Un pesce pastellato dalle molteplici sfumature di sapore, grazie all’aggiunta di una salsa aromatica e varie erbe di campo: la costoletta di rombo di Moreno Cedroni compie 25 anni, ma certo non li dimostra!

Ingredienti per 2 persone

PER IL ROMBO

Un rombo di circa 3 Kg

Procedimento

Incidere davanti, da testa a coda, la polpa esattamente nella sua metà; sfilettare sopra e sotto la parte alla destra – quella della pancia, per intendersi – mentre nella parte più alta della schiena, dalla testa in giù, basterà fare tre tagli trasversali da prolungare sino alla parte delle spine, così da ricavarne due costine.

PER LA PASTELLA

80 g di farina 00
3 g di aglio
3 g di rosmarino
50 g di chiara d’uovo
3 g di sale
100 g di birra

Procedimento

Mescolare brevemente il tutto in una ciotola.

PER LA SALSA

100 g di olio extravergine d’oliva
5 g di rosmarino tritato
3 g di aglio tagliato a pezzi grandi
10 g di succo di limone
3 g di sale
5 g d’acqua

Procedimento

Mescolare tutti gli ingredienti.

PER LA TRIPPA DI CODA DI ROSPO

200 g di trippa di coda di rospo
5 g di lardo
1 g di salvia
1 g di timo al limone
5 g di sedano verde
2 g di finocchietto selvatico (barbette)
1 g di prezzemolo
5 g di olio extravergine d’oliva
5 g di cipolla bianca
5 g di carota
4 g di brodo di pesce
2 g di sale
1 g di peperoncino rosso
3 g di Parmigiano Reggiano grattugiato

Procedimento

Cuocere in court-bouillon la trippa di coda di rospo e tagliarla alla julienne. Frullare lardo, salvia, timo, sedano, finocchietto, prezzemolo, olio, cipolla e carota tutti insieme.

Mettere il frullato in pentola, quindi rosolare la trippa e poi aggiungere il brodo di pesce, il sale, 1 g di peperoncino rosso e 3 g di Parmigiano Reggiano grattugiato. Cuocere a fuoco basso fino a che la salsa non avrà assunto una certa consistenza.

PER LE ERBE DI CAMPO

200 g di bietole
50 g di cicoria
5 g di aglio in camicia
50 g di olio
1 g di sale

Procedimento

Sbollentare bietole e cicoria, quindi passarle in padella con 50 g di olio extravergine d’oliva, aglio in camicia e sale.

Composizione del piatto

Cuocere la costina prima alla griglia, poi passarla nella pastella, ricuocerla in una pentola antiaderente e, infine, porla in forno a 200 °C fino a raggiungere i 60 °C al cuore, così da ottenere il massimo grado di succulenza. Mettere al centro del piatto 2 cucchiai di trippa, 1 cucchiaio di erbe in mezzo, appoggiarvi la costina e irrorare con la salsa.