Una pasta al forno, sì, ma “senza sugo” e col burro di rinforzo: a sfidare la lasagna giungono i leggendari Tagliolini gratinati al prosciutto di Cipriani. Che, a quanto pare, conquistarono persino Maria Callas.

La ricetta dei tagliolini gratinati al prosciutto di Cipriani

Ingredienti (per quattro persone)

35 g di burro
50 g di Parmigiano grattugiato
50 g di prosciutto tagliato fine
100 ml di besciamella
250 g di tagliolini

Procedimento

Mettere a bollire l'acqua in una grande pentola e salarla. Nel frattempo, accendere il grill e mettere sul fuoco una padella abbastanza grande, dove far sciogliere 15 g di burro.

Aggiungere anche il prosciutto e far cuocere ancora per un paio di minuti, mescolando. Calare la pasta nell'acqua bollente per 2 minuti, scolarla al dente e versarla in padella. Unirla al prosciutto, aggiungere 15 g di burro, cospargere di Parmigiano grattugiato e dare una mescolata. Stendere in modo uniforme i tagliolini in un tegame da forno e versarvi sopra la salsa; cospargere con altro Parmigiano.

A questo punto tagliare il burro rimasto in fiocchetti e spargerli sopra ai tagliolini: mettere tutto nel forno in modalità grill e far cuocere finché i tagliolini non saranno ben dorati e la salsa non avrà fatto delle piccole bolle in superficie. Servire immediatamente e aggiungere Parmigiano a piacere.

Per preparare la salsa besciamella

Far sciogliere il burro a fiamma bassa, versarvi la farina setacciata e amalgamarla al burro facendo cuocere il tutto per 4-5 minuti, mescolando sempre. Togliere il tegame dal fuoco e aggiungervi, mescolando vigorosamente, il latte (possibilmente freddo e allontanando il pentolino dal fuoco). Quando la salsa sarà amalgamata, rimettere il tegame sul fuoco e farla cuocere a fiamma bassa, mescolando continuamente, fin quando non sarà densa e senza grumi. Usare un cucchiaio di legno e stare attenti a girare bene la salsa sul fondo del tegame e sui lati. Appena il bollore si sarà esaurito, mettere il pentolino a bagnomaria e lasciar cuocere ancora per 10-15 minuti mescolando spesso. Condire con sale e pepe.