Spaghetti alla carbonara di tonno affumicato | Luigi Pomata

Ingredienti per 4 persone

100 gr. di tonno affumicato
150 gr. di cozze
320 gr. di spaghetti
60 gr. di pecorino
1 gambero rosso
1 ciuffo prezzemolo
1 spicchio aglio
1 bicchiere vino bianco
1 ciuffo maggiorana
1 cipolla bianca piccola
2 uova intere
Olio, sale, pepe q.b.
Bottarga grattugiata q.b.

Procedimento

Pulire le cozze, lavarle ed asciugarle.
In una padella con olio e l’aglio in camicia, far dorare la cipolla, aggiungere il tonno affumicato a striscioline.
In un tegame, far aprire le cozze con un trito di aglio e prezzemolo, sfumare con il vino.
Quando le cozze cominceranno a rilasciare la loro acqua, filtrare il liquido di cottura, aggiungere un uovo intero e un rosso e pastorizzare a bagnomaria sino alla temperatura di 72 °C mescolando continuamente.
Cuocere la pasta, ancora al dente, metterla in padella con il sugo e far tirare l’acqua rimasta, aggiungere a crudo il gambero rosso pulito e spezzettato con gli umori della testa, il prezzemolo e la maggiorana tritata ed il composto della carbonara, salare e pepare e spolverare con della bottarga grattugiata.