C’è un’Italia che non viaggia sui binari rassicuranti delle guide turistiche, che non si esaurisce nel rito della carbonara o nel rigore del cacio e pepe. È un’Italia silenziosa, custodita tra le mura domestiche e tramandata per via orale, un patrimonio di sapori che rischia di svanire nel brusio della modernità. A lanciare l'appello è Gennaro Contaldo, l’ambasciatore della cucina mediterranea nel mondo, che con il suo ultimo lavoro, Hidden Italy, si è fatto archeologo del gusto per riportare alla luce i tesori sommersi della nostra penisola.
Foto di copertina: David Loftu
L’emozione oltre il piatto: una filosofia di vita
Per Contaldo, la cucina non è mai stata una mera questione di calorie o nutrienti, ma una forma di comunicazione profonda. "L'Italia è un'emozione", confida lo chef al The Independent con la passione di chi, pur vivendo nel Regno Unito da oltre mezzo secolo, non ha mai reciso il cordone ombelicale con la sua Costiera Amalfitana. Mentre all’estero il cibo è spesso consumato con fretta distratta, in Italia esso rimane il perno di un equilibrio quasi filosofico, dove il vino non è un eccesso ma un complemento, e l’acqua un ristoro. È una cultura della lentezza e della consapevolezza: masticare a lungo, assaporare l’essenza di una carota o la terrosità di un fagiolo, onorando ciò che la terra offre nella sua disarmante semplicità.
Geografia del segreto: dalle corti rinascimentali alle tavole di casa
La ricerca di Contaldo è durata due anni, un viaggio faticoso tra archivi privati e memorie familiari. Il risultato è una mappatura dell'Italia "nascosta", divisa in quattro grandi aree geografiche, dove spuntano gioielli architettonici del gusto come il pasticcio di pasta alla ferrarese. Questa monumentale torta salata, che racchiude tortiglioni, ragù e besciamella sotto una cupola di pasta frolla o sfoglia, è l’emblema di come la cucina italiana sia un organismo vivente: nata nei banchetti nobiliari del Rinascimento, si è mossa da Ischia fino a Ferrara, trasformandosi e adattandosi. "Gli italiani comunicano attraverso il cibo", spiega Contaldo, e in questo scambio costante le ricette viaggiano, mutano, ma restano espressione di un’identità collettiva. Allora, "la cucina italiana non è solo carbonara, bolognese, cacio e pepe".
L’arte dimenticata della manualità
Al cuore della tradizione risiede un gesto antico che sta diventando sempre più raro: fare la pasta in casa. Contaldo invita a riscoprire questa ritualità, definendola non solo un atto d’amore, ma una pratica di estrema semplicità ed economia. Un pugno di farina, un po’ d’acqua o qualche uovo sono gli ingredienti per un miracolo quotidiano che permette di dare forma alla fantasia. Dai celebri "fazzoletti di seta" (creati recuperando i ritagli di pasta) alle oltre 600 forme conosciute, la pasta fatta a mano è il simbolo di una cucina che non spreca nulla. E per chi sceglie la pasta secca, lo chef non transige sulla qualità: esige grano italiano e uova di provenienza certa, oltre a una cottura rigorosamente al dente, essenziale per la digeribilità e per esaltare le proprietà organolettiche della materia prima.
Un testamento culinario per le nuove generazioni
L’appello di Gennaro Contaldo nasce da una consapevolezza malinconica: il mondo sta cambiando e le generazioni corrono veloci. Tuttavia, le ricette non sono scomparse; sono semplicemente rimaste nell'ombra, protette dal pudore delle famiglie che continuano a prepararle. "Voglio ricordare da dove vengo. Voglio conoscere le mie radici", conclude lo chef. Mettere per iscritto queste preparazioni non è un esercizio di stile, ma un atto di salvataggio. Perché ogni volta che un piatto dimenticato torna in tavola, non si sta solo consumando un pasto, ma si sta impedendo a un frammento della nostra storia di scivolare nell'oblio. La cucina italiana è un mosaico infinito; limitarsi alla carbonara significa vedere solo una singola tessera di un capolavoro immenso.
