La nuova identità di Unforgettable tra sottrazione e visione: niente tavoli, niente distanze, niente gerarchie. Solo un bancone, pochi posti e una cucina in divenire, che si compie davanti ai commensali.
La storia
Unforgettable nasce a Torino nel 2019 come gesto radicale, un nome provocatorio, quasi eccessivo, ma allora necessario per rompere uno schema. Nel 2021 arriva la stella Michelin, a sancire la forza di un’idea capace di mettere in discussione il fine dining classico. Poi, a metà 2024, qualcosa cambia. Non una rottura, ma un passaggio. Se la prima fase è stata fortemente legata alla visione di Christian Mandura, oggi Unforgettable vive una trasformazione silenziosa. Alla guida oggi c’è una piccola squadra di giovani tra i 26 e i 30 anni, recettiva, piena di energie, un gruppo compatto, affiatato, che condivide tutto: idee, errori, intuizioni.
Lo chef attuale, Stefano Mancinelli, è nel progetto fin dall’inizio. Classe 2005, cresciuto professionalmente accanto a Mandura sin dai tempi de Il Geranio, rappresenta una continuità più che un cambio di rotta. Accanto a lui Sabrina Stravato, presente dal 2022, con un background nella pasticceria e un percorso ibrido che oggi si riflette profondamente nel menu, vincitrice nel 2025 del Passion Dessert Award della Michelin. Non si parla di rivoluzione, ma di progressiva messa a fuoco. Le idee sono tante, “siamo vulcani, dobbiamo frenarci”, ma c’è anche buona lucidità, in una cucina che cerca l’equilibrio, non solo l’effetto.
L’atmosfera è sempre quella intima di prima, un salotto raccolto e accogliente, ma il servizio è stato reso più essenziale, così come la cucina. Meno passaggi, meno costruzioni, più concentrazione. L’approccio al cliente è oggi più smart e informale, in linea con la freschezza della squadra attuale, un passaggio naturale e coerente. Quella che resta invariata è una passione quasi viscerale. “Ci piace dannatamente cucinare. Parliamo solo di quello. Qui non abbiamo neanche finestre: siamo completamente focalizzati”, racconta Stefano ed è una dichiarazione che spiega tutto. Unforgettable oggi è un laboratorio di ricerca ed esplorazione continua, dove l’attenzione si concentra solo su ciò che conta: il gusto.
Il nuovo menu e i piatti
Il menu si chiama Confine. Non è un nome casuale, è una dichiarazione di intenti. Qui il limite non è un vincolo, ma uno strumento creativo. Anzi, diventa identità. La scelta più radicale? Eliminare completamente il sale, una direzione nata non per provocazione, ma per errore, una dimenticanza, diventata intuizione. Da lì, una domanda: cosa succede se togliamo ciò che diamo per scontato? La risposta è una cucina che lavora sulla concentrazione naturale dei sapori: riduzioni, fermentazioni, estrazioni. La sapidità non viene aggiunta ma costruita. Una scelta che non è fatta per stupire, ma perché permette di esplorare e il prossimo passo possibile è già in atto: in alcuni piatti, infatti, anche lo zucchero è scomparso. La presenza di Sabrina si sente, non come “momento dessert”, piuttosto come linguaggio diffuso.
Qui non esiste separazione tra cucina e pasticceria: un bignè può contenere chantilly e olive taggiasche, una tartelletta con la panna cotta può virare sui sapori del timo e del pompelmo, un pâté di fegato d’anatra diventa un Rocher. Il percorso si apre sui divanetti del salotto con un gioco di pasticcini salati accompagnati dal vermouth liscio, che apre anziché chiudere il pasto, una piccola pasticceria servita sul vassoio come nella migliore delle tradizioni della domenica italiana, che diventa aperitivo. Poi è tempo di sedersi al bancone e aprirsi al percorso: ogni piatto è legato al precedente, con ingredienti che passano, si trasformano, ritornano.
Dietro ognuno di essi c’è una costruzione precisa, mai esibita, una tecnica solida che supporta sapori originali e intensi. L’inizio immerge i commensali nell’oceano, con la nota comfort dello spaghetto, ma cotto in estrazione di camomilla, con tutta la sferzata salina delle alici del cantabrico e la nota nordica dell’aneto, per proseguire con la focaccia mediterranea, sempre senza sale, ma arricchita di capperi e olive, accompagnata da un setoso burro all'aglio nero. Poi il viaggio prosegue verso la primavera, con la trota marinata con polvere d'aneto e senape, acqua di kiwi e semi di fagiolini, piselli e gemme di pompelmo, un piatto delicato, fresco ed elegante, che esprime con chiarezza la sensibilità e la maturità tecnica della brigata, che ha saputo bilanciare con grazia la parte sapida e minerale della salicornia, quella fruttata dell'acqua di kiwi e lavorare sulla texture con l’aceto di Tosazu.
