La “calligrafia fluida” di Zaha Hadid e una visione tridimensionale dell’alta ristorazione: l’Hotel Romeo si conferma un unicum a Roma, grazie al gemellaggio Italia-Francia messo su carta dal giovane chef Iacopo Iualè. Una cucina, la sua, capace di tener saldi i principi di naturalité promossi da Alain Ducasse sviluppando al contempo un’identità propria. Tutto in un albergo che pone l’ospite al centro della storia, fra resti ancestrali ed expo contemporanei.
Foto dei piatti di Matteo Carassale
Via di Ripetta 246, ore 10. Il check-in si fa a metà mattina e sulla soglia il suono precede la vista, come se i sensi giocassero a nascondino fra loro. Lo scroscio d'acqua dell'enorme cascata a muro sulle vasche di Krion nero sarà la colonna sonora dell'intero soggiorno all'Hotel Romeo, un bijoux strutturale che prende per mano l'antichità romana e la mette a dimora nel domani architettonico. Centinaia di autorizzazioni, 10 anni di lavori, 10.000 metri quadri di spazi inclusi 1200 solo di Spa a logo Sisley: l'albergo partorito dal gruppo dell'archistar irachena e naturalizzata britannica Zaha Hadid -purtroppo scomparsa nel 2016, molto prima del taglio del nastro ufficiale- è riuscito nell'intento di integrare le vestigia millenarie in uno spazio di esposizione à la page.
Non a caso, una teca di cristallo all'ingresso mostra trionfante la testa in marmo bianco di Livia Drusilla (uno dei reperti rinvenuti durante gli scavi), a un soffio dai capolavori di Mario Schifano, Arnaldo Pomodoro e Mimmo Paladino. Due "musei" in uno -fra tutela e longevità- e una missione ulteriore: porre l'ospite al centro della storia, poiché la maggior parte dei servizi principali scorre a nastro continuo al piano zero, unendo curiosamente lusso e pragmatismo. Basta muovere una manciata di passi per ritrovarsi nel centro benessere o nel cortile en plain air con piscina riscaldata, sotto la quale reclamano attenzione le fondamenta ancestrali.
C'è chi nuota a stile libero sui resti coperti da vetrate trasparenti, chi scende nella galleria visitabile ad ammirare l'Opus reticulatum del magazzino in cui un tempo venivano stipate le anfore di garum e chi, invece, sfrutta la terrazza Krug sul tetto per sorseggiare lentamente il suo calice di Champagne davanti alla distesa aerea dei cupoloni. Tutti, però, all'ora di cena convergono nel punto di attrazione che più ha richiamato finora il pubblico esterno: il Ristorante Alain Ducasse, dove il giovane Iacopo Iualè integra la linea direttiva del top chef francese con un'idea tridimensionale d'alta ristorazione. Naturalité, quindi, e "identità di prodotto" a marcare ciascun piatto -ma con l'approccio fresco e disinibito di una nuova promessa del fine dining capitolino.
Il Ristorante Alain Ducasse
Il colpo d'occhio non sfigura rispetto all'imponenza della hall: l'ambiente del ristorante "abbatte a strike" le barriere che solitamente dividono il formicolìo di brigata dalla calma sospesa del servizio. Si mangia, quindi, con una parata di fuochi in bella vista e una ciurma pronta a fare esercizio d'empatia oltre i ritmi del plating. Lo stacco emerge dalla reattività del team di sala, che davanti alle domande extra non retrocede -ma dà l'impressione di aver interiorizzato la stessa tecnica a monte. "Per noi l'introduzione del menu è quanto di più lontano da una recita di appunti", ci spiegano lualé e il giovane gruppo all'opera durante un aperitivo fronte pass. "La molla del racconto può scattare da una 'semplice' foglia di carciofo o dalle note crescenti di un brodo caldo in sottofondo, perché questo è il nostro lavoro: gettare luce sulle risorse nascoste. Non esiste scarto, ogni elemento conta. E se lo si trasmette versando una salsa o un consommé, l'ortaggio acquista un altro peso specifico".
