Castello di Spaltenna: l'alta cucina "rock" di Stelios Sakalis al Pievano

Il Pievano

C'è, in Stelios Sakalis, un duplice genio complementare: un po' rocker e un po' Buddha, tra il pensoso e lo sfrenato. Li vedi entrambi riflessi in quegli occhi che non stanno mai fermi, pronti a ghermire nell'aria ogni spunto improvviso. Perché, si sa, l'estro ha mille facce e nessun foglio illustrativo. Puoi fissare le regole del gioco, oppure scegliere di giocare senza regole. Why not?


Metti insieme un menu top secret infarcito di riferimenti ai Rolling Stones, un salone medievale con luci fioche, camini in pietra e remoti arazzi alle pareti e un'ex monastero abbarbicato sulle colline del Chianti. Mescola l'austerità di questa massiccia fortezza del decimo secolo con l'indole sfrontata di uno chef che osa proporre "finti bucatini" d'interiora d'agnello e dessert guarniti di aglio nero.




Aggiungi il tannino hardcore di un buon calice di rosso, la tavolozza di nuance agresti che fa cucù dalle finestre, un cocktail bar con osteria scavato nella roccia e la piscina esterna che ribalta i profili dei dolci pendii toscani. Sei appena giunto al Castello di Spaltenna e non vedi l'ora di scoprire il resto.

Lo chef e il ristorante

Torniamo a Stelios, con le dovute presentazioni. Trentaquattrenne di origini greche e giovane pupillo di Gordon Ramsay, prima di insediarsi al Pievano (l'insegna gourmet della struttura), rimane quasi 10 anni al soldo dello chef tristellato inglese, che ne coglie ben presto la singolare "personalità multipla". "Secondo lui avevo l'anima divisa in due: da un lato puntavo sui classici, dall'altro cercavo scosse di sapore estreme. 'Dovrai scegliere quale strada imboccare, quando inizierai a camminare con le tue gambe', ripeteva. Alla fine, sono rimasto me stesso: non voglio sacrificare una parte a scapito dell'altra, voglio andare in fondo a due sentieri paralleli".



Una dicotomia che oggi è architrave della sua cucina, tanto spinta e viscerale quanto analitica e composta. Lo si evince al primo sguardo dalla carta scissa in tre percorsi: Dottor Jeckyll, Mrs Jeckyll e Mr Hyde. I primi volutamente forbiti, l'ultimo graffiante, con picchi espressivi lontani da quel mellifluo show di piccioni, caviale e ricciola cui il fine dining sembra non poter proprio rinunciare. Il piccione, a dire il vero, compare in Dottor Jeckyll (e sa il fatto suo), ma non in Mr Hyde; un menu, quest'ultimo, totalmente al buio, dove accade che il cibo venga servito in scatole di cartone o prenda le sembianze del protagonista di un videogioco.


Chiaro, la sceneggiatura è ben scritta. "Nulla nasce dal nulla; il tempo dedicato allo studio eguaglia quello trascorso fra pignatte e tegami", racconta Stelios. "Anche perché odio la confusione, nel piatto e nella vita; amo i tratti precisi, la fermezza delle geometrie, i profumi poignant che scrollano i sensi dal torpore. Il boccone passa sempre per retina e narici prima dell'assaggio". E l'accoglienza non può stonare: il sacro fuoco gastrico va alimentato senza sosta. "Sul clima del ristorante incide anzitutto l'umore della squadra. Difficile essere empatici, motivati e disinvolti in un ambiente teso. Per questo abbiamo scelto di ridurre la durata dei turni: dopo 8 ore giù i mestoli e si va a casa. Il riposo è humus per l'ingegno".


Fluidità temporale e spaziale, poiché lo staff migra spesso da un luogo all'altro del Castello (facile ritrovare i sommelier al cocktail bar il giorno successivo, mentre in sala compaiono i volti adocchiati a colazione 24 ore prima). Così, se al Pievano Stelios impiatta la modernità no filters del suo manifesto errante, tra memorie elleniche e ispirazione territoriale, l'Osteria torna ad attingere in prevalenza dal corposo ricettario toscano, ricco di pappe al pomodoro e stricoli all'aglione.


Quale che sia il contesto, i rossi "della casa" (parzialmente ottenuti da uve dei vitigni di Spaltenna) escono lesti dalla cantina per regalare bevute a tutto frutto. Delle bottiglie stappate, lascia un ottimo ricordo il Chianti Classico Riserva DOCG 2019, caldo e suadente dopo un'intro di ciliegia matura. Sorbito sulla terrazza vista colli al calar del sole, riattizza l'interesse per la cena che verrà.

I piatti

Il degustazione Mr Hyde racchiude tutto ciò che non ti aspetti di poter mangiare in un posto così radicalmente ancorato all'antichità. Lo introducono il maître Luca Tarisciotti e la sommelier Elisabetta Urgelli, promotori di un servizio vispo e adapté. Per acclimatarsi, Foglia d’ostrica con sferificazione di Champagne: piccole perle vinose, avvolte dalla pianta marina al posto del mollusco, convertono le bolle da aperitivo in un lieve esercizio dentale.




