Stroncato dalla critica per i prezzi troppo alti e la scelta di continuare a servire carne in una stanza separata, Eleven Madison Park sta attraversando una fase particolarmente delicata. Lo chef Daniel Humm mette a tacere le polemiche con una dichiarazione sul palco dei 50 Best.
La notizia
Non è un momento facile per Daniel Humm. Brutalizzato dal critico del New York Times Pete Wells per una serie di ragioni (“cucinava meglio il vegetale come garniture”, è il senso del pezzo, che traccia un parallelo poco lusinghiero con il Noma, ma tratta anche di prezzi altissimi senza materie di lusso, del destino dei piccoli allevatori e di una stanza del peccato dove si serve manzo, metafora dell’ipocrisia), lo chef di Eleven Madison Park abbozza una risposta dal palco dei 50 Best.
Chiamato a intervenire fra i big della Hall of Fame, in quanto ex numero 1, Humm ha ribadito la sua intenzione di servire una cucina di fatto vegana. “Stiamo facendo qualcosa di ben più grande di una recensione. Le persone si sentono a disagio quando si parla in modo sincero di certi temi, ma io continuo per la mia strada, che sarà sempre più orientata a una cucina vegetale. È l’unica via da prendere e spero di poter ispirare altri chef. Non sono contro la carne, ma per il pianeta”.
“Durante la pandemia ho rischiato la bancarotta. Pensare di poter perdere tutto e sentirmi comunque bene mi ha fatto riflettere e ho deciso di cambiare radicalmente. D’altronde ho già avuto i miei riconoscimenti, ora per me si apre un altro capitolo”. Il nuovo mantra, insomma, è la sostenibilità, possibile solo attraverso una dieta vegetale. Il tempo della rivoluzione è scoccato.
Crediti Eleven Madison Park
Fra le critiche di Wells, c’era anche quella ai prezzi: ben 335 dollari per 12 portate, ma senza i consueti ingredienti di lusso, ovviamente bevande escluse. E qui Humm è stato tranchant, ma forse infelice: per pagare il giusto salario ai collaboratori, a suo giudizio i prezzi dovrebbero salire almeno del 40%. “Non dobbiamo pensare che stiamo pagando solo per quello che abbiamo nel piatto. Stiamo pagando anche perché chi ha lavorato possa avere le giuste tutele, un’assicurazione, le vacanze e la possibilità di fare figli”. Sarebbe bellissimo, se questo non escludesse tutti i comuni mortali dalla ristorazione. L’etica di Humm assomiglia a una coperta troppo corta, da stiracchiare qua o là, lasciando sempre qualche propaggine all’addiaccio. Non sono molti, inoltre, i ristoranti che potrebbero sopravvivere a una simile contrazione del bacino d’utenza.
A dispetto della stroncatura, la risposta della clientela newyorkese è stata in ogni caso positiva, come testimonia l’interminabile lista d’attesa per poter assaggiare i nuovi piatti.
Fonte: repubblica.it
Foto di copertina: Crediti Andrew White (per Rolling Stone)
Foto dello chef nell'articolo: Pagina ufficiale Daniel Humm
