Marco Bottega e l’alta cucina “agricola” di Aminta: una rivelazione a Genazzano

Un menu che accorpa spicchi di mondo e habitat di zona, dove l’ortaggio spicca maestoso senza abdicare alla proteina: è la carta vincente di Marco Bottega, ambasciatore dell’alta cucina "agricola” che ha rivoluzionato Genazzano. Storia e piatti di Aminta, un microcosmo green che prova a cambiare la realtà.

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Aminta Resort

Roma è lontana e un bagno di verde rigenera l’occhio. Vien quasi voglia di scendere per proseguire a piedi. L’auto rallenta, il finestrino cala e un blend botanico deterge le narici da ogni traccia residua di inquinamento cittadino. Se Marco Bottega fosse migrato altrove, sarebbe stato forse più facile. Ma ha avuto il fegato di tornare in quel rustico scampolo agreste da cui tutto è partito, vedendo nelle origini un destino da seguire.

Ed ecco che appena fuori Genazzano, dove i sentieri boschivi incrociano i colli punteggiati di uliveti, sorge oggi il suo quartier gastronomico: un generatore di idee culinarie a flusso continuo, pronto a espandersi in una bolla di natura. Si chiama Aminta e, chissà, forse a Torquato Tasso sarebbe piaciuto; non solo per il nome, ispirato all’opera pastorale che l’autore cinquecentesco scrisse di getto in due mesi, ma per la parabola di un microcosmo che prova a cambiare la realtà.

La storia

“Sono cresciuto ereditando i sogni di due generazioni di ristoratori. In principio i nonni gestivano una semplice osteria; poi mio padre acquistò due casali di fine ‘800 e iniziò a dedicarsi al banqueting, ma sullo sfondo c’era sempre un punto fermo: l’azienda agricola di famiglia. Dall’olio ai salumi, buona parte degli ingredienti che uso viene da lì. E se da un lato prossimità vuol dire sacrificio, dall’altro creare ciò che mangi ti restituisce un senso di libertà assoluta“.

Marco non è lo chef che t’aspetti; ha il bagaglio del letterato e l’umiltà del farmer. In poche frasi appende al muro le istantanee di una carriera meteoritica: l’imprinting col vino, il debutto da sommelier e la folgorazione per lo Champagne; Salvatore Tassa e il battesimo in cucina con un rapido svezzamento al piatto compiuto; Modena, Massimo Bottura, la perfezione chirurgica della tecnica in Francescana; notorietà, dodici anni a bucare gli schermi con la Prova del Cuoco; Francia, tanti viaggi e all’orizzonte un futuro nella fortezza paterna, dove pianta di nuovo bandiera per costruire qualcosa di grosso.

Tessere sparse e ricomposte nel presente, fino al magic moment: una cascata di riconoscimenti da parte delle migliori guide del settore, prime fra tutte Gambero Rosso e Michelin. Stella e stella verde a illuminare il cammino, con la consapevolezza di chi ha girato il mondo senza smarrire la strada di casa.

Così oggi Aminta è un crocevia di progetti in the making. C’è l’allestimento eventi e grandi ricorrenze (oltre 400 l’anno, per cui il team vola ovunque, dall’Europa ai Caraibi); il fine dining, con una cantina che supera le 1300 etichette e una squadra giovanissima, ma innegabilmente sul pezzo; l’autoproduzione, destinata a evolvere in un carnet di conserve e confetture ad alta percentuale di materia prima grazie all’impiego di macchinari sofisticati che non alterano la polpa col calore (da assaggiare al risveglio, per chi ha scelto di prolungare il soggiorno nelle ampie suite della tenuta).

E poi c’è la fase 2, il trasloco imminente dell’insegna gourmet dall’antico edificio in cui è nata a una nuova struttura 100% green. “Come fratelli che hanno condiviso per molto tempo la stessa stanza, il catering e il gastronomico sono ormai maturi e destinati a separarsi“, racconta lo chef. Fra qualche mese, dunque, vedrà la luce Dimora Genista -“dall’etimologia di Genazzano, che riprende il termine ‘ginestra’, simbolo di resilienza”– un complesso di 10 ettari totalmente autonomo sul piano energetico. “Vi installeremo impianti fotovoltaici e geotermici, muri in LegnoBloc (legno vergine di abete scortecciato con certificazione ecologica, ndr) e pavimenti di pietra compattata. All’interno 7 suite, più una Spa firmata Starpool e una cantina di 200 metri quadri“.

Il cast, però, resta lo stesso: se il servizio di sala poggia da anni sulla salda esperienza della mâitre Elena di Flauro, dotata di un particolare savoir faire nella “lettura” del cliente, ad ampliare il ventaglio vinicolo concorre Alessio Cirelli, con cui Marco proseguirà lo scouting delle migliori bollicine francesi. Dando al beverage quell’impronta gallica che non ti aspetti da un piccolo agglomerato di biodiversità autoctona immerso nella foresta. Ma anche questo ha senso: provare il pairing per credere.

Elena di Flauro

Il ristorante e i piatti

Alta cucina agricola” è la caption più indicata per riassumere in tre parole il menu di Marco Bottega. Un menu che accorpa spicchi di mondo e habitat di zona, premendo con cautela i tasti agri o amaricanti. Vi si esprime l’ortaggio assoluto, senza abdicare alla proteina, cosicché il sapore vibra squillante anche nelle creazioni meno “carnivore”.

