Il ristorante dei Cerea a Brusaporto, al centro di un ecosistema gastronomico grandioso, è un’insegna a suo modo unica in Italia, nel quale vivere un’idea di avanguardia non fatta di gesti trasgressivi fini a sé stessi ma di tradizione, precisione e accoglienza ai massimi livelli
Dentro l'universo Cerea
Ci sono mille chiese e una sola cattedrale. Questo ti viene in mente quando mangi Da Vittorio, a Brusaporto, il capoluogo della “provincia” Cerea, il più grande e complesso ecosistema gastronomico italiano, che nei giorni scorsi ha annunciato l’ingresso nella compagine azionaria di Ou(r) Group della famiglia Ruffini – fondatori di Moncler e con partecipazioni in Langosteria e Concettina ai tre Santi – con una quota del 40 per cento che consentirà un’ulteriore espansione del gruppo bergamasco in Italia e all’estero.
Pensi a queste delicate questioni finanziarie, favoleggi di nuove aperture in tutto il mondo dei grandi bergamaschi, guardi Chicco Cerea progettare con i suoi collaboratori eventi per clienti facoltosissimi alle Barbados e in Provenza, cerchi (cerchi) di immaginare la fatica e la responsabilità di gestire una holding che dà da vivere a 1.400 famiglie (se moltiplichi per quattro componenti di ogni nucleo ottieni gli abitanti di un medio-piccolo comune italiano), e poi ti trovi a cenare nel ristorante tristellato e a confrontarti con la solita impeccabile profonda leggerezza che ha reso leggendario questo ristorante e che nulla sembra scalfire, nemmeno tutte le sovrastrutture che gli sono cresciute attorno. Il pensiero è tutto fuori, dentro è solo gioia.
Da Vittorio è un caso di scuola, un ristorante unico in Italia. E sì, si dice di tanti posti, figuriamoci, ma prova a pronunciare il nome di un altro posto come questo. Un luogo che molti considerano semplicemente classicista, e lo è, certamente, ma di una “classicità sexy”, come ama dire Enrico detto Chicco Cerea, il fratello maggiore e capofila del gruppo di quattro fratelli (Francesco, Roberto detto Bobo, Rossella, mentre la quinta sorella, Barbara, è fuori dalla compagine aziendale e mamma Bruna, 85 anni appena compiuti, vigila con materna durezza su tutto e tutti con la sua anima di acciaio), gli eredi di Vittorio che aprì il primo ristorante a Bergamo nel 1966 (quest’anno fanno sessanta, auguri!) portando per la prima volta da quelle parti il pesce, che qualcuno guardava strano, perché cos’era quella roba di gusci e lische, da Bergamo sono molto meno lontane le montagne che quella cosa sabbiosa che è il mare, troppo languida poi per un popolo ingegnoso e operoso e incapace di riposarsi davvero, che per quello c’è la pensione, forse, e certamente la morte.
La classicità sexy, dicevamo, come un vestito di Valentino. Che è uno dei tanti modi in cui si può raccontare questo ristorante-cattedrale che è l’enciclopedia vivente dell’accoglienza accurata e dell’ostinato perseguimento dell’utopia di non fare alcun errore, cosa filosoficamente impossibile, lo sappiamo, ma di questi tentativi è lastricata la strada per il paradiso. Di questa titanica ambizione della famiglia Cerea hai avuto testimonianza la sera prima, al DaV della tenuta della Cantalupa, il ristorante più informale a ottanta passi dal ristorante: ti viene servito un carciofo alla giudia come antipasto, ma chi te lo presenta lo definisce “alla romana”. E tu, che guarda caso romano sei, fai notare l’errore a Chicco che passa di lì. Grandi scuse, ma quelle poco importano. Ciò che importa che dieci minuti dopo lo senti descrivere di nuovo, il piatto, al tavolo accanto al tuo, e il carciofo viene correttamente raccontato. Umiltà, rapidità d’azione, inestinguibile sete di imparare, capacità di ascolto. Non sbagliare mai, come si diceva, è impossibile, ma correggere gli errori velocemente quello sì che è possibile e quasi divino.
