Come l’hamburger del Noma potrebbe cambiare per sempre la ristorazione di fascia alta europea

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Le catastrofi globali possono cambiare profondamente la cultura, inclusa quella della ristorazione. Si dice che la Rivoluzione francese abbia dato il via al moderno movimento dei ristoranti, in quanto gli chef, non più cuochi privati per i loro padroni che erano stati esiliati o peggio ancora ghigliottinati, iniziarono ad aprire punti di ristoro pubblici. Più avanti la Grande Depressione ha contribuito ad inaugurare un'era di cibo più semplice, mentre la recente crisi recessiva del 2008 è in parte responsabile dell'aumento degli home restaurant e, almeno in Gran Bretagna, del proliferare del cibo di strada. Lo riporta The Telegraph, sul quale è stata fatta l’analisi che seguirà sulla ristorazione britannica e nordeuropea post Covid-19.

Quale cambiamento porterà con sé la pandemia? Anche se è forse troppo presto per dirlo, si tratterà di un effetto sismico. Anche perché i tempi duri smuovono la creatività, e la creatività porta al cambiamento.

Questo significa che ogni ristorante fine dining, di cucina raffinata o comunque costoso inizierà a servire hamburger? Molto probabilmente la risposta è no. Eppure questo è ciò che è accaduto al Noma, rilanciato come una sorta di hamburgeria e wine bar il mese scorso.


Il nuovo look di René Redzepi ha attirato l'attenzione per diverse ragioni. Il ristorante a due stelle di Copenhagen, da sempre tra i primi al mondo della 50 Best, era un esempio di gastronomia ultra-locale, ultra-stagionale, sperimentale, scientifica con il suo laboratorio annesso, diventando sinonimo di turismo alimentare globale con liste di attesa di sei mesi. Il fatto che ora si sia riconvertito a servire hamburger, il più onnipresente dei comfort food conosciuti, sebbene con farciture inusuali come il "fermento di manzo" o il grasso di manzo affumicato, è sicuramente significativo.

Alcuni vedono questa mossa come un espediente di marketing, altri invece come un necessario adattamento per la sopravvivenza.

Cosa riserva allora il futuro per il mondo dei ristoranti di fascia alta in generale? Nel breve termine la questione è relativamente semplice perché oltre all’uso delle mascherine dovrà essere imposto il distanziamento sociale, ma nel complesso, questo può essere poco problematico rispetto a un piccolo bistrot. Eppure molti si troveranno costretti a tagliare fino al 50 per cento dei posti a sedere, una vera minaccia all’esistenza in vita del locale.

L'aumento dei prezzi potrebbe contribuire a mitigare gli effetti del minor incasso dovuto al lockdown, ma i clienti saranno ancora felici di spendere ancora di più per un pasto, sia pure di alto livello, durante una recessione in cui molte persone rischiano di perdere il lavoro?

Vaughn Tan, professore della UCL e autore del libro in uscita The Uncertainty Mindset: Innovation Insights from the Frontiers of Food sottolinea che disoccupazione - o salari in diminuzione oggi, domani o nel 2021 non saranno certo un buon segnale per i ristoranti.

Poi c'è il tema del turismo, e la Svezia offre un assaggio di come le cose possano andare. Il paese ha seguito un proprio orientamento, diverso da tutte le altre nazioni durante la pandemia, scegliendo di non fermare l’economia.


Lo scorso mese Magnus Ek, chef-proprietario del due stelle Oaxen Krog a Stoccolma, ha dichiarato a Vanity Fair che gli ospiti internazionali costituiscono dal 70 al 90 per cento della sua clientela. Dopo la pandemia, senza turisti in arrivo, le vendite sono scese dell'80 per cento. Quando torneranno realmente i turisti stranieri, sebbene sembri che in Europa qualcosa si stia già muovendo?

Il turismo interno nel 2020 potrebbe aiutare i ristoranti di periferia e in luoghi isolati a superare la tempesta. Paul Ainsworth, che gestisce diversi locali in Cornovaglia, incluso lo stellato Michelin che porta il suo nome al numero 6 di Padstow, riconosce comunque l'importanza del turismo ed ammette di essere "nervoso per il possibile afflusso" in una zona che è stata colpita in modo relativamente leggero. "Ma ho anche 132 persone che contano su di me. E lo moltiplico per quattro, perché molti di loro rappresentano l'unico reddito per la famiglia."

