Non è mancata qualche porta sbattuta in faccia, prima della consacrazione di Julia Sedefjian a più giovane cuoca stellata di Francia. Oggi la ragazza si schermisce: “È la cucina che fa maturare in fretta, a condizione che qualcuno abbia fiducia nei giovani”.
La chef
Classe 1995, Julia Sedefdjian aveva ventun anni quando le è piovuta in testa la sua prima stella Michelin, dopo sette mesi da chef alla testa di Les Fables de La Fontaine. E il suo record (strappato a Ludovic Turca, ex protagonista di Top Chef più vecchio di cinque anni) resta tuttora imbattuto ora che guida il ristorante parigino Baieta, anch'esso premiato con una stella Michelin. Quando ricevette per la prima volta il macaron, lo apprese attraverso un mazzo di fiori recapitatole dal direttore del ristorante David Bottreau e fu un’emozione che ancora le fa venire la pelle d’oca.
Tuttavia il suo cammino, rievocato da foodandsens.com, non era stato una passeggiata su petali di rosa fino a quel magico giorno. Originaria di Nizza, la ragazza era stata rifiutata da uno chef della città, che non assume donne in organico. Del resto, si sa, l’alta cucina resta un universo a forte egemonia maschile, con l’altra metà del cielo che copre appena il 3% della ristorazione stellata. A una donna, dice Julia, viene richiesto un sacrificio più pesante, ma l’esempio di Anne-Sophie Pic, unica tristellata di Francia, dimostra che tutto è possibile.
Forte di una doppia qualifica, per la cucina e per la pasticceria, nonché vincitrice della medaglia d’oro al concorso di migliore apprendista di Francia, è stato in qualità di commis che è entrata nel ristorante Les Fables de La Fontaine, di cui è diventata chef tre anni dopo, a stretto giro stellata. Una carriera al fast moving, che non accenna a rallentare.
Quando qualcuno sottolinea la sua età, la giovane cuoca però si schermisce: è la cucina a far maturare in fretta, cosicché neppure ci si rende conto del tempo che passa. A una condizione però, sottolinea con forza: che ci sia qualcuno a consentirlo, attraverso un rapporto di fiducia. Anche per questo la sua stessa squadra è molto giovane e accetta volentieri di farsi guidare da una ragazza.
In tavola la proposta di Julia si caratterizza per la frequente ispirazione alle sue origini armene, di cui ama rendere partecipi collaboratori e ospiti. Quali piatti firma l’aioli del posto alle piccole verdure di stagione, i cannelloni di calamaro e zucca e l’orata con molluschi ed emulsione al curry verde. Tutti studiati per essere venduti a un prezzo amichevole, al fine di allargare il più possibile il pubblico, e talora creati per ispirazione estemporanea, senza mai derogare ai due principi guida del rigore e della passione.