Che poi per Chicco Cerea questa è l’avanguardia a cui Da Vittorio non è stato mai accostato da critici capaci di andare in visibilio per i gesti eretici di giovani cuochi punk in azione altrove, e di cantarne le gesta ma che poi per trovare requie a questa inquietudine creativa nella calda accoglienza della Cantalupa devono acquattarsi, di tanto in tanto. L’avanguardia – ormai è chiaro - è fare stare bene il cliente, guidarlo su un’autostrada liscia come l’olio verso un paradiso accessibile, prendersi carico di tutto il difficile per lasciare all’ospite soltanto l’agevole. E forse dovremmo una volta per tutte – noi che questo mondo lo raccontiamo - riclassificare questa insegna, ridarle il merito che trova, esserne orgogliosi davvero da italiani, da gastronomi, da ammiratori della bellezza, smettendo finalmente di pensare che la sua affidabilità sia un limite piuttosto che un merito, visto il lavoro che c’è dietro. Le mode passano, Da Vittorio resta, spiegato facile.
L'esperienza Da Vittorio
Un pasto Da Vittorio, per venire al dunque, è un’esperienza memorabile. Una faccenda di ritmo, di precisione lieve, di sorrisi, di coinvolgimento. Una danza. Uno spettacolo d’arte varia con il capocomico che si aggira sempre per la sala per accertarsi che tutto vada bene, per aggiungere un dettaglio, un aneddoto, un piccolo pettegolezzo innocuo di famiglia, un sorriso che è il primo condimento di ogni felicità. La sala è all’italiana, tavoli tondi, ben distanziati, l’apparecchiatura classica, tovagliato bianco impeccabile, nessuna traccia di minimalismo. Dietro un vetro la cucina si muove secondo geometrie esistenziali. La sala mette in campo una squadra giovane e affiatata, i ruoli sono chiaramente ben delineati e un occhio esperto individua il continuo gioco di sguardi con cui vengono messi in atto gli oliatissimi schemi di gioco ben definiti ma ogni giorni ripassati. Nota di merito in particolare per la brava Vera con cui ti capita di avere a che fare per buona parte della serata.
Si parte con le Primizie del Mare, uno snack giocato su tre fritti: una Moeca morbidissima (loro consigliano di partire dalle zampe per lasciare in fondo il corpo), dei minuscoli rossetti e dei calamaretti spillo, serviti in tre vasetti separati e accompagnati da tre salse: una con basilico yogurt, un’altra agrodolce con miele, peperoncino e senape e una salsa “aliciata”, realizzata come la tonnata ma con al posto del tonno, ovviamente, le alici. Consiglio a chi possa essere interessato: meglio disporre moderatamente delle salse per non coprire la delicatezza di una frittura davvero magistrale. Altro consiglio non richiesto: usate le mani senza ritegno, una salvietta umida discretamente deposta al vostro fianco provvederà adeguatamente a ripulire mani e coscienza. Poi arriva un altro snack che è un omaggio alla serra idroponica gestita da Planet Farms che si trova – unica installazione del genere in un ristorante italiano - in una specie di container hi-tech nella tenuta della Cantalupa e che rifornisce il ristorante delle erbette e dei piccoli vegetali per tutti i ristoranti del gruppo. Fiori eduli ed erbe illuminano una cialda realizzata con del riso in tempura e condita con crème fraiche, avocado, salmone e caviale. Una gioia in due morsi.
Poi arriva una coppa Martini con una tartare di astice leggermente marinata con una schiuma di cavolfiore, del limone e del caviale, con la quale è bello mettere alla prova le varie tipologie di grissini: quelli tirati a mano aromatizzati al rosmarino, i gobbetti di mais vuoti all’interno e croccanti fuori e l’inarrivabile sfogliato con sopra una presa di sale Maldon. È poi il momento del primo classico della serata: l’Uovo all’uovo, evergreen che anche volendo i Cerea non potrebbero mai togliere dal menu salvo il rischio di finire come Robespierre. Anch’esso servito in coppa martini, è una stratificazione di quattro tipo di uovo: sul fondo del bicchiere si trovano delle mele gialle cotte, e sopra, livello dopo livello, delle uova strapazzate di gallina, un uovo poché in crema acida, delle uova di salmone, una spuma di patate affumicata, dell’erba cipollina e del caviale Amur Kaluga. Da mangiare affondando il cucchiaio come degli archeologi, per godere a ogni boccone di tutti i livelli.
