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The Cook al Cavo, il carattere e l’originalità di Ivano Ricchebono nel centro di Genova

Ivano Ricchebono, Lucia De Prai e Marco Primiceri riportano l'alta cucina nel capoluogo ligure.

Da frontman a mattatore.

Da frontman della cucina televisiva a mattatore del servizio in sala. Ivano Ricchebono, calato nel ruolo come fosse un concierge a disposizione dei clienti del nuovo ristorante The Cook al Cavo. Accoglienza e consulenza, custodia del sapere e capacità di relazionarsi con l’ospite in maniera garbata ma ferma, colta e consapevole, forzatamente informato di ogni cosa sia avvenuto in cucina e cosa ti arriverà nel piatto. Una somma di garanzie che solo l’esperienza ti può consegnare, pronta per essere divulgata sotto un sorriso disarmante

The Cook da Cavo, Genova, chef Ivano Ricchebono

The Cook da Cavo, Genova, chef Ivano Ricchebono

Gli anni passano e l’inseguimento continua. Più di sei anni fa già stellato con il primo The Cook a Nervi, poi le due esperienze alberghiere al Poggio Hotel e al Grand Hotel, entrambi ad Arenzano, ed ora sceso in centro a Genova con i due soci, Lucia De Prai e Marco Primiceri, giovani ma ben forniti di capacità degne di un tre stelle spagnolo d’avanguardia come lo è Quique Dacosta. In tre di stelle ne hanno viste più di Zichichi.

Chef Ivano Ricchebono a The Cook da Cavo, Genova, chef Ivano Ricchebono

Ivano Ricchebono, Marco Primiceri, Lucia De Prai. The Cook da Cavo, Genova,

Un vicoletto pedonale contorto e a tratti ripido. Un ingresso defilato di fronte ad un dehors da cui guardare le stelle dalla prossima estate. Nessuno, passando di qui nota per ora il fresco dehors, perché è talmente abbagliante l’interno del nuovo The Cook al Cavo che l’occhio rimane subito rapito da quanto le vetrate consentono di vedere, dall’alto o dal basso, salendo o scendendo il Vico Falamonica.

The Cook da Cavo, Genova, chef Ivano Ricchebono

The Cook da Cavo, Genova, chef Ivano Ricchebono

Fuori contesto e quindi ancor più sorprendente perché ti coglie all’improvviso. L’illuminazione a lampioncino consente di evidenziare la disposizione e l’apparecchiatura dei tavoli, di alta classe e incorniciata da pareti e soffitto affrescati da Bernardo Strozzi nel ‘600, all’interno del Palazzo Branca Doria, a due passi due dalla centralissima Piazza De Ferrari.

Pane burro e acciughe. The Cook da Cavo, Genova, chef Ivano Ricchebono

Pane burro e acciughe. The Cook da Cavo, Genova, chef Ivano Ricchebono

Ci devi venire a piedi e farti cogliere dallo sconcerto, emozione che prende molti turisti di passaggio che prima si bloccano, poi si riprendono, si avvicinano e i più coraggiosi bussano, immaginando un momento di lusso che vorrebbero si trasformasse in qualche cosa di più informale nella proposta. Chi pensa ad una sala da tè del ‘700, chi spera in uno sfarzoso bar caffè da vivere al tavolo, chi, ancora, lo vorrebbe come un bistrot parigino.

Frisceau di baccalà. The Cook da Cavo, Genova, chef Ivano Ricchebono

Frisceau di baccalà. The Cook da Cavo, Genova, chef Ivano Ricchebono

No, qui di compromessi se ne fanno pochi anche se è vero che una formula bistrottiera a pranzo e in settimana esiste, per forza di cose quando si parla di alta cucina in Italia, mentre in tutti i servizi dedicati alla cena ed al pranzo del sabato e della domenica si cambia marcia, mettendo in scena una cucina d’autore dai profondi significati gastronomici, come Ivano non aveva mai tentato di fare nelle precedenti collocazioni, ma oggi che ha dei soci-collaboratori di questa qualità può finalmente alzare il tiro e rischiare di far saltare il banco, con la consapevolezza di un uomo che piano piano si avvicina ai 50 anni, l’età della maturità certa, perché se la maturità non la trovi tra i 40 e i 50 non la troverai mai più. Avrai perso solo del tempo nella vita. Più che coraggio consapevolezza, nessuna follia, spingendo il piede fino in fondo, progressivamente.

