Cosa significa mangiare oggi al Porticciolo? La risposta va oltre le tinte acquamarina dell'insegna: Gianfranco Pascucci dimostra come l’eco della ristorazione possa abbracciare un intero (eco)sistema.
Crediti fotografici: Lido Vannucchi; Slevin; Stefano Caffarri.
In copertina: Mare di plastica di Lido Vannucchi; Ritratto di Slevin.
Un messaggio in bottiglia
Fiumicino interno giorno, 2019: l'immagine è potente come un manifesto a caratteri cubitali, ma ha il timbro di quei moti silenziosi che col tempo continuano a scuotere i pensieri. Nel piatto c'è un velo che sembra plastica in viaggio fra le onde, un residuo dal peso tanto esiguo per la fisica quanto gravoso per la natura: Gianfranco Pascucci ha appena poggiato dei fogli trasparenti di obulato sopra alla sua pasta al nero di seppia- una virgola provocatoria destinata a fare il giro d'Italia, legando l'idea aliena del rifiuto al porto sicuro delle sensazioni marine.
"Plastica" da mangiare? Ebbene, sì. Sta tutto lì il cortocircuito di stimoli, lo shock visivo che agita la coscienza prima di infilzare la forchetta nei fusilli total dark. Poi arriva la forza salina che lotta contro un mucchio intruso d'immondizia, uno schiaffo elegante a quell'inquinamento che divora a morsi l'ecosistema. Dal debutto in tavola sono ormai passati sette anni, e il signature di Pascucci al Porticciolo ha via via accolto il cambiamento tenendosi stretto il suo "messaggio in bottiglia'. Da ultimo s'è aggiunto un rinforzo apparentemente umile - l'orecchia di maiale, richiamo rurale pronto a scaldare i toni del fondo schizzato a mo' di dripping.
"Amo portarmi dietro una ricetta e vederla crescere. Questa in principio era uno strillo, una nota acuta di protesta; un bolo spigoloso che non dava tregua fra asprezza, sapidità e la chiusura amara", spiega lo chef ricordando la versione iniziale. "Ecco, volevo allargare quel grido affinché diventasse un'eco. Volevo dargli la profondità di un suono che dura". Sicché, s'è accesa di colpo una seconda lampadina: "Sviluppando la ricerca sull'aceto di calamaro, mi sono accorto del fatto che era molto simile ad un fondo di carne. Perché non unirvi l'orecchia di maiale? Al suo interno c'è esattamente quel collagene che al mollusco manca. Del resto, la terra cede al mare ciò di cui ha bisogno e viceversa, in un rapporto di simbiosi continua". Alla base, un free hug di poli opposti che si attirano l'un l'altro. In bocca, sei o sette secondi in più di persistenza rispetto all'esordio, per un manifesto che non corre il rischio di sbiadire.
Pascucci al Porticciolo oggi
Fiumicino interno giorno, 2026. L'imprinting sale dai piedi, a dimostrare che il pasto è la parte di un tutto. Entrando nel locale pare quasi di sentire l'attrito fra le scarpe e la battigia: Gianfranco Pascucci e Vanessa Melis hanno voluto riprodurre la percezione di una camminata sulla sabbia per avvicinare gli ospiti a uno spicchio di litorale, complice il pavimento in gress porcellanato che riazzera il contatto col suolo. Poi arriva il contatto visivo: mentre l'occhio assorbe le nuances subacquee alle pareti, la pupilla ammicante della sardina dipinta dall'artista toscano Gabriele Leonardi ci ricorda che il mare osserva l'uomo tanto quanto l'uomo osserva il mare.
Vanessa è il punto luce di cui si ha bisogno dopo l'approdo in sala, laddove una serie di premure rompi-ghiaccio precedono la lettura del menu. Ai nuovi venuti spiega che ogni centrotavola ha un nome proprio, fra anemoni blu e pesci in vetro soffiato di Murano realizzati dagli artigiani partenopei di Ricciocaprese. Ma il guizzo d'accoglienza spunta fuori nei momenti inattesi, che sia il consiglio a una coppia tentennante o la proposta di un "semplice" spaghetto alle vongole agli habitué di vecchia data. Fuori, i raggi di Darsena rimbalzano dagli ormeggi alle vetrate; sono gli stessi che tre generazioni fa inondavano l'insegna dei nonni dello chef, un'ex trattoria di porto diventata uno dei migliori ristoranti del Lazio.
