La vera notizia non è solo nel menu, che pure brilla per contrasti tra acidità tropicali e cotture classiche in crosta, ma nel clima di "silenziosa fiducia" che si respira in cucina: vedere un'icona come Sadler lasciare "piena libertà espressiva" a un Resident Chef significa riconoscere che l'innovazione passa soprattutto dalla capacità di dare valore alle persone.
Il Maestro e l'Allievo: dialogo sulla nuova era a Casa Baglioni. Intervista doppia a Claudio Sadler e Giacomo Lovato
I protagonisti
Claudio Sadler, classe 1956, è uno dei pilastri della cucina italiana contemporanea. Milanese DOC, ha saputo traghettare la tradizione regionale verso la modernità con un approccio pragmatico e creativo. Fondatore dell'associazione Le Soste, ha conquistato la sua prima stella Michelin nel 1991, diventando un punto di riferimento per tecnica, rigore e capacità imprenditoriale nel panorama del fine dining internazionale.
Giacomo Lovato, nato a Varese nel 1990, è il nuovo Resident Chef del Ristorante Sadler. Il suo bagaglio tecnico si è formato nelle grandi cucine italiane: dalle basi con lo stesso Sadler alle esperienze con Carlo Cracco, Federico Zanasi allo Snowflake e la guida del ristorante Borgia. La sua cucina è definita "pulita ed essenziale", con una spiccata sensibilità verso la sostenibilità e la valorizzazione della materia prima vegetale.
L'intervista
Chef Sadler, lei ha attraversato decenni di alta cucina milanese. Il passaggio a Casa Baglioni sembra aver accelerato una virata verso l’essenzialità. In che modo l'ingresso di Giacomo Lovato come Resident Chef ha influenzato la sua "grammatica" culinaria, storicamente ricca, verso questa nuova pulizia estetica? Qual è la sfida nel delegare la propria firma a una mano più giovane?
La cucina è evolutiva per natura. Giacomo è arrivato da me nel 2010 per uno stage post-ALMA: nacquero subito simpatia e sintonia professionale. Già allora era estremamente perspicace. Aveva un bagaglio solido costruito negli hotel, dove aveva imparato la disciplina ferrea della gestione a 360 gradi: dalle colazioni ai pranzi, fino alle cene e alla gestione del grill. Quell'esperienza "di trincea" lo ha reso capace di affrontare oggi la complessità di una struttura come Casa Baglioni. Reintegrarlo è stata una scelta naturale: la mia experience serve a dare la direzione, la sua mano serve a dare lo stupore. I piatti iconici sono fondamentali, ma se un giovane chef si limita a replicarli finisce per stancarsi; Giacomo è qui per dare nuova linfa vitale a quel metodo, rendendolo contemporaneo.
Parliamo del Ceviche di ricciola agli agrumi, zenzero e yuzu. È un piatto che rompe con la classicità regionale per abbracciare acidità spinte. Perché sceglierlo come apertura del "Menù Tradizione Innovazione"? È una provocazione o una necessità palatale per resettare il gusto dell'ospite?
Sadler: Milano non ha il mare, ma è il più grande mercato di pesce d'Italia. Il cliente milanese è dunque abituato a mangiare dell’ottimo pesce. Il Ceviche è moderno, piacevole e risponde a questo desiderio di freschezza.
Lovato: È una necessità palatale. L'acidità dello yuzu e dello zenzero serve a resettare la bocca, a preparare l'ospite per un percorso lungo. È un ponte tra la tradizione del pesce a Milano e un approccio più internazionale.
Nel "Menù Creativo" l’Animella di vitello incontra mandorla e passion fruit. Il gioco di contrasti è estremo: grassezza, tostatura e acidità tropicale. Giacomo, come hai bilanciato questi elementi?
L'animella ha bisogno di contrasti violenti. La crema di mandorla ne asseconda la dolcezza naturale, mentre il jus all'erba cipollina e la spinta acida del passion fruit servono a pulire il palato dopo ogni boccone. È un gioco di pesi e contrappesi che rende il piatto dinamico.
Notiamo una presenza molto forte della componente vegetale trattata con tecniche complesse (come il carciofo stufato al tè Lapsang). È questa la "chiave di volta" per traghettare la tradizione regionale di Sadler verso una contemporaneità più sostenibile?
Lovato: Usiamo il carciofo in ogni sua parte. Viene stufato con tè nero affumicato e rosmarino, poi passato al barbecue e riglassato in padella. Lo avvolgiamo in una foglia di carciofo ripassata che dona una nota tra l'acidulo e il dolce. L'affumicatura del tè è più elegante della brace diretta, esalta senza coprire. È un piatto che funziona perché "alleggerisce". In un percorso da 7 portate, il vegetale serve a spezzare il ritmo e dare respiro.
La Costoletta d’agnello farcita di foie gras in crosta di mandorla rivendica la "Grand Cuisine". Quanto è importante, nel 2026, riportare al centro della tavola stellata la tecnica della farcitura e della crosta classica?
Sadler: Nacque quasi per errore un primo di gennaio, a casa mia al lago. Eravamo un gruppo di amici, volevo cucinare delle cotolette ma mi accorsi di non avere pane grattugiato. Avevo solo del pan carrè: lo tirai col mattarello, lo farcii e lo avvolsi tipo "in carrozza". Il risultato fu entusiasmante. È un piatto che ha 30 anni, una concentrazione di concetti in pochi grammi che rivendica la grande tecnica della farcitura classica, la Grand Cuisine che non deve morire mai.
Se doveste definire la "Milano Gastronomica" di oggi attraverso un solo piatto presente in questa carta, quale scegliereste e perché?
Sadler: Io dico i miei Cappellacci con cime di rapa, crema di ricotta e pecorino, nati anni fa ma ancora attualissimi. O la Padellata di crostacei: tecnicamente sembra semplice, ma è difficilissima da cuocere bene. È tra i piatti più cari, ma anche tra i più richiesti.
Lovato: Per me il Ceviche. Rappresenta la Milano che sposa il panorama internazionale rimanendo fedele alla qualità del prodotto italiano.
Il percorso si chiude con il Latte, sbrisolona e frutti rossi al Porto. Un dessert rassicurante dopo tanta sperimentazione. È questo il messaggio finale: un ritorno a casa dopo un viaggio nell'innovazione?
Lovato: L'idea è quella di una coppa gelato all'amarena evoluta, con note di sambuco e cassis per l'acidità. Dopo tanta tecnica, l'ospite ha bisogno di tornare a casa. È un comfort che non stufa mai.
Il futuro del "Metodo Sadler"
Quello che emerge dall'incontro tra Claudio Sadler e Giacomo Lovato a Casa Baglioni non è un semplice passaggio di consegne, ma una fusione a freddo tra due ere della cucina italiana. Da una parte c'è la solidità di un Maestro che ha codificato il gusto di Milano, rendendolo istituzione; dall'altra c'è l'energia di uno chef trentenne che ha "masticato" le brigate più d'avanguardia del Paese e che oggi riporta quel bagaglio tecnico nel luogo dove tutto è iniziato.
La vera notizia non è solo nel menù, che pure brilla per contrasti tra acidità tropicali e cotture classiche in crosta, ma nel clima di "silenziosa fiducia" che si respira in cucina. Vedere un'icona come Sadler lasciare "piena libertà espressiva" a un Resident Chef significa riconoscere che l'innovazione passa soprattutto dalla capacità di dare valore alle persone. A dimostrazione che, nell'alta cucina del 2026, l'unico modo per restare fedeli alle proprie radici è avere il coraggio di lasciarle crescere in mani nuove.
