Cracco In Galleria
Lo chef e il ristorante
Si chiama Carlo Cracco, è un cuoco. Per molti telespettatori di Masterchef, è IL cuoco. E basta entrare una volta nel suo ristorante, a Milano, in Galleria Vittorio Emanuele, per capire che in realtà quello è il suo palcoscenico.
Lussuoso, sontuoso, meraviglioso spazio, il ristorante Cracco ci accoglie in una sera di fine ottobre, quando lieve si comincia a sentire la temperatura pungente.
E anche l’accoglienza da Carlo Cracco non è seconda a nessuno: in galleria due scudieri ti accolgono e ti scortano all’ascensore dalle pareti dorate. E uno di essi ti fa strada al primo piano, nei saloni sfarzosi per corridoi che ti portano al tavolo. E qui comincia il rito. Ma prima di iniziarlo, facciamo due passi indietro.
Certe volte è dura. Molto dura. Direi snervante e spossante. Se sei uno dei numeri uno, qualsiasi professione tu faccia, la necessità di continuare a dimostrare a te stesso e al mondo che meriti quella posizione può togliere il respiro, tanta è la fatica per mantenerla. E, ovviamente, più sei in alto… più sei in vista. E più arrivano critiche e commenti, se minimamente non dai continuità.
Se poi aggiungi a tutto questo che sei anche un personaggio famoso, in vista, conosciuto e osannato… allora diventa difficilissimo. E se sei uno degli chef più famosi d’Italia, ancora peggio. Se chiedete a una sciura milanese se, camminando per strada, incontrando lui o Ronaldo…. con chi andrebbe a scattarsi un selfie… la risposta, 99 su cento, è LUI, Carlo Cracco. Carlo rappresenta, incarna “il” cuoco.
Carlo è famoso (sicuramente) e sicuramente Carlo è stellato (forse non quanto dovrebbe…) e altrettanto certamente Carlo è televisivo (e in diverse trasmissioni, non solo Masterchef). Ma Carlo è anche la Galleria (oltre a Prada, vabbè) e Carlo è Milano (anche se è venetissimo).
Carlo è… insomma …è Cracco. Ed essendo Cracco…non può sbagliare. E Carlo porta avanti il suo lavoro prestando la massima attenzione, con al suo lato Luca Sacchi che è ben più di un sous-chef: a Milano è veramente un compagno e un braccio destro da più di un decennio.
Ed a Milano, in Galleria, Luca e Carlo hanno continuato a macinare ricette e complimenti, a servire vini preziosi scelti con cura maniacale da Gianluca Sanso, a clienti di tutto il mondo, a rappresentare l’accoglienza di Milano, al pari di altre grandi tavole di alta ristorazione, come Bartolini al Mudec, o Antonio Guida al Seta del Mandarin Oriental, o Alessandro Negrini e Fabio Pisani di “Aimo e Nadia” . E non solo loro. Ma torniamo a ieri sera…
I piatti
Serata bellissima, Galleria dorata, compagnia perfetta, ci sediamo e cominciamo. La sala è dorata anch’essa. I tavoli sono solo quattro per sala, e le sale solo tre. E inizia il menu. Un menu lungo, complesso, tra l’autunno e l’inverno. Una proteina in ogni patto, carne e pesce (e formaggio) per un’esperienza palatale molto forte e costante.
Si comincia con:
Insalata Russa caramellata
Uno dei piatti più iconici della cucina di Carlo, molto territoriale, agrodolce e sensibile di variazioni a seconda della località’ del ristorante (a Portofino è col pesto…)
Palamita in conserva, ravanelli e lattuga
Piatto che richiama epoche passate, quando in campagna c’era solo tonno in scatola e verdura, ma proprio per questo meno pieno si sapore e presenza.
Morbido di zucca, trota marinata e semi croccanti
Una zucca mantovana speziata e con accenni d’Oriente, ma al tempo stesso molto “nostrana”.
Fagioli cannellini, ricci di mare e dragoncello
Qui umami, umami, umami, un’esplosione di sapore pieno e vibrante. È uno dei piatti che ci è piaciuto di più, che dà grande soddisfazione palatale.
Mari e Monti
Fondo di crostacei che si fonde con i sapori terrosi di bosco e sottobosco. Una sorpresa per il palato.
Sogliola al gratin, cavolo nero, ceci e vongole veraci
Ancora mare e terra, ancora sapori contrastanti ma mai coprenti. Ancora sensazioni di mare e di campagna.
Coniglio al mascarpone, spinacio e mele
Una ricetta quasi storica riattualizzata da Cracco e Sacchi e proposta come primo “piatto forte”.
Il timballo
E questo è il vero “piatto forte”. Una preparazione lunga e attenta, per un gusto rotondo, profondo come la stagione invernale.
Gorgonzola dolce, pera e mostarda
un dolce che non è il dolce, un formaggio che non è il formaggio. Un’esplosione di sapori che si fondono in bocca.
Ris e Latt che par na festa
Una “chiusa” che fa tornare bambini, un “dolce della tradizione povera”, come recita il menu, che ricorda la cucina della nonna e della zia.
Insomma… una grande cena. Dei grandi vini. Un grande servizio. Un grande sous-chef, Luca Sacchi.
Un grandissimo Carlo Cracco. Grazie. Alla prossima festa degli occhi e del palato.
Indirizzo
Ristorante Carlo Cracco
Corso Vittorio Emanuele II, 20121 Milano MI
Tel: 02 876774
