Nuove prospettive sull’incontro tra il mondo del gelato e il vegetale dei microgreens. I gusti del futuro? Puntano talvolta sul salato, con incursioni nel microcosmo botanico e fresche sfumature erbacee.
*Contenuto con finalità promozionali
Gelato oltre il gelato: le nuove frontiere vegetali
Quando pensiamo al gelato, le prime cose che ci vengono in mente sono la bella stagione, il sollievo dal caldo alle prese con un cono con i nostri gusti preferiti, una vaschetta da dividere dopo cena in una serata tra amici. Il gelato, nell’immaginario collettivo, è soprattutto un dolce, magari un fine pasto ideale: molto meno nota, ma da esplorare e soprattutto gustare, la sua versatilità gastronomica.
Il gelato ‘salato’ non è certo una novità nell’alta cucina, ma vale la pena osservarne una particolare declinazione che ne moltiplica le potenzialità. Parliamo del mondo vegetale, in particolare dei microgreens e della loro possibile interazione con il mondo della gelateria applicato alla ristorazione, ma non solo. Per farlo abbiamo sentito tre protagonisti del mondo della gelateria, tre punti di riferimento con ruoli differenti che ci hanno raccontato il loro punto di vista e come hanno interagito con Koppert Cress, azienda olandese nata nel 2002 a Monster e specializzata nella produzione di crescioni, specialties, foglie e fiori.
Gelati da chef: l'anima green dei prodotti Carpigiani
Michela Iorio è PR & Communication Manager di Carpigiani, azienda emiliana con quasi ottant’anni di storia e leader nella produzione di macchine per la produzione di gelato artigianale, il gelato all'italiana e di gelato mantecato, quello soft. Ci racconta: “La nostra collaborazione con Koppert Cress risale almeno a 6 anni fa. Ci siamo piaciuti fin da subito, non solo per quello che si poteva fare con il gelato nell’alta ristorazione ma anche per il gelato in generale, perché crescioni e microgreens si possono usare come inclusioni e decorazioni anche per un prodotto più tradizionale.
Ricordo che una delle prime cose che abbiamo provato in modo estemporaneo durante un evento è stato un gelato alla crema con il jasmine blossom, piccolo fiore edibile di gelsomino. È pieno di ricette che utilizzano questo tipo di essenze, anche fin dal Rinascimento, quindi inclusioni di carattere vegetale. A Identità Golose ci siamo trovati al secondo anno di abbinamenti e ci siamo affidati alla nostra Corporate Chef Diletta Poggiali, che ha una conoscenza approfondita di erbe e spezie per valorizzarne le note aromatiche in abbinamento al gelato. Dal mio punto di vista le inclusioni vegetali nel gelato sono salutari e soprattutto danno la possibilità di avere un’esplosione di gusto molto vicina a quelle che sono le realizzazioni che fanno gli chef nei loro piatti, oltre a essere esteticamente belle da vedere, cosa non scontata.”
Diletta Poggiali, arriva in Carpigiani dopo aver partecipato a un concorso per cuochi indetto dall’azienda, in cui si trattava di portare un piatto che includesse un gelato gastronomico salato: “Ho partecipato per gioco e sono arrivata in finale con fior fior di professionisti: ho portato un piatto che era pasta e fagioli con un sorbetto di pomodoro affumicato (se lo ricorda anche Davide Oldani, che era in giuria). In Carpigiani ho cominciato ad apprezzare molto la possibilità di lavorare con una vera tecnologia che produceva gelato, perché nella gran parte delle mie esperienze in cucina ho utilizzato il pacojet che non è una macchina progettata per quello. Trovarmi a vedere cosa poteva fare il vero gelato in termini di texture e consistenza è stato molto bello. La cosa curiosa è che il mio primo lavoro in assoluto a 16 anni è stato proprio al bancone di una gelateria, mai al mondo avrei immaginato che poi ci sarei tornata.”
Prima di entrare in Carpigiani, secondo la sua stessa definizione era una cuoca ‘vagabonda’: “Ho lavorato per circa 20 anni in cucina, in ristoranti di ogni genere, dallo stellato al giapponese, dalla trattoria al vegetariano, proprio perché amo la materia e ho amato ogni piatto che ho fatto e mi diverte partire da un qualunque ingrediente. Tengo anche corsi di gelateria, ma mi occupo principalmente di gelato nella ristorazione interfacciandomi con chef che desiderano inserire il gelato nel menu.” Dall’Ora D’Aria a Firenze con Marco Stabile, alla partecipazione a eventi importanti come Postrivoro e Almeni, Diletta ha lavorato con chef di tutto il mondo “cucinando qualsiasi cosa, dalle teste di maiale alle verdure più improbabili”.