Il turismo potrà tornare alla piena normalità una volta trovato un vaccino. Ma i lavoratori torneranno negli uffici? Questo non si sa, anche perché il blocco imposto dal Covid19 ha dimostrato che lavorare da casa non è necessariamente un fattore negativo, sia per le aziende sia per i dipendenti, per non parlare dei possibili risparmi sugli affitti esorbitanti dei centri cittadini.

Meno lavoratori ufficiali significa meno domanda di pranzi di lavoro. I ristoranti di Soho o in generale di Londra saranno in grado di sostituire il reddito che verrà meno? Sarà molto difficile tornare al volume di traffico pedonale e ai livelli di capacità di spesa che hanno caratterizzato i tempi pre-coronavirus.


Kristian Brask Thomsen, un ristoratore danese, si aspetta che i menu vengano accorciati, con un'enfasi sempre maggiore sul cibo locale. David Moore del Pied à Terre di Londra è d'accordo. "Una vittima nella cucina raffinata sarà la possibilità di scegliere. Non saremo in grado di dare ai nostri clienti la stessa ampiezza di assortimento a cui eravamo abituati."



Il ristorante stellato Moore’s a Fitzrovia aveva un menu di circa 36 piatti, dall'antipasto al dolce. Ci si aspetta che questo riduca a circa 12, magari concentrandosi su una proposta di degustazione piuttosto che sulla carta. Questo potrebbe contribuire a ridurre gli sprechi, questione particolarmente rilevante se arrivano meno ospiti del previsto, o se dovessero esserci ripetute ondate di infezione. Anche l'orario di apertura potrà essere modificato: più a lungo per scaglionare gli ospiti, oppure diventare più breve per far avere meno personale.


Negli ultimi anni, molti dei migliori ristoranti londinesi hanno evitato il tradizionale modello di cucina a tre portate a favore della condivisione. È facile immaginare che questa pratica sarà almeno temporaneamente vietata, ma Tom Brown di East London’s Cornerstone non ne è così convinto. "Se sei seduto a un tavolo da due persone, anche se ordini piatti separati, non è detto che tu non voglia comunque condividerli. Quindi non diremo alla gente di non condividere. O ci sarà qualcuno che li controlla, un buttafuori?" Tuttavia Brown riconosce che, se le linee guida del governo lo impediranno, potrebbe non avere altra scelta che alterare lo spirito di condivisione del ristorante. Il governo cinese, per esempio, ha già sconsigliato questa pratica.

Un risultato del blocco è stata la diversificazione dell’offerta. Il nostro concetto di ristorante di fascia alta potrebbe cambiare per sempre: prendere un piatto, un drink e portare a casa qualche prodotto. Oppure farsi portare un pasto stellato Michelin a casa. Tan pensa che delivery o asporto potranno diventare una caratteristica permanente per molti ristoranti.

Mentre nel presente le prospettive sembrano tetre, possono comunque emergere alcuni aspetti positivi di cui a lungo termine i ristoranti potrebbero beneficiare. "Il mercato è saturo, e c'è un’enorme carenza di competenze, quindi meno ristoranti significherà una maggiore attenzione a fare le cose giuste, piuttosto che replicare locali che non hanno nulla di speciale." Moore inoltre crede che gli affitti e le spese generali potrebbero scendere.


Tan spera che il "modello di business dominante per i ristoranti nelle grandi città con un sacco di PR, una posizione centrale, i turisti, Instagram", sarà riequilibrato verso il servizio alla comunità locale. "Il ristorante ideale del quartiere non è sexy, non ci sono stelle, la gente non ha bisogno di ostentare la propria ricchezza.

Per i ristoranti costosi una sorta di gogna legata ai prezzi è spesso routine. Ma se alcuni costi sono gonfiati, spesso prezzi elevati riflettono salari migliori e ingredienti di alta qualità. I clienti eticamente consapevoli sono spesso pronti a pagare il giusto prezzo per materie prime eccellenti piuttosto che aspettarsi cose scadenti. Come insiste Ainsworth, "se compri i prodotti migliori, tutti di provenienza etica, per questo ci deve essere un prezzo”. Come Noma sta dimostrando, c'è ancora lo spazio per un sano appetito. Ma l'hamburger del Noma è destinato a durare? Ecco cosa dice il suo creatore: "Siamo diventati un posto dove si prenota, si pianifica il viaggio sei mesi prima e credo che la spontaneità legata alla scelta di un ristorante sia completamente scomparsa per noi" ha dichiarato Redzepi. "Chissà, forse questo fa parte del nostro futuro."

Così i ristoranti di fascia alta potranno trasformarsi in qualcosa di molto diverso nel 2021, ma non per questo diventare peggiori.