Luca Collami: un nuovo format per la Liguria

Nell'incantevole scenario di Boccadasse, lo chef Luca Collami cambia formula e convince.

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Il Ristorante

La storia del ristorante Capo Santa Chiara

Gli ingredienti ci sono tutti, da sempre: location mozzafiato, con lo sguardo che si perde nel blu ligure che ispirava Gottfried Benn, fra caseggiati spolverizzati di impalpabili colori confetto; prodotti fra i migliori d’Italia, che si tratti del pesce di un mare freddo e spazzato dalle correnti o di ortaggi unici, carciofi, asparagi, patate capaci di contendergli la scena; un microclima che consente di sedersi in terrazza a volte anche a dicembre, grandi vini e due maestri che proprio in questa lingua di terra si sono fermati per tanti anni, Nino Bergese e Angelo Paracucchi. Quello che manca, da sempre, è la ricetta per assemblarli in un format vincente: la ristorazione ligure somiglia un po’ a quelle macchie di timo e rosmarino che estraggono il massimo profumo dalla terra secca. Bella e tenace nella sua perenne sofferenza.

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Ne è protagonista, da vent’anni a questa parte, anche Luca Collami, lungamente stellato nel ristorante di Sestri Ponente, da cui si è spostato per inaugurare il 4 luglio la nuova stagione del Capo Santa Chiara, locale storico in cui ha appeso l’insegna dei Jeunes Restaurateurs d’Europe. Siamo a Boccadasse, antico borgo marinaro nel cuore blu della metropoli, con la spiaggetta tappezzata dagli asciugamani dei bagnanti e una vista che abbraccia tutta la riviera, da Rapallo fino ad Albenga. La si gode appieno dalla lunga terrazza, con quel tavolino che si tuffa nel mare il cui conto va parzialmente in beneficenza; ma anche dalle finestre delle due salette gialle e dagli oblò del piccolo privé. Uno dei locali più belli di una citta fra le più belle d’Italia, senza l’ombra di un gabbiano.

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Ma non sono cambiati solo la vista e i muri: quello di Capo Santa Chiara è un Collami come non lo avevamo mai visto, più easy ma anche più preciso, sotto il segno del “less is more” con l’eccezione dei coperti e dei metri quadrati. “Siamo passati da 28-30 mise en place alle 60 attuali, fino a 100 contando insieme interno ed esterno, come accade solo per la banchettistica; mentre la superficie sfiora i 400 metri quadrati, considerate anche le due piccole dependance al piano inferiore dove avrà sede la scuola di cucina che stiamo allestendo. E i numeri ci stanno dando ragione”.

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La massima sottrazione è nel conto che arriva in tavola dopo il caffè: appena 38 euro (con abbinamenti 50) per un menu degustazione di pesce composto di 4 portate e un dessert; addirittura 50 per 7 pietanze. Con le alternative del pranzo di lavoro a 25 euro, del menu vegetariano (4 piatti a 40 euro), del crudo a 45, del menu della tradizione ligure sempre a 45 e dei piatti classici italiani, inseriti per ragioni di licenza, che però piacciono tanto alla clientela straniera. Prezzi che distolgono i più da una carta che comunque elenca almeno 5 proposte per categoria, variate mensilmente. “Ho preso ispirazione da Andrea Sarri, che ha cambiato format e ha avuto un grande successo a Ponente. Lui mi ha detto: vai sereno. Perché sono i grandi numeri a consentirmi di abbattere i costi. Rispetto a Baldin abbiamo accorciato un po’ la carta e questo ci consente di compiere ulteriori economie. I piatti al momento sono un po’ meno articolati che in passato, ma è la tendenza odierna.