Cosa significa mangiare oggi al Porticciolo? La risposta ci allontana per un attimo dalle tinte acquamarina del gourmet, poiché l'eco generato da "Mare di plastica" va ben oltre il bagnasciuga: d'un tratto, il campo dell'obiettivo puntato sul piatto diventa campo d'azione agreste. Siamo a Isola Sacra, nel perimetro fertile dell'Azienda Adua (piccola "Musa botanica" dello chef a 10 minuti d'auto dal fine dining). Pascucci guadagna terreno con una dozzina di falcate, attraversando l'orto per andare a cogliere i fiori di sambuco che due ore dopo finiranno sul merluzzo poché in carta. Stacca una foglia di senape indiana, la assaggia cruda: "Ha una lunghezza gustativa unica, cambia tre o quattro volte in una manciata di secondi". E allora sì -la full immersion negli abissi sconfina nel raccolto. Cestino alla mano, si rientra alla base coi mazzetti patchwork di foglie e corolle, non prima di uno stop alla vicina Necropoli di Porto; un sito di 200 edifici funerari con mosaici perfettamente conservati, che lo chef visita spesso portando all'attenzione pezzi di storia semisconosciuti. L'eco della ristorazione, a volte, arriva ovunque. E cultura vuol dire anche questo.
L'esperienza
"Rieccola, la foglia di senape!". Cambio ciak: al Porticciolo ce la troviamo davanti su un bocconcino "sperimentale" extra menu-segno che le gite fuori porta danno pur sempre i loro frutti. La piccantezza del vegetale posato sulla Tartelletta con cozza laccata e pelle di murena è un riscaldamento per la mandibola a inizio percorso (sebbene Pascucci stia già pensando di trasformare il finger in un primo...spoiler alert). A comporre il benvenuto 2026, una sfilata di snack "di fondale".
C'è la stella marina che sa di salsa tonnata (ma "al cubo", coi ritorni resi dinamici da un cappero di rinforzo e una sfoglia di patate esterna); il Bianco di seppia dai sentori di torrone natalizio, dove il corpo sottile del mollusco abbraccia a turno l'arancia, la nocciola, la mandorla al miele e una corroborante fava di cacao; il Bon bon di foie gras di mare, un patè composto interamente da pesce azzurro e frutto della passione; infine, una Royale anch'essa di mare colma di crema al miso, lupini e caviale Kaluga Amur, da scavare bene tramite un cucchiaio progettato su misura: "Raccoglie e taglia, due posate in una", chiosa Vanessa.
L'Ostrica scivola fresca sul calore della lingua, ed è una di quelle scosse termiche che ti fanno ambientare in un posto ignoto. Il mitile del Nord della Francia viene semitagliato per unire due mondi: in basso, un accenno di contrasto con acetosella e tabasco verde; sopra, granita al cioccolato bianco ad esaltare l'anima corposa delle valve. All-in-one, diversità virale che sfocia in pulizia totale. L'abbinamento dell'ottimo sommelier Domenico Accinni addolcisce l'impatto, tirando in ballo un Vigna La Miccia 2019 di Marco De Bartoli -Marsala da Grillo al 100% che punta dritto sulla vinificazione a freddo per estrarre profumi delicati dalle uve.
La tecnica calza come un vestito in trasparenza al Gambero viola crudo, yogurt dell'azienda Ammano, pisellini freschi al basilico e germogli di rovo. Tre ecosistemi in tre cucchiai, e un po' di lattosità che tende sorprendentemente al salmastro: a Fiumicino persino i caseifici assorbono lo iodio in diffusione. Dal crostaceo al predatore delle rocce, il tuffo va in profondità: è il turno della Cernia Bianca in versione tataki, che con un pizzico di sale marino d'affioro si ricongiunge puntuale al suo habitat. A metà strada, la brezza costiera degli agrumi in sottofondo e persino una parvenza fumé di "grigliata estiva": è quella della scarola passata sul barbecue, che compone il side insieme a mandorle e maionese bernese.
