Il top chef utilizza un ingrediente tipicamente calabrese per dare carattere alle sue “bistecche di tonno”, fra cottura certosina e sentori speziati.
Ingredienti
Olio d'oliva: q.b. per spennellare
150–200 g di cipolle calçot o grelot: sbucciate, pulite e tagliate a metà nel senso della lunghezza
2 tranci di tonno (circa 150–175 g ciascuno) ricavati dalla parte più sottile del filetto
50 g di ’nduja
Per la salsa verde
25 g di cetriolini sott'aceto: (peso sgocciolato)
35 g di capperi piccoli: (peso sgocciolato)
1½ cucchiaino di senape di Digione
3 filetti di acciughe sott'olio: (sgocciolati)
1 mazzetto (circa 25 g) di prezzemolo fresco a foglia piatta
1 mazzetto (circa 25 g) di basilico fresco
1 manciata (circa 10 g) di menta fresca
1 cucchiaio di aceto di vino rosso: (o secondo i gusti)
4–5 cucchiai di olio extravergine d'oliva: (per ammorbidire)
Sale marino e pepe nero: macinati al momento, q.b.
Istruzioni di cottura
Salsa verde: Metti tutti gli ingredienti nel frullatore e azionalo a impulsi poche volte, fino a ottenere un composto tritato grossolanamente e ben amalgamato, aggiungendo olio d'oliva sufficiente per ammorbidire il composto fino alla consistenza desiderata. Regola bene di sale e pepe. Se la salsa risulta molto densa, puoi incorporare 1 cucchiaio di acqua fredda per ammorbidirla. Copri e tieni da parte.
Cipolle: Scalda una bistecchiera su fuoco medio-alto finché non diventa bollente. Versa un filo d'olio d'oliva sulle cipolle, quindi condisci con sale e pepe. Disponi le cipolle nella padella ben calda e cuoci per 5–6 minuti, girandole di tanto in tanto, fino a quando non saranno ben bruciacchiate. Dividi le cipolle su due piatti da portata riscaldati e mettili da parte.
Tonno: Condisci i tranci di tonno, adagiali nella padella calda e rosolali per 1 minuto per lato. Spalma delicatamente la ’nduja su un lato (quello rivolto verso l'alto) di ciascun trancio di tonno, poi gira ciascun trancio in modo che il lato con la ’nduja si trovi ora rivolto verso il basso nella padella e cuoci per 30 secondi. Solleva con cura ciascun trancio di tonno dalla bistecchiera usando una spatola da pesce per assicurarti che la ’nduja rimanga sul pesce.
Impiattamento: Disponi i tranci di tonno scottati sopra le cipolle bruciacchiate, con il lato con la ’nduja rivolto verso l'alto. Versa su ogni porzione un filo di salsa verde, quindi servi immediatamente.
Consigli dello chef
Le cipolle calçot sono cipollotti grandi e dolci tipici della Catalogna (Spagna), reperibili da febbraio a marzo. Puoi usare le cipolle grelot francesi, cipollotti grandi e polposi o porri baby, se di stagione.
Conserva la salsa verde avanzata in un barattolo con tappo a vite o in una ciotola coperta in frigorifero fino a 5 giorni.
Ricetta tratta da "Bread Street Kitchen" di Gordon Ramsay e il team di Bread Street Kitchen, edito da Hodder & Stoughton.
