Paolo Barrale: merenda d’estate – 2^ parte

La nuova carta del ristorante Marennà, a Sorbo Serpico, illumina la tradizione campana con la controluce sferzante del contrasto. Tutta la freschezza e la fragranza del sud attraverso il filtro puristico di Paolo Barrale.

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La Storia

La storia di Paolo Barrale

è un’estate calda, a Sorbo Serpico. Fra i filari di vite che circondano la cantina dei Feudi di San Gregorio, in mezzo ai boschi e ai frutteti. Paolo Barrale la osserva dalla sua navicella ben equipaggiata: il ristorante gastronomico della casa, sospeso sopra le botti e le cisterne. Dove ormai da 10 anni mette a frutto gli insegnamenti del suo maestro Heinz Beck.

“Dopo l’Alberghiero a Cefalù e le stagioni qua e là, ho iniziato a guardarmi intorno. Erano gli anni ’90; dietro alle sculture di ghiaccio spuntavano Gualtiero Marchesi e Gianfranco Vissani, fautori di una nuova centralità del prodotto. Ho cominciato a leggere riviste come Grand Gourmet, dove le fotografie erano già gusto e si parlava di ristoranti che hanno fatto la storia: la Cassinetta di Lugagnano, la Tenda rossa, i Balzi rossi, l’Ambasciata. Dopo aver letto un pezzo sul Messaggero mi risolsi a spedire il mio curriculum ad Heinz Beck e ne consegnai una copia brevi manu in cucina, dove mi hanno squadrato ben bene. Pensavo di aver peccato di ingenuità, invece dopo 4 mesi mi hanno richiamato: era il 1998”.

Decorrono da quel momento 3 anni e mezzo spesi nella partita dei primi piatti, in pasticceria e al garde-manger, in ultimo quale saucier ai secondi. “Per me ha significato conoscere il rigore di una cucina internazionale e ambientarmi in una brigata globale”. Non abbastanza, però, visto che sono seguiti stage da Mauro Colagreco e Gennaro Esposito, oltre a brevi soggiorni presso colleghi eccellenti, fra i quali Silvio Salmoiraghi. Quando Donato Episcopo nel 2004 lascia il Marennà, che ha inaugurato nel 2002, la cucina fra le botti è sua. “Ma non ho mai subito condizionamenti di alcun genere, nemmeno sugli abbinamenti. Mi piace usare i vini dei Feudi, per esempio sulla guanciola brasata, nella salsa al vino rosso, nel ragù di coniglio al Fiano o in alcuni dessert; ma è una scelta tutta mia”.

 

I Piatti

Al Marennà si mangia pesce, ma non solo, perché “ci sono soddisfazioni che solo la carne può dare; penso a piatti come la genovese, il ragù napoletano o la minestra maritata; ai ricordi della cucina delle feste e a determinate cotture. Della Campania fa parte anche l’attitudine a unire terra e mare, le cozze con i fagioli”. Neppure il territorio accetta confini: nel piatto palpita un’intermittenza geografica, fra la Sicilia natale, la Liguria della mamma pastaia e la Campania attuale. Il Mediterraneo in versione extended, fino alle sue propaggini settentrionali.

 

Sgombro in rosa

 

“Si tratta di una specie di carpione istantaneo, che ricorda anche la caponata di pesce. Lo sgombro viene marinato in acqua e sale, per rassodarlo, poi fritto con una pastella sifonata. Lo accostiamo a un gel di carpione composto degli odori della ricetta originale, quindi cipolla, carota, sedano, spezie, alloro e ovviamente aceto. E ancora il succo di pepe rosa, ammollato e frullato, per la nota piccante, il ‘wasabi’ di ravanello e rafano, la polvere di arancia essiccata”.

 

Uovo e la parmigiana

 

“La parmigiana in Campania si prepara con le melanzane indorate e fritte, quindi ha un gusto di uovo. Ho destrutturato il piatto: ci sono la melanzana sotto forma di caviale, ottenuto però friggendo l’ortaggio intero anziché in forno, in modo che il gusto sia fedele ma leggero, con un goccio di salsa di soia per l’umami; l’uovo a bassa temperatura; il pomodoro confit; la cialda di Parmigiano e pane per la consistenza della crosta”.

 

Agnolotti con ricotta e grana di bufala, succo di mozzarella e schiuma di latte

 

“Un’altra pasta piemontese, tutta tuorli, ma con una farcia mediterranea di ricotta e grana, sopra una schiuma di latte montata all’olio Ravece, che ha un gusto di pomodoro. Anche grazie al basilico, la sensazione finale è quella di un confort food casalingo, la pasta al pomodoro con il Parmigiano della mamma”.

 

Spaghetti aglio, olio e peperoncino con gelato al parmigiano e zenzero

“Uno spaghettone di Gragnano, per l’esattezza Gerardo Di Nola, che viene condito classicamente con olio Ravece, una cultivar locale, e spolverizzato di peperoncino affumicato. Siccome il piccante viene mitigato dall’affumicatura, vicino mettiamo un gelato al Parmigiano profumato alle zenzero. Poi prezzemolo e basilico”.

 

Tonno e sangue di maria

 

“Qualche tempo fa Pasquale Torrente ha presentato un cocktail che aveva per protagonista il pomodoro, una specie di bloody mary dove la colatura di alici sostituiva altri ingredienti, e lo ha ribattezzato in questo modo. Mi è tornato in mente per questa ricetta, in cui sono partito dall’idea della pizzaiola, un piatto quotidiano che non è facile rendere moderno. Quindi una salsa sul modello della ponzu, con gelatina di pomodoro, succo e scorza di agrumi, colatura di alici sul tonno rosso in tataki, scottato da freddissimo e scaloppato. È orientale anche la pasta di riso con la parte vegetale del cocktail, il sedano, il cetriolo marinato alla vodka e le pizze soffiate nel forno caldissimo e poi bruciate al cannello, simili a airbag”.

 

Filetto di maiale in porchetta

 

“Il filetto cuoce molto dolcemente, lo lasciamo rosolare pian piano, poi aspettiamo che i succhi vengano riassorbiti e rifiniamo con una polvere di porchetta composta di aglio disidratato e finocchietto essiccato; sul piatto accompagniamo con purea di mela annurca, cipollotto all’aceto di mele e cotenna soffiata, per la consistenza della crosta”.

 

Piña colada

 

“Un dolce che può essere consumato da tutti, compresi i celiaci e gli intolleranti al lattosio. L’ananas viene cotto sottovuoto con succo di arancia, miele, caffè e zenzero. In accompagnamento al succo di cottura ci sono il sorbetto di cocco, la granita al lime e ananas, l’aria di rum bianco, la polvere al burro di cocco e il crumble di ananas”.

 

Tiramisù al privilegio

 

“Il Privilegio è un vino da dessert che viene solitamente abbinato alla frutta secca o al miele; la mia sfida è stata osare ingredienti diversi come il cioccolato e il caffè. Quindi ho preparato un cremoso, sulla base di uno zabaione di Privilegio montato al mascarpone, da servire in un cannolo di fondente e l’ho accompagnato con meringa all’arancia, biscotto di caffè al vapore, polvere di cacao, olio al mandarino, gel di arancia, sorbetto al cacao amaro”.

 

Le fotografie dei piatti sono di Diego Marinelli

Le altre fotografie sono di Lemon Studio

 

Indirizzo

Ristorante Marennà

Contrada Cerza Grossa – 83050 Sorbo Serpico (AV)

Tel.+39 0825 986666

+39 0825 986666

Il sito web del ristorante Marennà

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