I sapori successivamente si fanno via via più complessi, con una thuile con senape e miele, per ricordare la “salsa di avie” (le api in piemontese) che accompagnava un tempo il bollito, farcita di cioccolato bianco e rafano, una danza sinuosa davvero sul confine tra dolce e piccante. Il secondo è invece un agnello sambucano rosolato sulla griglia con il suo fondo emulsionato con olio di nocciole, accompagnato da una rivisitazione molto attuale dei “capunet”, i piemontesissimi involtini di verza e carne, qui proposti in forma di insalata di verza alla brace, crema alla vaniglia, rafano, senape e foglie di verza vetrificate. Con il piatto successivo arriva una sferzata di quell'energia che abbiamo percepito parlando con il giovane chef: una folata di vento che spiazza e allo stesso tempo dà respiro, intensa e avvolgente come il caramello d’anatra che guarnisce il crème caramel alla vaniglia.
Qui il lavoro sulla concentrazione degli zuccheri naturali, così come sull’estrazione della componente umami del fondo di cottura, si fa quasi chirurgico: un esercizio di precisione in cui ogni riduzione, ogni passaggio, è calibrato per restituire profondità, intensità e pulizia. Appena metti il cucchiaio in bocca il palato rievoca il sapore del caramello classico, poi arriva la nota umami a scompigliare i sensi e si crea un piccolo cortocircuito che solletica il cervello. Si rivela interessante anche il lavoro sugli abbinamenti, non si parla semplicemente di pairing, ma di continuità morso-sorso. Il carpaccio di anatra marinata, lavorata con kombu, dashi e mandarino, incontra una bevuta che ne amplifica le tensioni. La Barbera diventa quasi una coulis, con la sua caratteristica acidità che solletica il palato, in un interessante dialogo. Tradizione e originalità si incontrano anche nel dessert, fatto con la melanzana, il cioccolato e l’arancia, ispirandosi alle ricette della costiera amalfitana nate nell’epoca in cui lo zucchero per fare i dolci costava troppo.
Si gusta leccandolo direttamente dal piatto, per avere un impatto diretto col sapore, non mediato dal cucchiaino. Ma la stessa melanzana diventa anche una golosa tarte tatin con il gelato di melanzana. Ultimo colpo di coda sul Confine: l’ostrica, con l’aspic di renetta di Cuneo e il vetro di limone marocchino. Un boccone in cui il limone in salamoia di spezie fa da ponte gustativo tra la nota salmastra e la parte acida e fruttata. Per accompagnare i commensali alla fine della serata, che si svolge nuovamente in poltrona, con la piccola pasticceria (che questa volta è dolce davvero) e il caffè, la sommelier gioca con una rivisitazione degli zuccherini alcolici creato con le pastiglie Leone (un classico torinese) e elixir di chartreuse, per “azzerare le papille”.
Stefano racconta che l’attitude dello staff è di continuo confronto e ricerca, senza sosta. Tranne che nei giorni di riposo, quando “è più facile trovarmi ad un corso di cucito che in un ristorante”. Perché anche le menti in fermento, hanno bisogno di riposo. Il progetto in questo nuovo assetto è in divenire, forse anche il nome, Unforgettable, oggi suona “too much”. L’idea, raccontano, sarebbe quella di chiamarlo strasformazione, con l’idea di abbattere i confini mentali e dogmatici nella costruzione di un menù. Non un limite ma una direzione. “Il futuro? Una cantina a vista, un progetto ancora più personale. Ma senza fretta”. I ragazzi camminano veloci, ma tenendo i piedi ben saldi a terra. “Semplicemente Confine. Perché è lì che si muove tutto: tra il dolce e il salato, tra la cucina e la sala, tra la tecnica e l’istinto, tra identità e ogliamo alzare il livello ogni giorno. Fino a quando non saremo davvero soddisfatti. E continuare a divertirci.”
Il limite che ti poni può diventare confine identitario. Unforgettable è un luogo dove si sperimenta cosa succede quando si toglie, invece di aggiungere, dove il limite, o il confine, lentamente, diventa linguaggio, dovInizio modulo e ogni scelta diventa un modo nuovo di raccontare il gusto.
