Alberto Gipponi, da chitarrista a chef di successo: i piatti geniali di Dina

Visione, tecnica, identità, racconto compongono la cucina di Alberto Gipponi. Ex chitarrista e sociologo, oggi si esprime al 100% nel ristorante Dina, uno degli indirizzi assolutamente da provare e che farà ancora tanto parlare di sé.

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Ristorante Dina

La storia

Perché Dina non è ancora entrato a far parte dei ristoranti che tutti conoscono e dove tutti vogliono andare? Occorre tempo, d’altronde lo stesso Alberto Gipponi ha impiegato un terzo della sua vita prima di scoprire la sua anima.

@Chiara Cadeddu

Il primo incontro con lui avvenne durante un pranzo organizzato da una nota azienda vitivinicola della Franciacorta e lì, tra le mura di una cucina non sua, dimostrò già un grande valore e fu capace di ammaliare i numerosi ospiti nonostante, come si sa, un cuoco che cucina fuori dai propri fornelli difficilmente riesce a dare il 100%. Ma così non fu. E a distanza di qualche tempo vivere la proposta nel ristorante Dina lascia immaginare quanto l’esperienza sia stata valida e appagante.

Era il 17 novembre del 2017 quando a Gussago, in Franciacorta, Gipponi lo aprì. Nessun curriculum vitae lungo quanto un elenco telefonico, ma alcune mirate esperienze in grado di tirar fuori talento e direzione, quella di un grande cuoco.

Detto anche “il Gippo”, nasce a Brescia il 18 febbraio 1980. Ex chitarrista, dopo la laurea in sociologia lavora come tutor per l’Università Cattolica del Sacro Cuore per poi continuare a operare nel sociale come consulente per il Comune di Brescia, prima, e come coordinatore della Società di San Vincenzo de Paoli Onlus, poi, fino a quando l’incontro con il mondo enogastronomico desta in lui il suo vero “io”.

@Lido Vannucchi

Non più un giovincello, a 35 anni decide di attuare il cambio di vita iniziando da uno stage in Friuli, all’Orsone di Joe Bastianich e poi nel 2016 Da Nadia a Castrezzano; nello stesso anno l’incontro con Massimo Bottura, che rafforza ancor di più le sue intenzioni nel nuovo percorso.

@Lido Vannucchi

Di più, per lui si aprono le porte dell’Osteria Francescana e per un anno rimane nella brigata di Bottura, proprio al fianco del grande chef, acquisendo le skills definitive per fare il primo passo e decidendo quindi di dar vita al proprio ristorante, Dina, ispirato e dedicato alla nonna materna.

@Chiara Cadeddu

Il ristorante

È tutto un viaggio, non perché si impiattino sapori del mondo, ma perché si viaggia tra i pensieri di un cuoco sensibile e sempre ispirato (a febbraio ha lavorato un mese nel tristellato francese Georges Blanc, proprio per crescere e approfondire).

@Chiara Cadeddu

È calmo e umile, conscio però di cosa può fare e sta portando avanti nell’accogliente ristorante dove l’arte contemporanea convive con gli arredi vintage, nelle tre salette in cui tutto ha un significato e appaga la vista.

All’ingresso l’opera neon dell’artista inglese Jonathan Monk vi dirà “Until then if not before”. Bene, lasciate i preconcetti e lasciatevi trasportare da un (ex) sociologo; lo rimarrà anche da cuoco ed è un valore aggiunto per le connessioni pensiero-lavoro-piatti-clienti, lungo percorsi di degustazione molto coinvolgenti, assaggi profondi in grado di immortalare gli ingredienti e la memoria.

I piatti

Tutto parte dalla genesi della casa: “Mi interessa la genesi delle cose: reputo le riflessioni attraverso le entrée all’inizio di un percorso una perdita di tempo per chi le prepara e per chi ne usufruisce; non siamo impettiti, niente formalità, le imperfezioni fanno parte dell’italianità: noi italiani siamo un po’ delle maschere. La genesi mia e di Dina parte assolutamente dall’osteria: da qui veniamo, dai grandi prodotti e dai sapori veri”.

@Lido Vannucchi

Basta la bruschetta, grana padano e pomodoro per capire di quale livello sarà l’alta godibilità che seguirà: la sapidità molto alta e la concentrazione di umami, il pomodoro essiccato al sole siciliano, la pasta di grana realizzata con acqua (dove le proteine dei grassi vengono divise facendo un brodo in cui la parte in sospensione, ridotta, diventa solida e dona una super spinta), la freschezza del basilico, un insieme combinato magistralmente e abbinato ad una acqua di pomodoro servita in tazza.

Bruschetta, Grana Padano e pomodoro -@Mattia Aquila

Gli abbinamenti non sono pensati soltanto con i vini, che a volte non stimolano a tutto tondo”, racconta il sommelier Alessandro Lollo, che ha scelto altre tipologie di liquido (più dense, più fredde), “atte a stimolare alcuni piatti in maniera migliore, una scelta semplicemente palatale”.

Alessandro Lollo

Come non citare i celebri casoncelli con crema di grana preceduti dal casoncello crudo (ma cotto), a giocare e provocare con le idee e i ricordi d’infanzia che tanti italiani possono ritrovare nella pasta fatta in casa.

Casoncello crudo (ma cotto) @Lido Vannucchi
Casoncelli con crea di grana @Lido Vannucchi

Sublime è il risone, ostrica e alloro servito all’interno della conchiglia del mollusco bivalvo dove concetto, gusto e sostanza convivono alla grande. E poi una signora animella ai fiori d’arancio dove sostanza e profondità chiamano l’applauso, anche per l’abbinamento con la sontuosa Ribolla Gialla di Gravner.

Animella e fiori d’arancio

Lo scalogno e camamberta di Cascina Lago Scuro riesce a portare su altro piano palatale, come a voler cambiare rotta costantemente ad ogni passo di questo percorso sensoriale.

Piccione, rapa rossa e prezzemolo @Matteo Aquila
@Lido Vannucchi

E siccome la testa di Alberto Gipponi non si ferma mai ed è in continua evoluzione, tra gli ultimi viaggi compare Aoristo: “In greco è la forma verbale che caratterizza l’azione pura e semplice, colta nel momento in cui si svolge, senza precise indicazioni di tempo. Ecco perché l’aoristo è il tempo della narrazione”, racconta lo chef pensante. Il suo menu e l’esperienza a tavola di Dina si elevano a racconto da vivere e condividere, ad un confronto con il gusto, con se stessi e con gli altri, così da partecipare all’evoluzione di un luogo e di un concetto di cucina, e perché no, anche di chi vi opera.

C’è qualcosa che non quaglia
Millefoglie @Lido Vannuccchi

Prenotando un tavolo da Dina si prenota un’esperienza – una parola sulla bocca di tutti quando si parla di certi ristoranti, che qui è assicurata. Una cucina atavica che servirà per chi verrà dopo Gipponi, o anche per chi c’è già e si occupa del piacere e della felicità che la cucina porta dentro fin dalla notte dei tempi.

Foto Lido Vannucchi

Indirizzo

Ristorante Dina

Indirizzo: Via Santa Croce 1, 25064 – Gussago (Brescia)

Tel: +39 030 2523051

Email: info@dinaristorante.com

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