottovuoto.
Cuocete per 1 ora a 90°C vapore. Mettete a bollire la metà dei gambi e delle foglie più dure fino a che non saranno tenere, una volta cotte fate questa proporzione: 500 g di carciofi sgocciolati con 250 ml di acqua di cottura e 125 ml di olio evo, frullate il tutto con il Bimby e passate al setaccio fino ad ottenere un’emulsione densa e lucida, aggiustare di sale. L’altra metà dei gambi passatela nell’estrattore, aggiungete uno spicchio d’aglio e alcune foglie di prezzemolo, riducete della metà il succo ricavato in un pentolino.
Il passaggio successivo sarà cuocere i carciofi nel barbecue e bagnarli in cottura con la riduzione di carciofi fino a che non diventino scuri e croccanti.

Composizione del piatto

Servite i carciofi con l’emulsione di carciofo la confettura di Kumquat e l’anguilla affumicata leggermente scottata in padella con olio evo.