Dove Torino cambia pelle: AL e la nuova anima gastronomica dei Dock’s Dora.
Il concept
C’è un angolo di Torino dove il tempo sembra sospeso, tra i capannoni dei Dock's Dora. Varchi il cancello e i magazzini, giganti addormentati, sembrano osservarti. Qui tutto comincia nel 1912. Il movimento all’epoca era incessante: operai, fischi metallici, rotaie che vibravano mentre i treni della linea Torino-Milano caricavano merci direttamente in banchina: era il cuore pulsante della città industriale. Un mondo geometrico dove ogni spazio ha la sua funzione e ogni gesto è lavoro. Eppure, anche nell’industria, c’è bellezza: nelle linee eleganti che richiamano l’Art Nouveau, nei dettagli che rendono questi edifici qualcosa di più di un semplice deposito. Poi il tempo cambia il ritmo. Il rumore si spegne, le porte si chiudono, ma non è una fine, perché certi luoghi non si lasciano abbandonare così facilmente: i Dock’s Dora non diventano rovine, ma luogo in fermento. Negli anni, questi spazi sono stati riconquistati da artisti, musicisti, sognatori. Le luci si sono piano piano riaccese. In questo contesto suggestivo nasce AL, non solo un ristorante, ma un rifugio urbano incastonato tra mattoni e memoria.
Qui l’innovazione gastronomica incontra l’essenzialità, tra le pieghe dell’anima industriale di Torino, in una cornice post moderna che rimanda come un eco ad altre città internazionali: immagini di Londra, Manchester, New York rimbalzano nella nostra testa, mentre varchiamo la soglia di questo neonato locale. 100 metri quadri, una grande sala con cucina a vista, soffitti alti, importanti vetrate sull’esterno, in un ambiente di linee rigorose e materiali nudi. I mobili minimal in legno chiaro sono stati realizzati insieme ad un designer locale e creano un ambiente accogliente e non pretenzioso, anche la mise en place è semplice, un po’ nordica, senza tovaglia e con i piatti organici in grès. Il menù è proiettato sulla parete: due opzioni, un percorso con 4 portate a 48 Euro e uno con 8 portate a 68 Euro, niente carta, nell’ottica di rendere la proposta sostenibile, economicamente e nella sua gestione. Un ventaglio di piatti ridotto che cambia spesso a seconda della reperibilità della materia prima, come nelle piole di una volta. Forse il futuro sta proprio nella saggezza del passato.
Lo chef
Lo chef alle redini della cucina è Alberto Fluttero, classe 1987, cresciuto a Castagneto Po, nella provincia torinese, allievo dell’Alma, con importanti e formative esperienze alle spalle, prima al fianco di Davide Oldani al D’O di Cornaredo, dove ha assimilato il modello di un ristorante “pop” contemporaneo, e poi al Gavroche di Londra, dove ha imparato le tecniche e il fascino della cucina classica francese. “Ho iniziato l’Alma a 20 anni, sapevo a malapena cucinare, la cucina non era una tradizione di famiglia. Studiavo e lavoravo in pizzeria, poi ho scelto di dare una direzione al mio futuro e di investire in un percorso formativo serio. Una scuola così ti dà struttura, impostazione e gli strumenti comportamentali per sopravvivere in una cucina professionale”.
L’esperienza con Oldani gli è servita anche per imparare un metodo per creare un business plan efficiente, per ottimizzare le risorse, scegliere materie prime di qualità ma con costi contenuti. E per far funzionare questo progetto tutto personale - Alberto non ha soci, l’attività è sua, si avvale solo di tre collaboratori in cucina, una sommelier e il personale di sala, una piccola squadra di cui sente la piena responsabilità - lo chef sa che sono necessarie anche un’anima imprenditoriale, una mentalità organizzativa, praticità, la capacità di far tornare i conti ed è consapevole che è lui a dover mettere in campo tutto questo, oltre all’abilità ai fornelli. Alberto sembra un giovane uomo con la testa sulle spalle, allegro e sorridente, umile, desideroso di fare bene.
