Ricetta di Angelo Torcigliani: Piccione in foglia di cavolo nero e reticella di maiale

Ingredienti per 4 persone

2 piccioni
2 fegati di piccione
2 cuori di piccione
10-12 foglie di cavolo nero
250 g di rete di maiale
60-70 g di lardo
Sale q.b.
Pepe nero q.b.
Erbe aromatiche

Procedimento

Disossare i piccioni ed eviscerare, togliendo petti e quarto posteriore, spellare i petti e mettere da parte.
Per la farcia, battere al coltello la carne di maiale, il lardo, i cuori e i fegati di piccione, aggiungere quindi sale, pepe ed erbe aromatiche.
Mettere in acqua la rete di maiale, sbollentare le foglie di cavolo nero per qualche minuto, quindi raffreddarle nel ghiaccio.
Per il fondo del piccione, mettere le ossa in forno a 200° con gli odori e fare cuocere, quindi mettere in un pentolino con il ghiaccio. Prendere un po’ del liquido ottenuto e cuocervi il quarto posteriore del piccione.
Da ultimo prendere la farcitura e spalmarla su entrami i lati del petto, adagiarvi sopra la coscia sbollentata e avvolgerla prima nel cavolo nero e poi nella rete del maiale. Cuocere in padella di ferro e finire in forno.