Spaghetto di patate alla carbonara toscana | Peter Brunel

Ingredienti per 4 persone

500 g di patate qualità pasta gialla
120 g di guanciale di speck
60 g di tuorlo d'uovo
40 g di olio extra vergine di oliva
Burro q.b.
Sale di Maldon q.b.
Erba cipollina q.b.

Procedimento

Per la salsa zabaione

Aggiungere 200 ml di acqua a 50/60 g di tuorli, unitamente a olio extra vergine di oliva e un pizzico di sale e pepe. Miscelare l’emulsione e portarla a 72° per circa 15 min.
Inserire quindi il composto in un sifone e mantenerlo ad una temperatura non superiore ai 50/55°.

Per lo spaghetto

Pelare le patate. Una volta sbucciate, realizzare con l'utilizzo del tornio gli spaghetti di patate dal diametro di circa 2 mm (calcolare 120 gr di spaghetti per persona). Introdurre gli spaghetti in un sacchetto da cucina insieme alla stessa quantità di salamoia e chiudere ermeticamente il tutto.
Per la realizzazione della salamoia, diluire 5 g di sale per ogni litro d’acqua. Immergere il sacchetto in acqua calda a 70° per 30 minuti. Scolare quindi gli spaghetti di patata dalla salamoia e rigenerarli in padella con un filo d’olio, burro un pizzico di sale e pepe.
Nel mentre, sbollentare il guanciale per 1 minuto in acqua, tagliare il guanciale a listarelle con uno spessore di 2/3 mm, far raffreddare e arrostirlo a fuoco vivo in una padella antiaderente; scolarlo quindi dal suo grasso.

Composizione del piatto

Disporre gli spaghetti in una fondina, aggiungere il guanciale croccante e guarnire con dell'erba cipollina tagliata finemente. Per completare, versare la salsa di zabaione sugli spaghetti.