La proposta
AL è una visione che mancava a Torino, “come quando Oldani ha aperto il D'o, c'era un gap di mercato” racconta Alberto. Una proposta di fine dining che vuole superare modelli di business obsoleti e non sostenibili. “Io mi sento fuori luogo in ambienti ingessati, viaggiando ho notato che ci sono posti all'estero dove la cucina di alto livello non è per forza sinonimo di etichetta rigida”. Lo stile di cucina è coerente con l’ambiente, con il servizio, con l’atmosfera che si respira. Piatti con pochi ingredienti ben riconoscibili al palato, puliti, tecniche di fermentazione utilizzate a servizio del gusto ma anche per la conservazione in un’ottica di riduzione degli sprechi, foraging e valorizzazione di frutti dimenticati come la mela cotogna, per espandere la gamma di sapori in piatti sofisticati, ma senza ostentazioni. “Una cucina colta, ma non accademica, in un ambiente che unisce l’energia di una capitale europea all’autenticità torinese”.
L’inizio del percorso è concreto: niente amuse bouche, ma pane a lievitazione naturale, burro nocciola montato e acciughe e poi una spuma di rapa, con il tuorlo confit ed un’interessante versione vegana della salsa XO, dove gamberetti e Jinhua ham vengono sostituiti da pomodorini secchi e petali di rosa. Il finale ha una leggera nota amaricante, che ricorda un aperitivo bitter e, se da un lato pulisce la bocca dalla cremosità e dolcezza del burro, dall'altra prepara il palato al percorso. Il fil rouge prosegue con l’insalata di erbe amare, crema di semi di girasole, arancia e cumino, i sapori sono sempre delicati e netti, mai confusi, né sovrastanti. “Non sono un estremista. L'amaro è una coincidenza. In questa stagione ci sono molti vegetali amari” racconta lo chef. Il risotto classico burro e parmigiano è una cremosa tela, una base dalla confortevole grassezza che dà rilievo ai gamberi freschi del mar Ligure confit e ai carciofini arrostiti che svettano con eleganza.
Come nei piatti precedenti troviamo una base "neutra" e avvolgente, per esaltare la dolcezza del gambero, la parte arrostita, e la leggera amarezza della polvere di carciofo che chiude il piatto. La faraona apre la strada a note profonde e umami, accompagnata da una foglia di borraggine ripiena di ricotta e cavolo, spennellata di miso di segale. Un tocco di poesia arriva poi con la granita di fiori di magnolia, un modo di onorare la primavera cogliendone un istante, accompagnata da yogurt montato, fiori di pino mugo trattati con sale e aceto per attenuarne l’astringenza e valorizzare la parte aromatica di resina, e il somacco, un’erba dal carattere profondamente mediterraneo.
Un predessert che fa viaggiare, profuma di medioriente, ma con la balsamicità dei boschi alpini, e traghetta verso la dolcezza caramellata della tarte tatin, bilanciata dalla panna acidificata con aceto di mela cotogna. Il caffè specialty di Lavazza 1895, una delle aziende orgoglio della città, viene accompagnato da una madeleine con caramello di radici di cicoria, per ricordare il ruolo passato di questo vegetale come sostituto del caffè nei periodi in cui era raro o costoso. Una chiusura di nuovo con una nota amaricante, ma non si esce affatto con l'amaro in bocca. Alberto ci racconta di aver ricevuto una buona accoglienza da parte della città, grazie forse anche alla location evocativa, ma è pronto a rimboccarsi le maniche e attendere i risultati. “Questo è stato l’insegnamento di Oldani. Non puoi avere tutto subito. Ci vuole tempo, dedizione, non siamo più abituati all'attesa, alla costanza, alla pazienza. Il salto fa paura ma cerco di farlo con coscienza, un passo alla volta”.
Si dice che il fine dining a Torino stia morendo, in seguito alle tante chiusure e gli abbandoni di chef importanti. Forse il fine dining a Torino sta rinascendo, in una nuova veste, più attuale. Muoiono le vestigia barocche, eccessive, ridondanti, lasciando spazio ad un approccio minimal che si concentra sull'essenziale. Emanciparsi dalla storia della corte sabauda non significa perdere le proprie radici. Torino è da sempre anche città delle avanguardie, della sperimentazione, di una promessa di futuro che passa dall'industria e dal progresso. Forse la nuova evoluzione del fine dining riparte da qui, tra le mura del magazzini Dora, traccia narrante di un'altra parte di storia urbana, più popolare, e parimenti autentica.
Ristorante AL
Indirizzo: Via Valprato, 68, 10155 Torino TO - Italy
Telefono +39 348 783 7783
Sito Web: https://al.superbexperience.com/
