AIDA Cucina Contemporanea nasce da una passione coltivata fin dall’infanzia. A darle forma sono Jennifer Pennacchioni e Federico Osti, 28 e 29 anni, due giovani chef uniti da una vera vocazione e da un percorso che li ha portati lontano per poi ricondurli a “casa”. Per loro non si tratta soltanto di un importante traguardo professionale ma della realizzazione di un sogno che, fin da bambini, ha alimentato un entusiasmo autentico per la cucina.
TORNARE ALLE RADICI E OSARE CON GUSTO
Siamo a Bondeno, nell’alto ferrarese, in una delle zone maggiormente legate alla tradizione e alla storia. Qui, Jennifer e Federico hanno scelto di portare la loro idea di cucina, consapevoli del dialogo – talvolta audace – che questa avrebbe instaurato con il contesto attorno: non a caso il loro motto è “Osare con gusto”.
Dopo importanti esperienze in Francia e Spagna, maturate all’interno di cucine stellate, i due chef hanno deciso di tornare alle origini per portare con sé il rigore, la tecnica e l’approccio contemporaneo appresi all’estero, reinterpretandoli attraverso i prodotti e l’identità del territorio che li ha visti crescere. «Per noi la tradizione non è mai stata un concetto semplice. La rispettiamo profondamente perché ne riconosciamo il valore e il ruolo centrale nella cucina, ma siamo convinti che la tradizione, prima di diventare tale, sia stata innovazione, sperimentazione e tentativi continui.
Il nostro progetto nasce da questa visione: riportare a casa ciò che abbiamo imparato all’estero e dimostrare che, accanto alla tradizione, esiste spazio per nuove idee, nuove tecniche e nuovi linguaggi», racconta Federico Osti. L’obiettivo era avvicinare l’esperienza delle cucine stellate alla dimensione della tavola perché al di là delle tecniche, per loro un cuoco deve sempre ricordarsi che ciò che sta offrendo è, prima di tutto, cibo. Qualcosa di semplice e autentico.
DALLA CUCINA STELLATA EUROPEA AL PAESE DI PROVINCIA
Dopo un Erasmus di tre mesi a Bordeaux e oltre due anni di esperienza al fianco di Nicolas Magie, Jennifer Pennacchioni si trasferisce a Parigi, dove per cinque anni e mezzo si forma tra i fuochi del Four Seasons: «una scuola dura ma fondamentale: mi ha permesso di crescere e di formarmi in modo solido e corretto», spiega Jennifer. Federico dopo diverse esperienze in patria vola in Spagna, spinto da una curiosità incredibile per la cucina molecolare e per il pensiero dei fratelli Adrià. Collabora con Dani García e Santi Taura, per spostarsi a Parigi, entrando nelle cucine di Alain Ducasse, a Le Meurice e a Le Dalí, dove apprende il rigore, il rispetto per la materia prima e l’arte di sviluppare il sapore in ogni piatto.
NEL NOME UNA STORIA
Prima di diventare ciò che è oggi, AIDA era l’attività del bisnonno di Federico: un piccolo locale che vendeva frutta e verdura. Negli anni ha cambiato uso e destinazione, fino a quando Jennifer e Federico hanno deciso di trasformarla nel loro ristorante, impegnandosi personalmente in una ristrutturazione durata mesi.
Oggi l’ambiente di AIDA accoglie gli ospiti con una semplicità raffinata e un’eleganza discreta, avvolta da delicate sfumature di verde pastello e con una grande cura per i dettagli, un esempio: il tovaglio ricamato con il nome dell’insegna. Un nome di tradizione che vuole essere un ossimoro ma allo stesso tempo rappresentare un richiamo all’Italia, essendo anche il titolo di una canzone di Rino Gaetano. Non solo: proviene dalla cultura araba e racconta la storia di una donna egiziana che fa ritorno in patria. Non avrebbe potuto essere più appropriato. Il servizio è attento, affidato a Nicholas Salmi e Alessia Caravaggi, che si prendono cura dei commensali con professionalità e gentilezza.
“OSARE CON GUSTO”: LA PROPOSTA FINE DINING DI JENNIFER PENNACCHIONI E FEDERICO OSTI
“Osare con Gusto” è il concetto alla base del menù proposto da AIDA Cucina Contemporanea: «Siamo giovani e consapevoli di avere ancora tanto da imparare. Il menu è in continua evoluzione, lo abbiamo cambiato molte volte, e non è stato semplice abituare la clientela a questa dinamicità. Seguiamo con attenzione la stagionalità e facse prove, pensando sempre al gusto finale. Quando applichiamo le nostre idee al piatto, capita spesso di raggiungere esattamente ciò che avevamo immaginato, ma non è semplice: è un percorso costante di sperimentazione», raccontano Jennifer e Federico, che in cucina sono affiancati da Christian Bonora, giovane chef cresciuto professionalmente tra la cucina di Paolo Teverini e quella di Moreno Cedroni.