Dopo l’entrée, su un letto di ghiaccio c'è l'Ouzo Boom Boom, parente alla lontana del drink energizzante a base di Tequila (qui sostituita dal tipico distillato greco). Il rito si snoda in due tranche: prima addenti le carni procaci del gambero rosso e poi lecchi lo spicchio di lime. Alla fine, percepisci l'aspro che fraziona lentamente i lipidi, non tanto aggressivo da corrodere la florida polpa del crostaceo, ma abbastanza strong da sbalzarla come surf sul palato. L'onda si ritira senza abuso di sale: resta solo la traccia nobile del pesce.


Risalendo verso Nord, ci si imbatte nella cake di riso allo Zafferano del Valdarno con cuore di Chianina IGP, sorta di “ossobuco soffice” dalle note leggermente piccanti. Base compatta e ripieno sugoso, il finger insiste sul protagonismo del manzo per ricondurre la milanesità nell'alveo toscano. Il monoboccone Pac Man è invece quanto di più handmade si possa chiedere: involucro importante ma non rude, di un piacevole spessore genuino; farcia di ricotta fermentata che buca la pasta con un'acidità plurima, complessa nei suoi sbocchi di sapore; burro nocciola e salvia a conferire rispettivamente morbidezza e frescura. Vicino al raviolo, i fantasmini del videogame ammortizzano l'effetto di un primo potente. E non sarà il solo.




Sembra un fluo party lo Spaghetto sbagliato a base di Vermouth del Chianti, arancia, polvere di Campari e aceto di Prosecco. "Anni fa, in un altro ristorante, avevamo in carta uno 'Spaghetto acido, bruciato, salato e amaro'", chiosa Stelios. "Un giorno un ospite lo definì 'sbagliato'; ebbene, quella parola continuò a rimbalzarmi in mente, quasi dovessi estrarne l'essenza; così, tentai di ricreare la formula del Negroni, dando corpo al blend. L'esito è una pasta che, volendo, potremmo ugualmente proporre in veste di benvenuto, portata principale o pre-dessert. Perché sa essere gentile e pungente, audace e carezzevole".

Spaghetto sbagliato a base di Vermouth del Chianti, arancia, polvere di Campari e aceto di Prosecco


La pacca citrica dell'agrume, i dolci approcci del burro al Vermouth, la morsa amaricante del Campari disidratato: quando tutto sembra tendere all'eccesso, il mix funziona. Ed è proprio l'aroma candito a creare un "perfetto squilibrio" tra le parti, sicché l'assaggio basta a se stesso, coi suoi riverberi di vaniglia e…panettone. Il wine pairing? Quasi un azzardo. "L'abbiamo provato con centinaia di vini e persino con una granita di Campari, rimuovendo l'estratto secco dagli ingredienti". Ma in fondo il calice non serve: try to believe.


Con un battito di ciglia il carboidrato vola via. Prossimo step, una Cacio e pepe senza ombra di pasta. "Per riprodurne le sembianze uso l'intestino dell'agnello da latte: dopo una cottura confit, viene saltato col suo stesso jus e tagliato a mo' di bucatino. Sopra, una fonduta di pecorino di Pienza e ‘finto’ pepe di papaya, che otteniamo essiccando i semi del frutto dopo averli messi in infusione con i grani di Sichuan. Al termine del processo risultano particolarmente friabili". Una mossa studiata a tavolino per ravvivare la masticazione: il bolo è di velluto con inserti sottili; ripercorre una genealogia di sensazioni famigliari che ingloba il nuovo poco alla volta.




A metà dello show, l'intervallo si fa con Stelicious, una pasta di fagioli soffiati servita in scatole simil-pop corn insieme al rigatino di Cinta Senese croccante (una pancetta di suino locale) e una densa crema di fagioli all'uccelletto. Da tirar su con le bacchette, spezzando la monotonia di cucchiai e cucchiaini.





Ma il game changer è l'icona dei Rolling Stones, stampata sia sul cartone che sul piatto successivo, accanto alle strofe di un pezzo immortale:

"You can't always get what you want,

but if you try sometime you'll find

you get what you need".

Un grumo di parole ad ampio raggio che lo chef trasla sulla Lingua di Chianina IGP selezione Simone Fracassi. "Ascoltavo questo pezzo in macchina con mio padre, grande appassionato di musica e quinto quarto", racconta. "A distanza di anni ho voluto esprimere il significato della frase attraverso una ricetta". Parla da solo il tenero lingotto, bollito nel court bouillon d'arrosto e cosparso di tre salse: "Una verde bruciata, come la servono in Toscana; una composta da yogurt greco; infine, la mia interpretazione del Kas sto tigani, condimento originario di un piccolo villaggio ellenico con peperoni, pomodori saltati, burro e formaggio molto chewy". Più che fusione, una fissione culinaria: nessun elemento s'impone sul resto; è l'insieme a tracciare una rotta sensoriale che aggira i limiti geografici.




Da tre anni in carta, Tzatziki non ha mai smesso di mutare forma e contenuto. Oggi chiude gli zuccheri a doppia mandata nel cofanetto dei ricordi: l'abile incastro di asprezze, con ficcanti puntate sulfuree e balsamiche, sfida il cliché della dolcezza estrema a fine cena. Merito dell'aglio nero adagiato sulla mousse di yogurt greco con granita di cetriolo, aneto e menta. Per pochi? No, per tutti (anche chi non ama i dessert). Come un'hit dei Rolling Stones.

Indirizzo

Castello di Spaltenna- Ristorante Pievano

Via Spaltenna, 13, 53013 Gaiole In Chianti SI

Tel: 0577 749483

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