Nel cuore selvaggio del Galles, a breve distanza dal Parco Nazionale di Snowdonia, sorge Ynyshir, un tempio della gastronomia contemporanea che ha saputo ridefinire il concetto di fine dining britannico. Recentemente, tuttavia, la cronaca gastronomica si è tinta di toni chiaroscurali: l'unico ristorante gallese a fregiarsi delle due stelle Michelin è stato declassato a una sola stella (su cinque) per quanto riguarda il rating di igiene alimentare.
Crediti fotografici: @joshuamgreenwood
La notizia
Un verdetto che stride con il prestigio di un locale nominato "Ristorante dell’Anno" in Gran Bretagna per il biennio 2022-2023 e che propone un'esperienza da 468 sterline a persona (circa 500 euro). Il rapporto della Food Standards Agency (FSA), redatto a seguito di un'ispezione avvenuta il 5 novembre, ha evidenziato la necessità di "importanti miglioramenti" nella gestione della sicurezza alimentare. Mentre l'igiene nella manipolazione degli alimenti è stata giudicata "generalmente soddisfacente", le criticità maggiori sono emerse nella gestione documentale e nelle condizioni strutturali dell'edificio. Secondo quanto riportato dalla BBC, il fulcro della disputa risiede nella natura stessa della cucina d'avanguardia di Ynyshir. Lo chef e proprietario Gareth Ward, alla guida del locale da 13 anni, ha risposto con fermezza alle contestazioni, sottolineando una divergenza di vedute tra le rigide normative burocratiche e l'eccellenza della materia prima internazionale.
"Acquistiamo i migliori ingredienti da tutto il mondo e molti di questi li servo crudi," ha dichiarato Ward alla BBC. "Sto acquistando pesce di alta qualità, nello specifico sashimi dal Giappone, e loro [gli ispettori] mi chiedono: 'Come facciamo a sapere che è di qualità il sashimi?'. Solo perché le nostre regole non si adattano alle loro, mettono in discussione la prassi del ristorante". Il menu di Ynyshir è un viaggio di 30 portate che celebra il Wagyu A5 e la tecnica della stagionatura estrema. Proprio quest'ultimo punto è stato oggetto di scrutinio: Ward dispone di una camera di sale specifica per la maturazione del pesce, una pratica che, sebbene esaltata dalla critica gastronomica, ha sollevato perplessità tra le autorità locali preposte alla tutela della salute pubblica.
Lo chef ha comunque ammesso alcune lacune formali, ma sempre "difendendo" l'insegna. I punti chiave?
- Documentazione: Il ristorante non era perfettamente allineato agli standard burocratici richiesti.
- Tempestività: Ward ha assicurato che il team ha agito "immediatamente" per risolvere ogni criticità segnalata.
Nonostante il punteggio di una stella per l'igiene — un sistema pensato per aiutare i consumatori a compiere "scelte più consapevoli" — l'appeal di Ynyshir rimane intatto per i gourmand affezionati. Ward non nasconde la delusione, ma rivendica l'integrità del proprio lavoro: "I miei standard non scendono mai sotto il 100%. Non mi vergogno affatto... quello che abbiamo realizzato è qualcosa di diverso da ciò che dicono."