Gelato e microgreens, un riuscito matrimonio inconsueto
Diletta continua: “Da chef non ho mai amato le guarnizioni non finalizzate al gusto e all’intrinsecità del piatto. Il prezzemolo delle trattorie romagnole, i fiori eduli a caso sono cosa che non ho mai sopportato, meglio un piatto essenziale che riempito di guarnizioni che non c’entrano niente. I crescioni e anche i germogli per me sono stati la svolta perché nel piatto sono elementi di valore: portano gusto, texture; un’intensità in una quantità minima che si sposa esattamente con la filosofia del gelato in un piatto gastronomico, che non è quello che mangi in coppetta o cono in gelateria, ma lo apprezzi in piccole quantità come fosse una salsa, una schiuma o un’aria come elemento caratterizzante. Il cress è esattamente la stessa cosa, per cui si sposano e si rincorrono in maniera perfetta, infatti nelle ricette che racconto ho voluto farne degli usi differenti.” Si parte con il ‘croissant al burro’.
“Ho utilizzato quello dei ragazzi di Paciugo Lab, insieme a un gelato al Parmigiano Reggiano 30 mesi. Ci ho abbinato una misticanza di crescioni: in pratica, volevo riprendere la classica pasta salata che di solito si mangia anche a colazione nei bar a Bologna. Spesso c’è il prosciutto, ma in questo caso formaggio e foglia di insalata, in questo bouquet di crescioni che richiamava la senape e la rucola che mi davano toni amarognoli ma anche croccantezza. In questo caso non erano parte del gelato ma fornivano un loro apporto indispensabile.”
Il crescione come ingrediente vero e proprio si trova in un sorbetto, il Bloody Morar, evidentemente ispirato al Bloody Mary, in cui Diletta ha usato i Morar Shoots, crescioni con uno stelo robusto e succoso appartenente alla famiglia dei white vegetables di Koppert Cress: “è un sorbetto al pomodoro in cui la nota intensa e piccante che generalmente viene data dalla salsa Worchester in questo caso arriva da queste giovani radici di rafano: frullati all’interno della miscela davano questa nota rinfrescante e piccantina in bocca a completare l’effetto di un vero Bloody Mary.” Infine, il gelato ‘pane burro e zucchero’: "Il gelato ha il gusto della merenda delle nonne; in questo caso ho utilizzato il Dushi®️ Button, fiore che ha un gusto estremamente zuccherino a completarne il profilo gustativo."
Cremeria Scirocco: la gelateria bolognese che crea gusti unici con i microgreens
Andrea Bandiera, classe 1968, è un gelatiere sui generis, a partire dalla sua scelta di aprire Cremeria Scirocco in una zona semi-periferica di Bologna: “Questo per 45 anni è stato il negozio di abbigliamento dei miei genitori. Attorno a questo portico c’erano 7 bar e la zona Roveri richiamava un pubblico di fascia alta, prima della crisi del 2008. Mancava solo una gelateria.” In realtà il percorso di Bandiera è atipico, perché per sedici anni, prima di convertirsi al gelato artigianale, si dedica all’informatica: “Era il 2004: costruivo schede e microprocessori, cose molto complesse, ma volevo tornare alla mia vecchia passione per il cibo.” Andrea dà vita alla gelateria facendo una ricerca su Internet per capire quello che gli sarebbe servito: “Mi presento da un fornitore bolognese e gli faccio l’elenco, lui mi fornisce di tutto e mi dà un primo imprinting che sostanzialmente è ‘apri una busta, ci metti l’acqua e tiri fuori il gelato”.
La via del pentimento sulla strada dei preparati però è breve: “Dopo tre mesi dico no, non è quello che voglio, cerco la ricerca e l’artigianato, per questo mestiere. Venendo dalla progettazione elettronica immaginavo di progettare allo stesso modo gusti di gelato, quindi capisco che devo mettermi a studiare. Mi viene consigliato il libro di Luca Caviezel, vecchio gelatiere siciliano: quando lo apro ho una folgorazione perché i numeri erano incolonnati proprio come sul foglio Excel a cui ero abituato. Così creo il programma di bilanciamento e inizio a modificare le ricette, abbandonando tutte quelle buste che mi avevano dato. Nel 2007, due anni dopo, siamo stati riconosciuti come miglior gelateria di Bologna su Repubblica e da ormai sette anni il Gambero Rosso ci conferma i tre coni”.
