A Palazzo Portinari Salviati, immersi tra affreschi rinascimentali, la tavola dello chef lucano intreccia memoria, tecnica e una raffinata idea di ospitalità.
Quando Vito Mollica parla della sua cucina parte sempre da una storia, con la semplicità e il sorriso spontaneo di chi ama profondamente quel che fa. La sua comincia ad Avigliano, in Basilicata, dove da bambino osservava la madre preparare i piatti della tradizione lucana. È lì che nasce il primo gesto culinario, semplice e domestico, che negli anni diventerà un linguaggio raffinato capace di dialogare con il mondo.
Lo chef
Classe 1971, la sua carriera prende forma nel gruppo Four Seasons tra Milano e Praga, fino all’approdo a Firenze, città che lo conquista definitivamente. «Quando arrivai trovai un paradiso di perfezione: l’arte, la storia, la cucina», racconta. Qui nel 2011 porta alla stella Michelin il ristorante Il Palagio, affermando uno stile che coniuga precisione tecnica e una sensibilità profondamente italiana. Dal 2022 la sua nuova casa è Palazzo Portinari Salviati, uno degli edifici più antichi e suggestivi della città. Ed è qui che Mollica mette in scena la sua idea totalizzante di ospitalità. «Fare accoglienza è molto più che preparare un piatto», dice. «È fatto di piccoli gesti: il tempo dedicato all’ospite, la cura dei dettagli, la presenza discreta». Un’idea di ristorazione che coinvolge tutta la brigata, una squadra affiatata che lo accompagna da anni.
Un Ristorante come “Atto”
Entrare a Palazzo Portinari Salviati significa attraversare secoli di storia. Qui visse la famiglia Portinari e, da quel che si narra, nacque Beatrice (la musa di Dante Alighieri). Secoli dopo il palazzo divenne dimora di Cosimo I de’ Medici, il primo Granduca di Toscana e secondo Duca di Firenze. Oggi, tra queste mura, la storia continua a vivere anche attraverso la cucina. ATTO di Vito Mollica, Salotto Portinari Bar & Bistrot, Eye Cocktail Bar e Sala Beatrice sono infatti i quattro outlet ristorativi dello Chef Vito Mollica, ospitati nelle due corti interne dello storico palazzo di Via del Corso e che lo animano durante tutta la giornata.
Il ristorante fine dining ATTO si trova invece nella Corte degli Imperatori, il nucleo più antico dell’edificio. Le sale si distribuiscono sotto le volte affrescate da Alessandro Allori (per intenderci, uno dei grandi protagonisti del Cinquecento fiorentino) e conservano una bellezza solenne, quasi museale. Ma accanto agli affreschi rinascimentali compaiono elementi contemporanei, creando un dialogo visivo che rende lo spazio sorprendentemente vivo. C’è la sala principale, dal fascino senza tempo, e poi le salette laterali ricavate come fossero nicchie, attraverso cui sbirciare il servizio elegante e pacato.
Il nome stesso del ristorante anticipa i suoi intenti. «Ogni piatto è un atto», spiega Mollica. «Un atto d’amore verso la cucina, un atto di rispetto verso la terra e i produttori». L’esperienza viene pensata come una rappresentazione teatrale e ogni portata contribuisce a costruire una narrazione. La regia della sala è affidata a Mark Ignatov che garantisce eleganza attraverso tempi e discrezione, mentre la sommelier Clizia Zuin guida una cantina di oltre 850 etichette. Di grande impatto l’ultima novità in carta vini, una degustazione al costo di ben 10.000 euro per celebrare i cinquant’anni dal Judgement of Paris del 1976, la storica degustazione alla cieca che scardinò i preconcetti sui vini californiani.
I piatti
La cucina di ATTO si sviluppa attorno alla stagionalità, principio che Mollica difende con convinzione. «È la natura a guidare la scelta della materia prima e quindi la creazione dei piatti. Ogni periodo dell’anno è l’occasione per inventare qualcosa di nuovo» racconta. La proposta si divide tra la carta e due percorsi degustazione – Corte degli Imperatori e Grand Tour di Mare – ma lo chef non nasconde una certa predilezione per la libertà di scelta. «Firenze è una città piccola e molti ospiti tornano spesso. Capita anche due volte a settimana», spiega. «A volte preferisco che ordinino alla carta, significa che sono a loro agio». Gli amuse bouche mostrano subito la cifra stilistica della cucina. I gamberi gobbetti marinati con leche de tigre, spuma di cavolo romanesco e polvere di peperone crusco aprono il percorso con un equilibrio brillante tra acidità e dolcezza tropicale. Un boccone arioso che sorprende e si dissolve in bocca tra freschezza e quella nota lucana che compare come un ricordo lontano. Molto elegante anche l’orata cotta a bassa temperatura con foglie di shiso e pesto di lime, accompagnata da un consommé servito a parte: prima si assaggia il pesce, poi si beve il brodo delicato che però ne amplifica il sapore. Un gesto semplice, ma estremamente efficace.
Tra gli antipasti spicca l’ostrica Royal affinata quattro anni, servita con caviale Oscietra e una soda alla mela verde. Il contrasto tra sapidità marina e freschezza fruttata è calibrato con grande precisione. Chiude l’assaggio la spinta del riccio di mare crudo e un morbido di fagioli zolfini. Poco dopo arrivano le seppie alla veneziana con spuma di polenta bianca e un baccalà fritto in tempura: un incontro tra tradizione italiana e leggerezza giapponese che funziona con naturalezza. Particolarmente riuscito il carpaccio di ventresca di tonno appena scottato al carbone e dalle grandi note affumicate, accompagnato da crema e brunoise di topinambur. Qui la cucina gioca sulla profondità del sapore: la dolcezza del tubero, l’amaro della rucola in due consistenze, la nota croccante dello scalogno fritto e, quasi nascosto, un fondo di vitello che dona rotondità.
Il primo piatto – corallini con lumache di mare alla marinara e variazione di ceci – racconta invece una cucina più territoriale. Il pomodoro, il finocchietto selvatico e l’olio al prezzemolo creano un profumo mediterraneo intenso, mentre i legumi aggiungono consistenza e una ruvida profondità. Tra i secondi, la sogliola Dover scottata al burro nocciola con salsa bernese e rapa bianca in diverse consistenze è un esercizio di eleganza classica. Accanto, un piccolo croissant salato con burro, anice e pecorino: un dettaglio inatteso che rende il piatto ancora più memorabile.
Il finale è fresco e aromatico: prima un sorbetto al mandarino con crumble al cacao e spuma di spezie, poi il dessert principale, un babà al limoncello racchiuso in una sottile gavotte croccante con crema di riso alla vaniglia, agrumi e chantilly. Un dolce raffinato ma goloso, come lo chef ama ricordare. «Oggi si parla molto di acido, amaro, umami» osserva Mollica «ma non dobbiamo dimenticarci di fare piatti golosi». E in effetti è proprio questa la sensazione che resta alla fine della cena: una cucina che cerca l’equilibrio senza perdere il piacere, capace di dialogare con la storia di Firenze senza mai diventare nostalgia. Una cucina che, come suggerisce il suo nome, è prima di tutto un gesto, un atto di cui Vito Mollica è la voce.
Contatti
Palazzo Portinari Salviati, Via del Corso 6 – 50122 Firenze;
firenze@attodivitomollica.com;
Telefono: +39 055 5353555;
