Non è passato molto tempo da quando, seduti al bancone di ODD, gustavamo la cucina che Lorenzo Coccovilli definiva street food d’autore. È trascorsa una manciata di mesi, poco più, e siamo tornati ad accomodarci allo chef’s table del piccolo locale in Via Borgo di San Pietro, nel cuore di Bologna, per raccontare il suo nuovo progetto. L’insegna è la stessa ma la formula cambia. Al contrario di quello che potrebbe rappresentare l’obiettivo della maggior parte dei ristoratori, Coccovilli riduce ulteriormente i coperti, aprendo il suo ODD a soli quattro commensali per i quali ha creato un menù degustazione chiamato Attimi.
“Un’evoluzione necessaria”: così lo chef e proprietario di ODD racconta la fisiologica trasformazione della sua insegna, passata da un concept più snello a un’esperienza unica, intima, di condivisione e ricerca: “ODD è un locale in costante cambiamento ed evoluzione. Il locale è una parte di me, non lo vedo come quattro mura e una cucina ma come una “persona” che nasce e cresce, evolve. Quindi non è stato un cambiamento forzato ma un’evoluzione necessaria, naturale. Mi sono detto: in un mondo che corre io rallento, in un mondo che copia io provo a comunicare chi sono, in una società che tende ad appiattire le differenze, io estremizzo il mio concept: solo quattro posti, solo a cena, solo un percorso degustazione: non è solo cibo, è un racconto. La parte street riaprirà in un altra location o chissà magari sarà unita allo chef’s table in un locale più grande dove entrambe le proposte convivranno”.
Entrare in questa nuova versione di ODD è come vivere un’esperienza di alta cucina ma in una dimensione estremamente rilassata. Aperto solo a cena, il locale organizza la proposta in due turni: quattro persone, un solo tavolo, e lo chef che proprio davanti ai commensali, prepara i piatti che compongono il menù degustazione. Ciò che colpisce è come anche questa nuova formula continui a raccontare una visione che guarda più all’estero che alla Bologna della tradizione. Qui ci si può sedere anche da soli e la cena si trasforma in un’esperienza gastronomica di grande condivisione: non solo perché le distanze tra ospite e chef si accorciano, ma anche perché quelle tra i commensali stessi finiscono per annullarsi.
Attimi – Un viaggio d’inverno: la nuova proposta di ODD
Il menù è costruito sulle memorie. Lorenzo Coccovilli non tradisce le sue origini valdostane e dal freddo e dalla natura di montagna trae il meglio, portandolo con sé fino all’ombra delle Due Torri: “Il menù e’ un insieme di esperienze, ricordi, attimi rimasti impressi nella mia mente e rielaborati in cucina. Nel menu Attimi- Un Viaggio d’inverno racconto la natura, le attese, il freddo pungente, il calore di una sera d’ inverno davanti al camino.”
Questo racconto inizia con Alba: un amuse-bouche che richiama immediatamente i profumi dell’inverno. Una sferificazione di vin brûlé, chiodi di garofano, cannella e anice stellato apre l’assaggio. A fianco, un cannolo di pasta sigaretta con cacao e pepe selvatico, che racchiude un paté di fegatini di pollo, bilanciato da una composta di arancia amara a contrastare la nota ferrosa del fegato. A chiudere, acetosella e basilico cinese. Brina: un piatto nato dall’idea di ricreare un orto d’inverno. Le verdure seguono la stagionalità fredda: zucca arrosto al rosmarino, bietola saltata e barbabietola affumicata, pensata come richiamo diretto al fuoco del camino, Beurre blanc alle erbe che avvolge il tutto e una clorofilla di prezzemolo che porta una nota di freschezza.
Il caprino introduce una delicata acidità, bilanciata da un olio infuso di camomilla e ginepro, a chiudere il piatto, cavolo nero disidratato per la nota croccante. Un piatto da mangiare con le mani, perché la scarpetta fa parte dell’esperienza. Sentiero è una vecchia conoscenza, una proposta che Lorenzo Coccovilli riporta in questo nuovo menù degustazione e a ragione: tartare di manzo, gelato salato all’alloro e fichi e pan brioche tostato compongono un piatto che gioca su equilibri sottili. Colpisce ancora per la capacità di unire contrasto e delicatezza: gli elementi dialogano tra loro senza mai sovrastarsi.
Sottobosco: un grande piatto costruito su un raviolo in trasparenza. La finta “sfoglia” è una gelatina di clorofilla di spinaci che racchiude ricotta e spinaci, un tuorlo morbido, cotto a 64°C in olio cottura aromatizzato al tartufo, polvere di porcini per un tocco di umami, Tartufo Uncinato e a chiusura del piatto un burro alla nocciola e salvia, un omaggio alla confortante tradizione del tortellone.
Silenzio Sospeso: granita di mela Granny Smith, olio essenziale al pino mugo, limone bruciato. Un pre-dessert che racconta l’immobilità della neve, la coltre bianca e il silenzio assoluto, un piccolo paesaggio invernale nel piatto: Un’immagine pensata che Lorenzo Coccovilli riesce a trasmettere con efficacia. Siamo alla fine di questo menù degustazione che si è posto decisamente all’altezza delle aspettative. Il dessert è Souvenir: una vera celebrazione della mela che viene proposta in diverse varietà e cotture. La Madeleine è bagnata con sciroppo di mele e cannella, accompagnata da una mela sfogliata realizzata con quattro varietà: Renetta, Granny Smith, Fuji e Golden. Finisce il piatto una mela Tatin cotta a bassa temperatura, lemon curd, mela Renetta al forno, limone candito e caramello amaro.
Accanto a questo menù la proposta di pairing appare subito equilibrata e ben concepita: “Abbiamo pensato ad accostamenti che esaltassero i nostri piatti, non solo dei buoni vini ma abbiamo cercato qualcosa che prolungasse e non sovrastasse il sapore e l idea del piatto”. Al calice, l’esperienza inizia con l’elegante Champagne Grand Cru Secondé Simon Cuvée Nuance, prosegue con la declinazione tutta femminile di Nebbiolo firmata da Livia Fontana e si conclude con un Marsala Superiore Semisecco Florio, per chiudere il percorso.
ODD rompe gli schemi della ristorazione tradizionale
È chiaro che sedersi allo Chef’s Table di ODD trascende la classica idea di fare e vivere la ristorazione: “Un cliente quando decide di prenotare da noi, deve lasciare tutti i preconcetti dell’attuale ristorazione. Entrando da ODD, non si mangia soltanto, si condivide l’esperienza con gli eventuali altri clienti e con lo chef e il personale. Si entra in un piccolissimo mondo a parte, dove il tempo si ferma”, spiega Lorenzo Coccovilli. E, come tutte le novità che rompono con la tradizione e mettono in discussione le nostre sicurezze, l’inizio non è stato semplice: “L’inizio è sempre difficile e soprattutto andare contro corrente ancora di più, far capire l’essenza, far capire cosa significa per noi essere “Oddy”: essere aperti alle novità, curiosi, strani e andare contro tutto ciò che è “ facile” intuitivo”. Attimi quindi non è semplicemente un menù: è un concetto, un pensiero; non si tratta soltanto di assaggiare alta cucina fatta di grande tecnica e ricerca, ma è entrare in un vero e proprio mondo. “Perché Attimi? Io credo che la felicità come i ricordi siano fatti di Attimi, di momenti quasi impercettibili, ma quando ti accorgi che stai vivendo e assaporando questa frazione di secondo sei veramente felice. Così io vedo ogni portata del mio menu, attimi rubati ai miei ricordi e trasmessi con un piatto”.
ODD BITE
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