Milano con vista: Felice Lo Basso e la seconda volta di Unico

La Storia

La storia di Felice Lo Basso

Per la seconda volta, un ristorante Unico: archiviata la gestione Baldassarre, è toccato a Felice Lo Basso premere il tasto 20 dell’ascensore che scala la World Join Tower, al Portello. Per assurgere a una location unica, che detiene il record di altitudine non solo in Italia, ma in tutta Europa. Le vetrate come eyes wide shut su una metropoli in preda alla febbre di Expo. Dalla definizione meridiana allo spettacolo notturno delle lucciole a motore, fra le vetrine e i neon che pulsano nel nero.

È stato uno scherzo, per lui, saltare dalle cime delle Dolomiti alla terrazza di via Achille Papa. La testa sempre fra le nuvole di una cucina impalpabile, che trova nella leggerezza la sua arma vincente. Anche se il tasto zero della biografia si trova in Puglia, per la precisione a Molfetta. Dove Felice è nato e si è formato alla cucina. “Papà era operaio, ma già a 6 anni sapevo di voler fare il cuoco. Ho cominciato a cucinare con mia nonna, che mi ha iniziato ai sapori del sud. L’Alberghiero a Bari è stata una scelta naturale, con l’intermezzo delle stagioni estive negli alberghi romagnoli. E in Romagna mi sono trasferito dopo avere conosciuto Vincenzo Cammerucci, che mi ha aperto la mente e fatto capire cosa fosse la cucina gastronomica, prima al Bistrot Claridge, poi al Lido Lido.


Da lui ho imparato soprattutto a scegliere e conservare la materia prima, ed è rimasto l’unico nome blasonato su un curriculum che ho assemblato da solo. Perché mi considero praticamente autodidatta. Sono seguite le prime esperienze con i galloni dello chef, sempre negli alberghi della riviera. Nel 2003 la svolta in Alto Adige all’Alpenroyal, dove in pochi anni abbiamo raggiunto livelli altissimi e sette mesi dopo l’apertura del gourmet, costruito e arredato da me, eravamo già stellati. Sentivo però l’esigenza di uscire dalla valle e misurarmi su una scena cosmopolita che potesse regalarmi visibilità. A Milano ho iniziato un anno fa, con la nuova proprietà e il rinnovo dell’Unico, tranne una breve parentesi di nuovo sulle Alpi”.

 

I Piatti

 


Per la degustazione si possono battere diversi percorsi: Tra mare, montagne e città (4 portate a 100 euro), L’amore per il mare (5 portate a 120 euro), La passione e l’intuizione (6 portate a 130 euro), dove l’ospite può scegliere 5 ingredienti da un paniere di terra e di mare, su cui Lo Basso imbastirà la sua improvvisazione. In sala, a coadiuvarlo, il direttore Gianluca Lo Russo; al pass il sous-chef Nino Ferreri. A portata di tastevin riposano 450 etichette, compresi biodinamici e nuovo mondo.

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Leggerezza: sembra abbia le ali il cucchiaino che fende la spuma di alici nel guscio d’uovo, con riccioli di patate per il crunch ed erba limone a rinfrescare; la dolcezza assicurata da un centrifugato di carota da sorbire nel bicchierino. Un incipit mediterraneo seguito dalla seppia in stile Uliassi, cotta a bassa temperatura per 4 minuti e raffreddata in acqua di mare, quindi semicruda, servita con spuma di cipolla rossa, cubetti di pane al nero e alga blink blossom, sorta di bocciolo gelatinoso che spara in bocca acqua iodata. Prima avvisaglia di una tendenza dolce destinata a ricorrere nel pasto e prima comparsa della cipolla, ossessione gustativa dello chef per il richiamo autobiografico ai sapori dell’infanzia, stimolante nel connubio di zuccheri e pungenza. Di tutto rispetto e altrettanto pugliese, nel frattempo, il cestino del pane, a base di semola, grano arso, farina di riso e integrale, con la tentazione di una focaccia ben sporca di pomodoro. “Non voglio seguire le mode”, commenta Lo Basso. “La mia cucina non è cambiata: qui come in Alto Adige massima attenzione per la stagionalità e piatti di sostanza, non solo da guardare ma anche da masticare”.


È però il Tonno, foie gras e dettagli a dare il primo colpo d’ala nel cielo sopra Milano con il suo caos ordinato di ingredienti, che derogano a qualsiasi meccanicismo: un capriccio, nel senso musicale del termine, composto di tonno in carpaccio, terrina di foie gras, gelatina di aceto di acero rosso, cialda al sesamo nero, salsa tonnata all’olio di nocciole, fiori di cappero, cipolla rossa marinata, erbe e fiori fra cui l’ospite è libero di vagabondare a piacere. Un piatto centripeto e complesso, piacevolissimo e ben bilanciato.

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Si torna in Puglia con il cannellone croccante di pasta brik ripieno di burrata al naturale, servito con purea di patate al basilico, gelée di pomodori e polvere ghiacciata di olive nere, dove la julienne di mela verde provvede all’acidità e all’allungo elastico verso latitudini settentrionali, nel contrasto di cucine e territori. A seguire un classico di Lo Basso: i canederli di gamberi in brodo di porcini allo speck, sorta di quenelle con panna alla francese, la cui dolcezza entra in sinergia con l’umami spiccato del brodo, in una sintesi di territori che riscrive il mari e monti. E il risotto al peperone con burro di capra alle arachidi e alici affumicate, elegante nel lavoro sulle note nocciolate dell’ortaggio, lavorato a crudo. Il Carnaroli viene cotto interamente nel suo centrifugato e mantecato con un burro composto, mentre le acciughe riportano in Piemonte.

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Segue il merluzzo con mandorle, crema di cipollotto, spuma di peperone e polvere di peperone crusco, dove il pesce è cotto sotto la salamandra, compresa la gratinatura della crosta di lardo e mandorle dal morso croccante. Poi il cannolo di pasta brik con mascarpone al caffè e liquirizia; soprattutto la granita di fragole e Champagne con sfere ghiacciate di ananas e lime, polisemia di freschezze grazie all’assenza di zuccheri, non per smania di cuisine minceur ma in cerca della verità dell’ingrediente, dove l’incontro di frutta esotica e polvere citrina, verde come una buccia, ricrea magicamente una sensazione di liquirizia.

Indirizzo

 

Ristorante Unico Milano

Viale Achille Papa 30 - 20149 Milano

Tel.+39 02 39214847

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