Bandiera nel frattempo non abbandona comunque il suo percorso di informatico, anzi, crea software per la gestione della gelateria. Inizia inoltre a stringere amicizia con molti chef: “A mezzanotte chiudevo e andavo nelle cucine a vedere quello che facevano. A chiacchierare, degustare, a volte anche a dare una mano nei catering. È stata un’esperienza extra che mi ha aiutato e formato. Stare a contatto con i cuochi mi ha permesso di acquisire tecniche che normalmente non vengono utilizzate in gelateria. In questo modo ho iniziato a fare i primi gelati salati e siamo diventati la ‘gelateria dei gusti strani’". Dopo un periodo di ‘rodaggio’ della clientela Cremeria Scirocco diventa un punto di riferimento: “Lavoriamo su ingredienti con tendenza molto moderna, si lavora sul neutro puro, anche con fibre vegetali, fibre di lino, fibre di limone. Mantengo sempre 3 gusti salati, a partire da mandorle al gorgonzola che si presta all’abbinamento nei piatti. In più ci sono le richieste degli chef, come il gelato al nero di seppia.”
Con Koppert Cress, Bandiera si è ritrovato ad avere parecchi stimoli: “Quando mi hanno portato questi ingredienti da provare ho capito che c’è molta varietà per spaziare: ovvio che lì la mia testa è partita. I prodotti si possono usare applicando diverse tecniche: puoi fare infusioni ed estrazioni, sbollentare e utilizzare la parte di clorofilla: avrei potuto fare dieci gusti di gelato, ma ho deciso di stare più calmo (ride). Ho utilizzato il cavolo, bollito in acqua con foglie di cardamomo (Cardamom Leaves) e Sansho Leaves e il pepe Mu Jiang Zi che ho trovato in Cina, molto particolare, che ha questo gusto di limone. Poi il cavolo l’ho frullato con la nocciola e ci ho messo i Morar Shoots, con quel sapore di rafano, una puntina che sul finale aiuta a pulire. Ne è uscito un gelato molto interessante.” Una seconda ricetta, altrettanto originale è un gelato al quasi-matcha.
“Ho preso delle foglie di Kaffir Lime e Sansho, le ho disidratate in microonde e frullate realizzando una polvere. È abbastanza fresco e con una bella nota agrumata, meno tannico e verde del matcha. Se avessi potuto micronizzarlo avrebbe legato ancora di più. Rispetto al gusto al cavolo, più gastronomico, questo all’assaggio è un gusto più popolare e si può servire come entrée, ad esempio con fragola e pistacchio.” Vale la pena ascoltare Andrea Bandiera quando parla della sua professione, alla quale, secondo lui, manca un riconoscimento maggiore: “A volte si fa fatica a far capire il lavoro di studio che c’è dietro questo mestiere. Forse perché in Italia ci sono 40 mila gelaterie ed è talmente radicato nell’uso comune trovare il gelato in qualsiasi angolo e di qualsiasi tipo che molte persone non si accorgono della qualità. Si fa molta fatica a trasmetterla, dagli ingredienti alla corretta temperatura di servizio.”
Ricette gelati e sorbetti Koppert Cress & Carpigiani (& Friends)
Croissant al burro con gelato al Parmigiano Reggiano 30 mesi e misticanza di crescioni
Per il gelato al Parmigiano 30 mesi
Ingredienti
- 320 g di latte 3,5%
- 121 g di acqua
- 13 g di olio di oliva
- 16 g di burro
- 40 g di latte magro in polvere
- 87 g di trealosio
- 63 g di destrosio
- 24 g di sciroppo di glucosio disidratato 38-40 DE
- 2 g di sale
- 4 g di neutro creme
- 310 g di Parmigiano stagionato 36 mesi
Per completare
- Croissant salati
- Kyona Mustard Cress
- Rucola Cress
- Adji Cress
Procedimento
Unire latte, acqua e il burro fuso, iniziare ad amalgamare con un frullatore potente ed aggiungere le polveri precedentemente miscelate (ad eccezione del Parmigiano Reggiano).
Pastorizzare ad 85°, raffreddare velocemente ed unire il Parmigiano Reggiano, frullando finché non sarà perfettamente incorporato. Lasciare preferibilmente maturare la miscela per qualche ora prima di mantecare.