Inutile dirlo, l'asset spaziale è di per sé una distrazione, visto il duetto marmo-ebano e le curve generose che espandono i volumi alle pareti (qualcuno lo ha definito"effetto-cucchiaio", a evidenziare la calligrafia fluida di Zaha Hadid). Eppure, di colpo un mollusco in purezza sposta il focus dal grandangolo al primo piano, generando lo zoom di cui avevamo bisogno per entrare in modalità degustazione. Opulenza d'Oltralpe e habitat Mediterraneo: l'Ostrica scottata sulla griglia è un apripista che concilia due visioni e due nazioni. Da un lato la carnosità delle valve, di uno spessore tattile che colonizza le guance; dall'altro la brezza costiera della granita agli agrumi di Sorrento, pronta a sferzare le papille in sintonia con un sorso di Franciacorta "Romeo" Millesimato Brut 2019.
Proprio quando la rotondità del boccone sfocia in un finale frizzante di Sud, viene il turno del burro -in tal caso, non un atto di piacere inconsapevole, bensì la conferma che a minori quantità corrisponde un vero boost lattico. Lo chef ha infatti scelto l'Azienda Agricola Biologica La Villa, particolarmente attenta alla serenità delle sue vacche Brune e Rosse; l'esito è uno "spalmabile" dalla vita breve di 60 giorni, per un'intensità di fragranze quasi "stagionate"che convola a nozze con la pagnotta a base di olio extravergine, cotta al forno e in seguito alla brace. Poi, il revival del pane di campagna con lievito madre e semi misti, "un'eredità che sa di usi domestici e dà un valore preciso all'inizio del pasto", chiosa Iualè. Spoiler: il patto di alleanza fra metodo e identità sarà una costante fino alla piccola pasticceria.
I piatti della degustazione
A sorpresa, l'attacco è un brodo di piccoli pesci di scoglio servito a mo' di gelatina. Dalle tiepide memorie di zuppa alla frescura dell'antipasto di mare, la variazione termica scompagina piacevolmente i sensi, creando attesa per il tasting che verrà. Aggiunge punti il finger lime impiegato per condire il granciporro insieme a pistilli di zafferano, rafano ed erba cipollina. "Utilizziamo il corallo del granchio, uno sprint salino necessario nello scatto iniziale", rimarca lo chef. A rafforzare la nobiltà del crostaceo, una corona di caviale Kristal della selezione Alain Ducasse proveniente da Shangai.
Più sfidante -in quanto dettato al 100% dal raccolto primaverile- è il Carciofo mammola, cipollotto fresco e brodo di foglie essiccate. Qui persino il gambo viene trattato nella sua totalità. "Abbiamo pensato: 'E se ne facessimo un pesto?'. La coda legnosa, battuta al mortaio giapponese, libera sentori interessanti. In sintesi, non ne gettiamo neanche una foglia, poiché essiccandole si ottiene un brodo deciso, bagnato a sua volta con un consommé leggero di verdure per aggiustare il tiro". Ancora le foglie -però bruciate- compongono un olio fumé, "gemello diverso" di quello aromatizzato al cipollotto che punzecchia le narici proprio mentre si impugna la forchetta. "Lo definirei un carciofo alla romana che si scopre francese. La nostra versione 3.0, con una trama scorrevole capace di avvolgere la primizia". Tutto senza sacrificarne alcun minimo residuo.
Quanti odori è possibile cogliere in un consommé? Domanda legittima, se la ricetta è "scuola Ducasse". Così, nel terzo passaggio del menu la parte liquida spicca per lunghezza espressiva ancor più della solida, spostando l'attenzione dal carboidrato al brodo. Gli "Anolini al pane di ieri con Parmigiano Reggiano" sono una prova del nove sul filo della sfoglia, complice l'affinità elettiva fra pasta e farcia. Senonché, appunto, il pepe tostato infuso dà slancio al consommé di coda di manzo, già reso pimpante da un'addizione di zenzero e lemongrass.
All'estremo opposto, l'highlight della serata si traduce in un Tajarin con appena due ingredienti: burro d'alpeggio e lievito di birra. Di un minimal audace, il piatto giunge al naso con un'eclettismo tutto suo, amalgamando echi profondi di torrefazione e pane caldo. Di nuovo, a risaltare non è tanto la pasta, quanto la metaforfosi di elementi primari -una sottrazione che moltiplica la percezione. Il merito? Del lievito di birra, "essiccato lentamente per 4 ore a 60 gradi e successivamente tostato per 7 minuti, affinché possa lasciare una scia persistente sul Tajarin dopo la mantecatura". Inoltre risulta friabile, simil-Parmigiano: dal basic alla pienezza palatale.