Entriamo nel vivo della loro proposta gastronomica di AIDA. Per iniziare le Entrées di benvenuto: Bocconcino di polenta, crema di zucca e castagna e Sfericazione di acqua di mozzarella affumicata e polvere di pomodoro essiccata, un inizio che stimola una grande curiosità. A seguire Tataki d’ orata, finocchio e mela verde: un tataki di orata servita con una crema di mela verde e finocchio al fumetto di pesce, due ravioli di mela verde in osmosi ripieni all’interno con una brunoise di finocchio condito, copeaux di finocchio fresco e terminato con una misticanza di germogli di senape e tagete. Qui si sente già aria di Francia ma è con il piatto firma di AIDA che il linguaggio francofono del menu inizia a fare capolino davvero: Mazzancolle in pasta brick, basilico e salsa al kimchi.
La mazzancolla viene avvolta in una cialda di pasta brick, una foglia di basilico, una salsa al kimchi, e ricoperta da una misticanza di germogli, shiso rosso e germogli di basilico, per terminare con una grattugiata di scorza di lime fresco. «Le fermentazioni sono la mia grande passione», spiega Federico, «e quando abbiamo scoperto la pasta brick, di origine francese, abbiamo voluto sfruttarne al massimo la croccantezza e il contrasto con il basilico. Abbiamo poi giocato con l’intensità della salsa kimchi, coreana e molto sapida, bilanciandola con una maionese che aggiunge leggerezza e complessità. Infine, gratinando la salsa e accostandola ai germogli per freschezza e alle scorze di lime abbiamo chiuso il piatto in modo equilibrato». Seguono i primi piatti: Tortello di baccalà mantecato, fumetto montato al pil pil e uova di aringa e Tonnarelli, mousse cacio e pepe con gamberi al pepe rosa e lime.
Uovo in crosta di pane ai cereali, funghi prataioli e cremoso di patate novelle al timo, è un intermezzo che ricrea il guscio dell’uovo con una panatura ai cinque cereali e una doppia cottura. E’ accompagnato da funghi prataioli, misticanza di shiso rosso, prezzemolo e taggiasche, su una purea di patate aromatizzata al timo fresco. Un altro piatto identificativo del loro menu nasce dall’incontro tra le esperienze estere e la cucina italiana: Pan brioche arrostito, guance di maiale sfilacciate, salsa affumicata, cipolle croccanti e jus, un pan brioche servito con una guancia sfilacciata di maiale, cipolla caramellata croccante, salsa affumicata a lato per terminare con lo jus della guancia stessa.
Un ricordo de La brioche de rabo de toro di Dani García: «È uno dei piatti che mi ha particolarmente stupito quando lavoravo con lui; all’inizio non sapevo nemmeno di cosa si trattasse. Poi ho scoperto che nella cucina italiana esiste un concetto molto simile: la coda alla vaccinara. Da lì ho pensato: guarda la distanza e guarda la vicinanza», racconta Federico Osti. Segue Costata di angus dissosata accompagnata da un frammento del grasso della costata stessa scottato e passato in forno, puré alla Robuchon e salsa pepe.
Siamo giunti quasi al termine, il pre dessert Tartelletta all’ olio d’ oliva con crema di cheescake e fava tonka e wafer ricoperto al cioccolato dulcey e Camicia di burro di cacao e cioccolato bianco ripieno di mela verde, anticipano la Non la torta della nonna. Un ricordo della torta della nonna tradizionale ma con un discreto twist. Troviamo una cialda di pasta frolla appoggiata su due creme: una crema pasticcera aromatizzata alla vaniglia e una namelaka al dulce, una crema a base di cioccolato bianco e caramello salato. Il tutto è completato da pinoli tostati e dal pralinato di pinoli.
«Tutti i nostri piatti si basano sul ricordo: per noi, la cucina è ricordo. Questo dessert nasce da un piatto storico, sul quale non era mai stato stilato un disciplinare completo. Dalla torta della nonna siamo partiti per studiarne i concetti: cosa ti riporta davvero a quel gusto, quali sensazioni evoca. È un piatto che abbiamo provato e riprovato molte volte. La pasticceria francese, con il suo approccio al pralinato, ci ha dato una mano: con il pralinato di pinoli abbiamo infine definito il piatto, completandolo e rendendolo unico», spiegano i due chef.
I PUNTI DI FORZA DI AIDA: SENSIBILITA’, RIGORE E PROFONDO RISPETTO
È evidente come questo menu rifletta un’importante influenza estera che non si manifesta solo nelle preparazioni o nella tecnica ma anche in un’etica rigorosa: quella di avere la massima cura del cliente e di servire sempre un piatto perfetto, a prescindere da tutto. Jennifer Pennacchioni e Federico Osti non hanno soltanto creato un progetto ristorativo di alto profilo: lo hanno arricchito con la loro personale sensibilità come chef, rappresentandone il vero punto di forza. Hanno preso la cucina e accanto al ricordo, vi hanno aggiunto ciò che sono oggi: due professionisti per i quali il rispetto, il tempo e la dedizione costante sono valori imprescindibili.
Contatti
Aida Cucina Contemporanea
Via Virgiliana, 71, 44012 Bondeno FE
Telefono: 333 268 4829
