Parmigiano Reggiano oltre al formaggio spalmabile, per dare alla classica cheesecake un piglio moderno e irriverente: questa versione della chef Iris Bettinger è tutta da provare!

*Contenuto con finalità promozionali

L’arte dell'inaspettato: la Cheesecake al Parmigiano Reggiano di Iris Bettinger

La cucina della chef tedesca Iris Bettinger si distingue per un eclettismo elegante e mai banale. Il suo stile culinario è un mosaico armonioso: solido nelle fondamenta legate ai classici della haute cuisine francese, audace nei dialoghi con la tradizione regionale e raffinato nei richiami provenienti dal lontano Oriente. Qualsiasi rotta decida di intraprendere, l’estro di Iris cela però un profondo rispetto per la materia prima. Frutta e verdura di stagione vengono selezionate quotidianamente al mercato locale, mentre le carni biologiche provengono rigorosamente da piccole aziende agricole del territorio.

Presso il Restaurante Reuter (situato a Rheda-Wiedenbrück), la cuoca delizia i propri ospiti integrando maestria artigianale, rigore e passione. Una visione premiata nel 2014 con il titolo di "Miglior cuoca dell'anno" e consacrata dalla stella conferita dalla Guida MICHELIN Germania. Di riflesso, il ristorante gourmet Reuter è un tempio intimo d'ospitalità con soli 16 coperti, che offre un ambiente rilassato celebrando a ogni portata la freschezza e la genuinità dei prodotti artigianali. Un esempio? Il Parmigiano Reggiano, protagonista di un dessert molto particolare.

Le sfumature del Parmigiano Reggiano come “muse ispiratrici”

“Prima di tutto devo dire che il Parmigiano Reggiano è un prodotto caseario che usiamo quasi ogni giorno nella nostra cucina”, ci racconta la chef. “Tra i formaggi, per noi rappresenta il numero uno in assoluto. Ne trattiamo diverse stagionature, da quelle pù delicate a quelle più intense. Utilizziamo il Parmigiano Reggiano per l'aperitivo, naturalmente per la pasta e per salse e condimenti, come ad esempio il dressing della Caesar salad.

Così, per questa occasione speciale, ho pensato di creare una sorta di illusione ottica — una "cheesecake" sui generis a base di formaggio stagionato. La Germania vanta una lunghissima tradizione nella preparazione di questa torta, così come gli americani hanno la loro celebre New York cheesecake. Ho pensato quindi di realizzare qualcosa che tutti conoscono, ma con un gusto totalmente inaspettato e differente. In combinazione con la gelatina trasparente di pomodoro e la purea rossa di fragole (che ho preparato infondendo le fragole con l'aceto), il risultato è un abbinamento straordinario”

La ricetta: Cheesecake al Parmigiano Reggiano

Dosi per 4 persone

Ingredienti

Per la base:

100 g di farina tipo 405 (tipo 00), setacciata
50 g di Parmigiano Reggiano grattugiato ed essiccato (essiccato per 24 ore)
40 g di mandorle pelate, grattugiate e setacciate
6 g di zucchero semolato
5 g di sale fino
75 g di burro freddo
8 g di olio d'oliva aromatizzato al limone

Farcitura cheesecake:

150 g di formaggio spalmabile (ad alto contenuto di grassi / tipo Philadelphia)
150 g di panna acida (24% di grassi)
1 cucchiaio di olio d'oliva aromatizzato al limone
10 g di amido di mais (maizena)
1 pizzico di sale
10 g di zucchero
2 uova intere

Emulsione al Parmigiano Reggiano:

100 ml di acqua
160 g di Parmigiano Reggiano grattugiato

Gelatina all'aceto di fragole:

100 ml di purea fresca di fragole, filtrata
100 ml di aceto di fragole
1 pizzico di sale
1 spruzzo di succo di limone fresco
8 g di gelificante Elastic Sosa (in alternativa: 3 fogli di gelatina)

Gelatina trasparente al pomodoro:

200 ml di brodo/acqua di governo di pomodoro chiarificata
1 cucchiaio di aceto di Sherry
3 g di sale marino
½ cucchiaino di miele
8 g di gelificante Elastic Sosa (in alternativa: 3 fogli di gelatina)

Procedimento

La base: impastare velocemente tutti gli ingredienti nella planetaria o mixer fino a ottenere un panetto liscio, quindi lasciar riposare in frigorifero per almeno 2 ore. Successivamente, stendere l'impasto a uno spessore di circa 5 mm, bucherellarlo più volte con una forchetta e cuocere in forno a 175°C per circa 12-14 minuti fino a doratura. Coppare la base con un anello da pasticceria da 18 cm mentre è ancora calda.
La farcitura: lavorare il composto della farcitura fino a renderlo omogeneo e vellutato (in un Thermomix o in una ciotola). Versare il composto in uno stampo metallico e lasciarlo rapprendere in forno trivalente (forno a vapore combinato) a 120°C con il 60% di umidità per circa 20-25 minuti.
L'emulsione al Parmigiano Reggiano: scaldare l'acqua fino a 90°C nel Thermomix, quindi spegnere il calore. Incorporare il Parmigiano Reggiano mescolando velocemente e intensamente, poi passare il tutto al setaccio e lasciar raffreddare.
Preparazione dell'anello: fissare la base cotta all'interno dell'anello da pasticceria da 18 cm e rivestirne il bordo interno con una striscia di pellicola in acetato per torte. Mettere in ammollo 4 fogli di gelatina in acqua fredda. Montare a parte 100 ml di panna fresca fino a farla diventare semi-ferma.
Completamento della crema: frullare nuovamente la farcitura cotta della cheesecake nel Thermomix fino a renderla liscia. Aggiungere la gelatina ben strizzata al composto caldo. Incorporare quindi l'emulsione al Parmigiano Reggiano e frullare di nuovo per amalgamare. Versare il tutto in una ciotola e incorporare delicatamente la panna semi-montata. Versare la crema sulla base preparata e far raffreddare in frigorifero per almeno 2 ore.
Le gelatine:
- Gelatina alle fragole: Portare a bollore tutti gli ingredienti, passare al setaccio e versare su una teglia da 16x26 cm. Far raffreddare e tagliare in strisce larghe 2 cm.
- Gelatina al pomodoro: Portare a bollore tutti gli ingredienti, passare al setaccio e versare su una teglia da 16x26 cm. Far raffreddare e tagliare in strisce larghe 1 cm.
Assemblaggio finale: disporre alternativamente le strisce rosse (fragola) e trasparenti (pomodoro) su un foglio di pellicola per torte. Capovolgere la cheesecake adagiandola sopra le strisce e rifilare la gelatina in eccesso lungo i bordi con un coltello. Rigirare poi la torta verso l'alto. Decorare il bordo esterno con scaglie di Parmigiano Reggiano essiccate.

Importante! Il dolce deve essere sufficientemente temperato prima del consumo: lasciarlo a temperatura ambiente per almeno 1 ora prima di servire.