I Cerea non si smentiscono: anche a Portofino portano la generosità e l’eccellenza di Brusaporto, declinate in chiave conviviale e informale da Davide Galbiati, resident chef dagli importanti trascorsi internazionali.
Il locale
Sono più di cinquant’anni che i Cerea portano il mare a Bergamo: un’idea ai tempi visionaria, su cui hanno edificato saperi e successi. Tre anni fa, tuttavia, hanno intrapreso anche il viaggio à rebours, impiantando uno spin-off di Da Vittorio al mare, per la precisione in Liguria, regione dove da sempre trascorrono le vacanze nella casa di famiglia. Siamo a Portofino, nella piazzetta pullulante di turisti, sotto le camere dell’hotel Splendido, dove officia l’ultimo talento del vivaio bergamasco: Davide Galbiati.
Trentatré anni, Galbiati ha scelto la cucina per l’entusiasmo delle domeniche in famiglia, quando il nonno cucinava una sfilza di antipasti in condivisione. Quindi l’alberghiero a Ponte di Legno, poi dai 16 ai 18 anni la prima esperienza importante a Parigi presso la trattoria Bocconi, sotto la consulenza di Alberico Penati, seguita da un altro suo locale a Londra.
È stato proprio lo chef lombardo a spedirlo da Robuchon all’Atelier di Saint Germain, poi ci sono stati l’Harris Bar di Londra, ben 7 anni in Australia con Neil Perry, che aveva aperto un ristorante italiano, e un passaggio a Macao con Umberto Bombana. “È stato per il covid che sono rientrato in Italia e ho conosciuto la famiglia Cerea; dopo un passaggio a Brusaporto, mi hanno chiesto nel 2022 di prendere in mano il locale di Portofino, che era stato avviato da Paolo Rota nel giugno 2021”.
Il fil rouge fra i suoi maestri, osserva Galbiati, è l’ossessione per la qualità degli ingredienti. E se il mentore Penati lo ha tenuto a battesimo, Perry gli ha trasmesso il dominio della brace e Bombana le contaminazioni fra cucine. La famiglia Cerea, poi, significa grandissima ospitalità.
La filosofia
“Il DaV mare condivide il Dna di Da Vittorio, quindi una grande qualità della materia prima, sottoposta a lavorazioni che non sono mai esagerate, in un ambiente più informale e improntato alla condivisione. Il menu è prettamente di mare, con influenze di terra, nell’intenzione di promuovere al massimo il prodotto del territorio, che sia un plus e non uno stigma, nel qual caso si sopperisce con altre materie nazionali”.
Anche a Brusaporto, del resto, il pesce ligure va spesso in scena, soprattutto gli strepitosi crostacei delle fosse di Santa Margherita. “Ma qui ci serviamo da pescivendoli locali, la mattina ci dicono cos’hanno e noi imbastiamo uno special o integriamo il menu”. Non sono da meno le verdure, autentiche chicche microstagionali, che si tratti di patata quarantina, funghi, basilico di Pra o erbe del promontorio di Portofino, albicocca di Valleggia, limoni o chinotti.
“Con i Cerea l’interlocuzione è costante: ci consultiamo quasi ogni giorno sull’andamento del menu, gli acquisti e gli speciali. Poi al momento di cambiare carta, proviamo i piatti tutti insieme”. La stessa cantina passa per la lente di Fabrizio Sartorato, sommelier di Brusaporto. A Portofino la segue Walter Tartaglia, passato anche lui Da Vittorio.
I piatti
Qualche piatto riecheggia la casa madre: per esempio l’orecchia d’elefante, un po’ ridotta, o i paccheri alla Vittorio, che però non vengono mantecati in sala. Lo stile è comunque riconoscibile, che si tratti di risotto con pesto al mortaio e mix di crostacei, di bouquet di crostacei a mo’ di cappon grasso o di catalana, ma con più verdure. Due i menu degustazione: Libeccio, come il vento che da terra spira verso il mare, con le sue 5 corse di pesce e Maestrale, che si muove in senso opposto, inanellando 7 corse di pesce e non, rispettivamente a 160 e 200 euro.
L’Antipasto Portofino nella sua convivialità generosa rappresenta appieno il ristorante. Comprende 9 super assaggi, ittici o vegetali: lo scampo al vapore con limone candito, gli spaghetti di tonno con bagna cauda e alici di Monterosso (signature della casa), l’insalata di pomodori, la caramella di triglia, senape e miele, i gamberi viola di Santa Margherita crudi, il carpaccio di dentice con broccolo, il baccalà mantecato con focaccia ligure, la melanzana candita, il pomodoro con stracciatella e alice marinata.
Deliziosa poi la linguina alle vongole con crema di zucchine trombetta e caviale, concepita per variare il classico primo italiano con un twist territoriale. Ma per i tavoli gira anche il mortaio per il pesto delle trofie, che viene finito al tavolo, eccellente grazie alla calibratura di basilico di Pra, olio taggiasco Anfosso, pinoli pisani, Parmigiano Gennari.
Lo stesso pesto manteca un risotto finito con emulsione di pomodoro, bisque di teste di gambero viola, uova di salmone per la sapidità, gamberi crudi e polvere di olive taggiasche. “Il nostro inno alla regione che ci ospita”.
È un secondo importante la ventresca di tonno alla brace, “vitellata” dal fondo infusionato al katsuobushi, preparata come una classica bistecca e servita con le guarnizioni di rito: la polentina, il preboggion amaro composto di erbette del promontorio saltate, la salsa bernese.
Freschissimi i dessert della pastry chef Giorgia Compagnoni. Per esempio il Frutteto, modellato sulla frutta a fine pasto con le sue primizie e le varietà del giorno in diverse elaborazioni, crude e cotte, più un sorbetto alle erbe molto naturale che ricre la sensazione defaticante di una macedonia.
Indirizzo
Da V Mare
c/o Hotel Splendido Mare A Belmond Hotel Portofino
Piazza Martiri dell’Olivetta - Portofino
Telefono: +39 0185 267 8531
Reservations.davmare@belmond.com
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