Lo dimostra, sin dall’inizio, la Foglia di alloro (leggermente riscaldata per estrarne gli oli essenziali) su cui poggia una sferetta di formaggio e pane con mousse di pere e pepe, a comprimere la rustica merenda contadina in un cute snack formato mignon. Come da copione, la base vegetale compensa in freschezza il binomio dolce-grasso, regalando al morso nuovo slancio. Dal suolo agli abissi, il caviale Oscietra riposa quieto su un soffice fondale di yogurt di capra con estrazione di basilico; il pascolo sott’acqua, in cui ciascun derivato animale colma i vuoti dell’altro: aspro-iodato-succoso-vellutato.

Fra un sorso e l’altro del superbo Champagne “Brut Black Label” di Lanson, va dritta al punto anche la Pizzetta con fiordilatte ed erbe di campo, sgrassando la mascella dai residui precedenti: l’orto è sceso definitivamente in pista e animerà a più riprese i tre percorsi pensati dallo chef. C’è quello stagionale (nel nostro caso, Autunno), l’excursus Ingredienti in 10 atti (dove ogni pietanza assorbe il nome del prodotto da cui è composta) e l’opzione vegetariana: li accomuna il focus sulla fibra, declinata in un catalogo di trame rifinite.

Regale a prima vista è l’Uovo croccante con patate soffiate, polvere di carbone di cipolle e tartufo nero pregiato, vestito di una spessa armatura che ne protegge il cuore. “Qualche anno addietro tutti lo cuocevano a bassa temperatura“, spiega lo chef. “Moda imperante che in realtà ha privato il tuorlo del suo carattere, lasciandolo pressoché liquido, quasi ‘da bere’. Con questa tecnica, infatti, il piacere della masticazione viene meno. Abbiamo quindi studiato una panure alle erbe di zona, tuffata nell’olio bollente per qualche secondo in stile tempura. La natura stessa ci insegna come prolungare l’essenza della materia generando consistenze plurime. È esattamente ciò che tento di ricreare in ogni piatto”. Eppure, a contarli, gli elementi sono pochissimi: “Cerco la varietà nell’essenziale. L’eccesso di percezione nuoce alla concentrazione”.

Foto dell’autrice

Rafforzano la tesi due piccoli capolavori di sintesi: prima il Carciofo in triplice ricetta (alla matticella, alla romana e alla giudia) con polvere di menta e di carciofo e salsa all’aglio; poi l’Animella di vitello con cima di rapa e broccolo. L’uno sontuoso nella sua stratificazione monoingrediente, l’altra audace, con l’amaro spiccato della cera di cime di rapaottenuta da crioestrazione a freddo per non alterarne i sentori naturali; Sopra, la foglia bruciata cotta su piastra rovente“. Le interiora quasi tenui al confronto con la clorofilla: uno schiaffo verde che ribalta certezze.

Foto dell’autrice

Fa invece sfoggio di garbo la Lumaca da allevamento biologico, foglia di lattuga, aria di prezzemolo e una decorazione composta da ingredienti in polvere di cui si ciba abitualmente il piccolo gasteropode terrestre. Alchimie precise ispirate da un gesto distratto: “Da ragazzo lavai sbadatamente un cespo d’insalata, su cui rimasero diverse chiocciole. Due furono le conseguenze: il litigio con mio padre e un boccone amaro che dal rammarico stillava linfa creativa“.

Curioso il twist sulla preparazione delle classiche escargot alla bourguignonne: qui lo chef opta per il guanciale stagionato di Aminta, che inietta grasso spontaneo nelle carni sode rimpiazzando egregiamente i lipidi del burro. In abbinamento un Savigny Les Beaune Hauts Marconnets 2020 di Domaine Chanson, fruttato e puntuale nei ritorni di tostatura che sostengono a dovere il retrogusto del piatto.

È il turno dell’omaggio a Nadia Santini, acuta destrutturazione di un tortello di zucca che ha impresso tracce indelebili nella storia dell’alta cucina nostrana. La verdura si fa salsa, l’amaretto è sbriciolato e una voluttuosa mostarda di mele campanine lambisce il fegato grasso d’oca, eletto sostituto della pasta ripiena. Riduzione di liquirizia a sigillare un assaggio materico, che applica alla carne il filtro della tradizione mantovana.

E il cereale? Giunge a 3/4 del pasto, onde evitare di saturare l’appetito dal principio. Si sdoppia nel servizio del pane -con un set di mini-lievitati, grissini, olio “della casa” e burro alle erbe– e nei vivaci Raviolini di lepre, crema di pecorino e salsa alle ortiche, sospesi sul crinale tra note lattiche e selvatiche, dove la sfoglia aderente lascia ampio margine d’azione al ripieno dai sentori pronunciati.

Prima dei saluti, il mantra “farm to table prende forma nella corolla di verdurine che, a mo’ di fiori, adornano un vasetto con finto terriccio di crumble al cioccolato. A fianco, niente cucchiaino: c’è una posata che ricorda una vanga, da affondare nelle zolle sottostanti di mousse all’amarena e morbido al latteL’orto non è mai stato così dolce.

Indirizzo

Aminta Resort- Ristorante gourmet Marco Bottega

Via Trovano, 3 – Genazzano (Roma)

Tel. +39 06 9578661

Sito web