Il rovesciamento di ruoli prosegue col "Gambero rosso di Mazara del Vallo e Spaghetto di Gragnano mantecato al corallo di gambero, emulsione iodata e limone". Condimento sinuoso, quest'ultimo, che lascia via via maggior margine d'azione alla proteina con l'avvicinarsi dei secondi; una "verticale di crostaceo" volutamente evidenziata dalla descrizione su carta (avete notato che il pesce precede la pasta? All'assaggio capirete perché!)
Nel "Filetto di manzo Bruna Alpina, radicchio tardivo e rosa canina" colpisce in realtà la salsa messa a punto per recuperare le foglie esterne del radicchio; una punta amara che, tuttavia, resta amabile, non meno delle cimette di rapa nell'"Astice blu del Mediterraneo alla griglia e mirto selvatico".
La pasticceria merita, infine, un discorso separato, nonché esteso (volendo optare per lo stay) al buongiorno della mattina successiva. Il dessert- firma è un voluttuoso Cioccolato della Manufacture Alain Ducasse con grano saraceno e crema di caffè, proposto non sulla consueta porcellana total white, bensì nella cabossa che in origine custodisce i semi del cacao. L'insegna dedicata all'oro nero del grande cuoco francese ne ricava, dunque, un supporto per il servizio, a incarnare il rigore della filiera in un pezzo di design. Di più: il "piatto naturale", grazie alla sua concavità, cattura gli effluvi decisivi e li amplifica come una cassa di risonanza -tant'è che il piccolo shock fra la salsa calda al cioccolato versata sul momento, il gelato e la crema al caffè tengono alta la concentrazione nella fase dei saluti. Ed ecco che ci si lascia con un ulteriore stop alle convenzioni, gustando un vassoio di Madeleines espresse. Niente finger dimenticabili, ma un impasto ancora caldo di forno, superbo nella sua genuinità.
Le suite, la Spa e la colazione
Il cambio ciak "in ritiro alberghiero" offre l'opportunità di isolarsi a proprio piacimento, poiché le singole suite "giocano di strategia" dall'illuminazione al suono. Televisioni a scomparsa, porte a scorrimento per modulare il perimetro dell'ozio, camini installati nei salotti e pareti calde ottenute dalla lunga tornitura dell'ebano: una volta in stanza, viene spontaneo il paragone con l'agio di uno yacht privato. "Ed è esattamente questo il modello di riferimento", ci ha raccontato Umberto Giraudo, brand Ambassador e Vice direttore della struttura con un carnet di trascorsi di rilievo, dal Rome Cavalieri all'hotel di Alfredo Romeo a Napoli. "Il progetto nasce infatti dallo studio dell'architettura nautica, sicché l'opera dei falegnami per plasmare il legno in volumi curvilinei ha richiesto un grande sforzo di esecuzione".
Notevoli pure i sistemi di regolazione della luce esterna attraverso tende a rullo traslucide e tecnologie oscuranti integrate negli spazi. Da qui alla Spa il passo è breve, considerando i benefici della parete di sale che rigenera gli alveoli nella zona relax e dei trattamenti Sisley Paris, incentrati sulle essenze botaniche e sulle terapie olistiche per cui il marchio è noto. Sempre Giraudo introduce gli ospiti al sacro rito della colazione, preparata rigorosamente in diretta per sventare il rischio confusione del buffet.
Il messaggio chiave si conferma la naturalité -quindi un assortimento di tre estratti di frutta, la sfilata di lieviti con una sfogliatura da flash (provare la tarte aux raisins) e il ritorno del pane di campagna assieme al burro. Sarebbe un peccato, poi, non attingere liberamente dal catalogo di opzioni dalla cucina. Carta alla mano, consigliamo il Salmone Gravlax marinato e affumicato su legno di ulivo, che la brigata "italianizza" con l'aggiunta di ginepro trattando il pesce in loco (sentirete la differenza rispetto al prodotto affumicato!). La Torta Caprese viene invece rivista nella quota zuccherina, con l'intento di far affiorare i sentori spigliati del "cacao Ducasse": Italia e Francia non sono mai state così amiche.
Contatti
Hotel Romeo- Ristorante Alain Ducasse
Via di Ripetta, 246, 00186 Roma RM
Telefono: 06 4554 5000