Quindi arriva un altro signature: lo Spaghettino di tonno, bagna cauda e crumble di pistacchio. Una finta pasta che rappresenta un omaggio all’Italia sia nei colori (il verde del pistacchio, il bianco sporco della bagna cauda, il rosso del tonno) sia nell’idea di viaggio lungo lo Stivale, dal Piemonte alla Sicilia. Il resto, il gioco di temperature, consistenze e sapori, è al servizio dell’idea. Poi due piatti marinari: il primo giocato molto sulla lievità, una Ricciola “verde mare” marinata con erbe e servita con polvere di erbe, una salsa al crescione e delle vongole. Il secondo di maggiore muscolarità, un Black cod dell’Alaska con crema di ceci e sesamo, salsa al cardo nero e una foglia croccante di cavolo nero. Un piatto quasi arrogante nella sua audacia.
Poi puoi farti sorprendere dall’estetica sovraesposta del piatto successivo: un Risotto mantecato con zucca e astice, servito con una crema di zucca leggermente affumicata e cavolo riccio. Una bellezza, una bontà. Più convenzionale, ma non meno gustoso, il successivo Raviolo di coda di bue alla vaccinara, con bieta e salsa bagna cauda con il cacao. Poi un gioco. Mi arriva il Ricordo di un bollito, con una carne che il maître mi invita a riconoscere: la sua morbidezza che quasi non rende necessario l’uso del coltello mi spinge a pensare che si possa trattare di una guancia di vitello e invece sì, di vitello si tratta, ma è una guancia, nobilitata da una cottura magistrale e dall’uso di un fondo di cottura e da una salsa ai mirtilli rossi, che dona la necessaria frustata acida.
E i favolosi Paccheri? Arrivano come sempre, verso la fine, rituale domestico e scenografico. E’ Francesco Cerea a prestarsi a mantecarli davanti a me, rendendo impeccabile l’attesa liturgia. I miei paccheri sono solo due, e apprezzo l’atto di clemenza dopo tante sollecitazioni, ma la quantità di salsa in cui essi navigano mi induce alla scarpetta per evitare di rendermi colpevole di un reato penale.
Siamo alla parte dolce: prima un floreale predessert con una panna cotta, acqua alle rose e fragole, gel rinfrescante e meringa croccante. Poi si apre il luna park: arriva una ruota che gira e sciorina in ogni “cabina” una piccola delizia che arriva dal laboratorio di pasticceria di Albano Sant’Alessandro: opera caffe e cioccolato, flan alla vaniglia, nuvola di zucchero filato, bacio di dama al pistacchio, pralina pinolo e cardamomo, pavlova fragola e peperone, panna cotta mandorla e limone. Olè. Finito? No, c’è il tempo per il carrello dei bon bon, una serie di vasi trasparenti piccoli e grandi che colorano il fine cena di una gioia infantile. Tutta questa divina commedia alla fine dura meno di tre ore, perché il ritmo è un ingrediente, non c’è mai nessuna caduta di tono, accade sempre qualcosa, la noia a Brusaporto nemmeno sanno che cos’è. Tutto fila liscio.
Il conto? Il meni Senza Confini, quello appena raccontato, costa 440 euro (il più costoso degustazione d’Italia), poi ci sono menu più tematici: Gli Esordi di Papà Vittorio a 320, Dalla Nostra “Campagna” con i prodotti dell’orto verticale a 280 e Nella Tradizione di Vittorio a 320. E poi c’è la carta, nella quale il piatto più a buon mercato sono i sudescritti Ravioli di coda di bue, 60 euro la porzione. Probabilmente è un record, ma il paradiso ha un prezzo che si paga a cuor leggero.
Contatti
Da Vittorio, via Cantalupa, 17. Brusaporto (Bergamo).
Tel. 035681024.
Mail: info@davittorio.com.
Sito: www.davittorio.com.
Sempre aperto a pranzo e a cena salvo il mercoledì a pranzo