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Poi si tratta di un’offerta in progress: andando avanti voglio rendere la cucina più gastronomica e più personale. Recupereremo anche il mio piatto simbolo: la variazione dal crudo al cotto, con 30 assaggi di mare che possono comporre un pasto completo. Mentre un paio di classici, come la zuppetta imperiale e la padellata di crostacei alle verdure croccanti, sono già tornati. Ci tengo a sottolineare che i fornitori e i prodotti sono gli stessi di prima, quindi tanto pesce ligure, abbattuto quasi solo per il crudo, paradossalmente meno povero che in passato, almeno per ora, a causa delle difficoltà nella lavorazione. Compro quotidianamente e sono i grandi numeri a consentirmi di ammortizzare i prezzi delle migliori materie prime”.

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La scommessa è sulla bistronomia come possibile strada per la ristorazione regionale: i piatti sono semplificati nella composizione e nel montaggio, ma segnati da una nitida impronta d’autore. Un ritorno alle origini, in qualche modo, per un cuoco praticamente autodidatta, che dopo l’alberghiero ha iniziato subito la sua gavetta, prima al Bai di Genova, poi dall’età di 20 anni, e per altri 26, nel suo Baldin, cresciuto anno dopo anno a forza di studiare e di sperimentare. Finché da esploratore qual è non si è risolto a doppiare quel Capo di Santa Chiara per navigare in una ristorazione differente. Con lui, fin dagli esordi, la moglie Barbara Pisano, che cura la pasticceria e soprattutto la carta dei vini, infarcita di etichette biodinamiche secondo la scuola di Fabio Luglio, eminenza ligure dell’enogastronomia.

 

I Piatti

 

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Voglia di griglia

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Zuppetta

Si comincia con l’appetizer dei Frisceu, frittelle alle erbe tipiche della tradizione ligure, ariose come un tempura. E si prosegue con l’Oliva taggiasca incontra Pantelleria, piatto dedicato all’incontro di due territori lontani sulla zattera di una capasanta ben tostata. “I prodotti della Nicchia mi hanno entusiasmato: i capperi liofilizzati come le foglie di cappero sott’olio e l’origano. L’oliva invece è presente solo attraverso l’olio, abbastanza dolce per esaltare i profumi mediterranei senza interferenze”.

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Primizia di mare

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Il Fritto

A seguire l’astice blu con finto foie gras di avocado (ma in inverno Collami usa quello vero) e Aceto Balsamico, dove la tostatura sulla piastra del crostaceo e del vegetale, precedentemente passato sottovuoto a bassa temperatura, equilibra con l’amaro la nota dolce dominante, evocando la classica scaloppa. Un gioco su testure prossime provenienti da universi remoti, ma accomunate dalla burrosità, con un lampo di ironia sui feticci del lusso.

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Tortello di magro con spuma di pinoli e fior di finocchio

Ottimi i ravioli di patata emulsionata all’extravergine con frutti di mare, lime e rosmarino, dove la freschezza citrina sposa quella balsamica, l’acidità è congiunta alla patata dalla mineralità dei molluschi, scottati in acqua calda e raffreddati immediatamente in acqua fredda, quasi crudi. Per condimento un fondo di olio al prezzemolo con un tocco finale di rosmarino fresco, appena scaldato ma non troppo: il modo per rinnovare il classico flavour principle del pesce al forno, con i suoi ingredienti iperlocali, attraverso la nota esotica del lime.

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Baccalà a 62 gradi Prescinsèua, pesto e nocciole

Per secondo un baccalà cotto a 62 °C con prescinseua, pesto leggero e nocciole: variante ligure del baccalà alla vicentina, nell’incontro di lattico e ittico, con il contributo della deliziosa acidità del latticino, sposato alla frutta secca del vicino Piemonte e a quel che resta del pesto per la pasta, allungato con l’extravergine, non senza un lontano ricordo di aglio. Chiudono i dessert di Barbara: lo Streusel alle mandorle con zabaione e frutti di bosco come il Montebianco e la soave prescinseua con rose e nocciole.

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Tutte le fotografie sono di Paolo Picciotto

 

 

Indirizzo

Ristorante Capo Santa Chiara

Via Al Capo di Santa Chiara 69 – 16146 Genova

Tel. +39 010 7981571

Mail: info@ristorantecaposantachiara.com

Il sito web del ristorante Capo Santa Chiara

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