Ricordate la sardina che ci scrutava di sottecchi? Quell'iride vispo, da quadro, è diventato uno starter: l'Occhio del mare dà voce agli inquilini silenziosi del Mediterraneo, allargando i confini dell'etica apparente. "L'arte, a volte, riesce a mostrarci ciò che non vediamo. Scegliendo di ritrarre un pesciolino di pochi centimetri, Gabriele Leonardi ha fatto zoom sulla vita degli Oceani", spiega lo chef. "Così, di riflesso, ho raccolto quell'idea e l'ho applicata all'uso assoluto della materia". Sicché nel piatto sguazza il calamaro per intero: dapprima i suoi tentacoli scottati al barbecue e ravvivati da una "coda erbacea" di aceto al basilico e finocchio; a seguire, la parte centrale condita con olio e limone e battuta finemente al coltello; in superficie, il nero e la pelle trattati con aceto di calamaro fino a prendere una piega gelatinosa.
E la sardina? "Non potevo tagliarla fuori: ha ispirato la ricetta di una leggera bagna cauda che dà fluidità all'insieme, aumentando i gradi di consistenza". A detergere le guance, una Pannocchia cruda con crema di riso, passion fruit e anacardi: il side che porta indietro le lancette e stampa il flash nella memoria.
Lo scarto è al bando pure nell'Estratto di mare, in cui le parti collagenose di impiego meno comune-testa, occhio, pelle- danno struttura ad una zuppa di pesce addensata al rallenty. "Partiamo da una bassa temperatura, in modo tale da non superare mai i 65 gradi", svela lo chef. "Man mano filtriamo, lasciamo affiorare i grassi in eccesso tramite la chiarificazione a freddo e 'stringiamo' l'estratto ittico. Volevo fosse il collagene a creare la tessitura finale, mentre di solito la pasta deve cedere molto glutine per dar vita alle emulsioni". A monte, un labor limae serrato per inserire la giusta quantità di pomodori verdolini e qualche pomodoro rosso: "Di nuovo, il suolo e i flutti si completano a vicenda con un baratto di sostanze vive".
Se il pescato del giorno, altrove, è ormai un pezzo vintage di repertorio, al Porticciolo recupera smalto nella giostra dei secondi. Sorpresa: lo Scorfano cambia livrea accompagnato da cozze, gamberi, totanelli e la nota baritonale dei funghi cardoncelli, nonché da una salsa con estratto di salicornia, burro affumicato, zafferano e mostarda. La riduzione di lische e pelli chiude il mandala multicolor, indugiando appena sulla speziatura del curry.
L'Espressione croccante di triglia, fragola e rabarbaro spiazza per il ton sur ton col frutto in evidenza. Nella panure, una polvere di fragole e lamponi che ci traghetta veloci al pre-dessert: si tratta di un Sorbetto alle erbe aromatiche con meringa italiana “bruciata” al bbq e mandorla di Maccarese, che Domenico propone in abbinamento ad un drink a base di Gastrofighetti Tonic (feticcio liquido del Porticciolo realizzato con il pinolo della pineta di Fregene, ndr).
Nel mentre, Vanessa chiude il round salato con un doppio gesto che sa di cura: da un lato il cambio del tovagliolo, complice il blend di verbena, melissa, ginepro e cinque gocce di gin vaporizzato direttamente sulla stoffa; dall'altro il cambio del bicchiere, un "grazie" sentito all'artigianato che resiste. Davanti a noi, la linea Bon Bon di Zafferano, ormai fuori produzione ma longeva nella sua bellezza.
La manualità rassicurante dell'epilogo prende forma in un Maritozzo XL sporzionato al tavolo. Vanessa torna, racconta, dà il tempo al Fanciullino che è in noi di meravigliarsi un poco di fronte a ingredienti inconsueti quali il polline disposto in cima. Al pari dello yogurt nel gambero crudo, la panna di Ammano è insieme voluttuosa e ficcante, tanto da spianar la strada ai germogli di pino appena caramellati a guarnizione. Uno splash balsamico a pelo d'acqua, e una sardina che intanto strizza l'occhio alle pareti.
Contatti
Pascucci al Porticciolo
Via Fiumara, 2- 00054 Fiumicino (Roma)
Telefono: +39 06 65029204
Telefono mobile: 329 4603566
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