Aglio nero maturato in tante consistenze ed abbinato al cocco per un dessert golosissimo: l’idea sorprendente dello chef Luca Marchini.

Rtratto dello chef di Rolando Paolo Guerzoni

“Aglio nero maturato e cocco”

Ingredienti per 4 persone

Per il fondo di aglio nero

1 testa di aglio nero fermentato, Xanana.

Tagliare l'aglio nero intero a metà, bruciare in pentola, aggiungere acqua fredda e far cuocere. Far ridurre per circa 30 minuti finché non si addensa. Filtrare. Aggiustare con la Xantana frullando e filtrando nuovamente. Servire tiepido.

Per la purea di aglio nero

Setacciare l'aglio nero utilizzato per il fondo e mettere in sac a poche.

Per l'aglio nero

Uno spicchio di aglio nero maturato.

Tagliare a cubetti di circa 0,5 mm l'aglio nero.

Per la purea di aglio e cocco

50 g di aglio rosso
20 g di acqua
60 g di purea di cocco.

Sbollentare gli spicchi d'aglio rosso nella purea di cocco e acqua. Mettere l'aglio sottovuoto con 60 gr di purea di cocco. Cuocere nel rooner a 65 ° fino ad ottenere una pasta che si rompe con le mani. Frullare e setacciare.

Per la spuma di aglio e cocco

80 g di purea di aglio e cocco setacciata
200 g di panna fresca
0,8 g di iota

Aggiungere alla purea la panna fresca e la iota e portare a 80°. Mettere in sifone con una carica.

Per la crema di cocco

200 g di latte di cocco
200 g di purea di cocco
120 g di zucchero
40 g di farina di riso

Scaldare il latte di cocco con lo zucchero, aggiungere la farina e portare a ebollizione. Frullare e setacciare.

Per i cubetti di cocco nappati

100 g di cocco fresco
purea di cocco per la nappatura
latte di cocco
cioccolato bianco temperato per nappatura.

Tagliare il cocco in cubetti da 0,5 cm di lato. Abbattere di temperatura. Nappare i cubetti di cocco con la purea di cocco ammorbidita con poco latte di cocco. Abbattere e nappare nel cioccolato bianco. Mantenere in congelatore.