Riso, cavoli e patate. The Cook da Cavo, Genova, chef Ivano Ricchebono

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Stavolta si può parlare di cucina e di alta cucina con Ivano, mentre i ragazzi al piano producono piatti che lasciano il segno nell’espressione e sul palato dei clienti. Al primo The Cook a Nervi, anche grazie al suo bravissimo secondo dell’epoca, Matteo Badaracco, alcuni passaggi portavano già in quella direzione, mentre nelle due collocazioni alberghiere di mezzo, i condizionamenti delle proprietà imponevano un mix di situazioni che creavano disparità e imbarazzo nella clientela ben disposta verso un trattamento gastronomico importante piuttosto che una terapia a mezza pensione.

Acciuga su tela. The Cook da Cavo, Genova, chef Ivano Ricchebono

Mare. The Cook da Cavo, Genova, chef Ivano Ricchebono

È la differenza che provi a gestirti da solo piuttosto che farti gestire da chi ti paga uno stipendio. Come si dice in Francia: “Vaut mieux un petit chez-soi qu-un grand chez-les-autres“. Così adesso fai come vuoi caro Ivano, e come sanno fare i preziosi collaboratori, con particolare sottolineatura e circoletto rosso per Lucia De Prai, che immagina, crea e poi ti spiega le sue opere di alta pasticceria come fosse in trans. Lei vede cose che noi facciamo fatica ad immaginare, e soprattutto le sa mettere in pratica e raccontare come fosse la condizione più normale al mondo. Il confine tra il dolce e il salato è piacevolmente pericolante.

Meringata alla gianduia. The Cook da Cavo, Genova, chef Ivano Ricchebono

Pochi compromessi, fatto salvo il pranzo lungo i feriali; per il resto tre menù degustazione descritti risparmiando l’inchiostro e anche le parole, lasciando un poco di aura, di alone di segretezza, che poi si svelerà al momento della verifica visiva e gustativa, seguendo un percorso che di banale ha poco o nulla e dove si cercano – e molto spesso si trovano – soluzioni gustative impreviste, a momenti spiazzanti ma non indecifrabili.

Dolce passione.The Cook da Cavo, Genova, chef Ivano Ricchebono

Si, Ivano stavolta mi ha proprio lasciato con la bocca aperta a metà. Dal primo amuse bouche salato all’ultimo atto dolce non dolce, di carattere, il medesimo condiviso con Marco e Lucia. Lucidi e determinati, sicuri di quello che stanno facendo, e cioè un qualche cosa che a Genova non mi ricordo di aver mai visto negli ultimi 30 anni.

Latte. The Cook da Cavo, Genova, chef Ivano Ricchebono

Qualche piatto? Definizioni semplici, presentazioni altrettanto minimali, che però nascondono molto lavoro. Si chiamano frisceau di baccalà, pesto, carbonara sul mare, acciuga su tela (the dish of the day), il crudo nel mare, latte. Ma non tanto per mettere appetito o con la pretesa di spiegare al tuo palato che cosa proverà, talmente è soggettivo il gusto e quanto è variabile l’operato in cucina; quanto per comunicare un’intenzione di alta cucina alternativa, che se è vero che pesca più sul territorio che in mare ti fa più pensare che masticare. Genova si guarda dal mare, per vedere la terra.

Autore: Roberto Mostini aka Il Guardiano del Faro

Foto di Paolo Picciotto

 

The Cook Restaurant al Cavo
Vico Falamonica, 9R – 16123 Genova
Tel. +39 010 975 2674 /+39 3289147153

Mail thecookrestaurant@gmail.com

Il sito web

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