Praticare un taglio sul croissant, farcirlo con una quenelle di gelato, completare con una misticanza di crescioni (Kyona Mustard cress, Rucola cress e Adji cress) e alcune gocce di Aceto Balsamico Tradizionale di Modena.
Per il sorbetto “Bloody Morar”
Ingredienti
- 450 g di passata di pomodoro datterino
- 20 g di succo di limone
- 10 g di salsa Worchestershire
- 229 g di trealosio
- 31 g di destrosio
- 58 g di sciroppo di glucosio disidratato 38-40 DE
- 25 g di Olio extravergine di oliva
- 1 g di sale
- 173 g di acqua
- 3 g di neutro frutta
- 1 vaschetta di Germogli Morar Shoots
- 1 vaschetta di Mustard Cress
Procedimento
Riunire tutti i liquidi ad eccezione dell’olio, iniziare ad amalgamare con un frullatore potente ed aggiungere le polveri precedentemente miscelate. Aggiungere i Morar e l’olio e frullare fino ad avere una miscela omogenea. Mantecare. Servire con un crumble di farina di riso nero, Morar shoots e Mustard cress.
Ricette di Andrea Bandiera
“Quasi Matcha”
- 554 g di Latte Intero 3,5%MG
- 170 g di Panna Fresca 35%MG
- 102 g di Trealosio
- 43 g di Latte in polvere scremato 1%MG
- 43 g di Destrosio Monoidrato
- 34 g di Sciroppo di Glucosio 60DE
- 34 g di Maltodestrina 18DE
- 3 g di Stabilizzante di Fibra di Lino
- 17 g di Mix Verde (foglie di Kaffir-lime e Sansho esiccate e tritate)
TOTALE 1000 g
Preparazione
Essiccare le foglie di Kaffir-Lime e Sansho con la tecnica preferita (disidratatore classico a 45°C per svariate ore, oppure al microonde per pochi minuti; poi ridurle in polvere finissima.
Inserire il latte, panna e sciroppo di glucosio in una casseruola e riscaldarlo fino alla temperatura di 65°C. Nel frattempo, in una ciotola inserire i restanti ingredienti (escluso il mix Verde), miscelandoli tra loro.
Quando i liquidi sono arrivati a 40°C inserire a pioggia (mescolando bene) le polveri precedenti. Una volta arrivati a 65°C raffreddare il più velocemente possibile il composto fino a 4°C.
Inserire il Mix Verde, mixare bene e lasciare maturare per almeno 4/6 ore, al termine prima della mantecatura, mixare nuovamente.
Al termine della mantecazione preparare un fondo di Honny Cress e una pallina di Gelato guarnita con fiori di Zallotti Blossom.
“Cavolfiore, Nocciola piccante”
- 400 g di cavolfiore Cotto a Vapore
- 200 g di acqua minerale (derivante dalla cottura a vapore)
- 120 g di Sciroppo di Glucosio 60DE
- 80 g di Pasta Nocciola IGP
- 80 g di Trealosio
- 47 g di Destrosio Monoidrato
- 40 g di Inulina da cicoria
- 28 g di Maltodestrina 18DE
- 4 g di Stabilizzante Fibra di Lino
- 2 g di Sale
- 2 g di Fibra di limone
- Pepe Mu Jiang Zi Q.b. (circa 20 bacche)
- Foglie di Cardamom e Sansho Q.b. (circa 20 foglie)
- Foglie di Morar-shoots Q.b. (circa 1.5 g)
TOTALE 1003 g
Procedimento
Cuocere a Vapore il cavolfiore utilizzando come acqua un infuso di Foglie di Cardamomo e Sansho fresche e alcuni grani di pepe Mu Jiang Zi, una volta cotto recuperare l’acqua di cottura rimasta.
Nel frattempo, in una ciotola inserire i restanti ingredienti in polvere e miscelandoli tra loro.
Inserire a pioggia (mescolando bene) le polveri precedenti nell’acqua di cottura creando uno sciroppo.
Aggiungere la pasta di nocciola e mixare bene, poi raffreddare il più velocemente possibile il composto fino a 4°C.
Inserire le foglie di Morar-Shoots e il Pepe polverizzato a piacere, mixare bene e lasciare maturare per almeno 4/6 ore, al termine prima della mantecatura, mixare nuovamente.
Al termine della mantecazione preparare il piatto con fare un fondo di granella di nocciola e guarnire con una fogliolina di Morar-Shoots e fiori di Anise Blossom.
